シニア農夫の、B級，ブログ

暮らしの中の自然　ゼラチン　（膠）

ゼラチン(gelatin）は、動物の皮膚や骨、腱などの結合組織の主成分であるコラーゲンに熱を加え、抽出したもの。タンパク質を主成分とする。

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概要
ゲル化剤としてゼリーなどの食品に用いられるほか、工業製品にも利用されている。
化学的には、コラーゲン分子の三重螺旋構造が熱変性によってほどけたものを主成分とする
混合物である。
日本では、主に食品や医薬品などに使われる純度の高いものをゼラチン、日本画の画材
および工芸品などの接着剤として利用する精製度の低いものを膠（にかわ）と称している。

特徴
精製された純度の高いものは無味無臭。ゼラチンのコロイド水溶液は熱することにより
ゾル化して溶け、冷やす事によりゲルとなって固形化する性質を持つ。
水分との混合割合により固形化する際の堅さを調節できる。
主にウシやブタの皮や骨などを利用して生産されているが、宗教上の理由などからタブーの
対象となる動物を避けて素材を選定し、作られる場合もある。
中国ではロバの皮から作る阿膠がある。

基本的な製造法
素材の不純物を除去後、水を加えて熱処理し、ゼラチンを含む溶液を抽出する。
濾過後に酸またはアルカリでpH調節を行い、濃縮し殺菌および冷却、さらに乾燥と精製を
重ねて製品化する。
歴史
接着剤である膠として5000年以上前の古代から利用されていたと考えられている。
シュメール時代にも使用されていたとも言われており、古代エジプトの壁画には膠の製造
過程が描かれ、ツタンカーメンの墓からは膠を使った家具や宝石箱も出土している。
中国では、西暦300年頃の魏の時代にススと膠液を練った「膠墨」が作られたとされ、
また6世紀頃には現代とほとんど変わらない膠製造の記録も見られる。
中国から日本に膠が伝わったのは『日本書紀』などの記述から推古天皇の時代、
「膠墨」としてもたらされたものと考えられている。食材としての伝来は遅く、
明治時代以降、欧米の食文化の到来とともにゼラチンとして知られることになったが、
食用のゲル化剤としては和菓子などに用いる寒天や葛粉など多糖類系統のものが既に広く用いられていたこともあり、1935年頃、国内で食品にできるだけの純度に精製する技術が
確立して後、ようやく食品用ゼラチンが普及することとなった。
日本では兵庫県姫路市に製造企業が集中している。

用途
食品関連
一般にアスピックなどのゼリー、煮凝りなどへの使用がよく知られている。マシュマロ・
グミなど菓子だけでなく、焼肉などのタレやヨーグルトやクリームチーズ、ハムや
ソーセージなどにもゲル化剤・増粘剤・安定剤として広く利用されている。
調理用の素材として販売されているゼラチンには、薄い板状の板ゼラチン、粉状の粉ゼラチン（粉末ゼラチン）、顆粒状の顆粒ゼラチンなどがあり、ゼリーをはじめ菓子などの
家庭料理にも広く用いられている。
ただし、ゼラチンは食物アレルギーを引き起こすことがあるので、市販されているゼラチンを含む食品は、原則としてゼラチンを含む旨を表示することになっている。
ゼラチンを使用したコーヒーゼリーの調理例コーヒーを淹れる。
この際ゼラチンを溶かした水を混ぜることを考慮し、やや濃い目に淹れる方が良い。
ゼラチンを水に溶かす（水分に対し約3%）。この際にゼラチンが塊である場合は水に溶けやすくするために細かくする。
コーヒーを沸騰しない程度まで温めたら、ゼラチンを溶かした水を入れて粗熱をとり、
冷蔵庫で1時間-2時間ほど冷却する。
好みに応じてシロップ、コーヒークリーム、ホイップを添える。
コーヒーに添えるものであれば殆ど利用可能。
コーヒーゼリー以外にも、ワインゼリー、フルーツゼリー、マンゴープリンなど様々な
ゼリーに用いられる。
フルーツゼリーの場合、パイナップルやキウィフルーツのように、タンパク質分解酵素
（プロテアーゼ）を含む生の果物を使った場合は、それらがゼラチンのタンパク質を分解
してしまうためうまく凝固しない。
プロテアーゼの一つであるパイナップルに含まれるブロメリン(プロメライン)や
キウィフルーツのアクチニジン (酵素)は熱により変性しその効力を失うため、
熱処理の行われたもの（缶詰）などを使えば、問題なく作ることができる。

膠の接着剤：住宅建築用
住宅において、フローリングの固定に使用される。
通常は酢酸ビニル系の接着剤で固定されるが、シックハウス症候群を予防するために
ニカワを使用して固定することがある。

フィルム・印画紙
溶かしたゼラチンに臭化カリウムの溶液と硝酸銀の溶液を加えて攪拌すると写真乳剤となる。1871年、写真乳剤が開発されそれを塗布し乾燥させ感光膜とした臭化銀ゼラチン乾板が
発明された。
それらの写真乳剤をベースとなる素材に塗布したものが、それぞれフィルムであり印画紙と
なった。
以降、感光物質の結合剤であり、保護コロイドとして機能するゼラチンが用いられ続けて
いるが、デジタルカメラが普及し、使用量は減少してきている。