台所のファンタジスタ　料理の別人

鶏むねを使う。
某花正食堂秘伝の鶏ハムだ。教わった方法（のはずｗ）でやってみたところ・・・
ジュースィーｗｗｗ

鶏ももに比較されがちだが、別物として考えるほうがよいようだ。
というのは、つくり比べたところ、以下の方法では鶏むねのほうがうまかったから。

では順に。
冷凍しないほうがいいようなので、買ってきたらすぐに調理を。
冷凍せざるを得ない場合は、長期にしないことと解凍せずに調理を。
冷凍しないほうが筋肉に弾力を感じることと、ジュースの出が少ないように思う。
冷凍で細胞膜が破壊されるためだろうね。反面、味がしみこみやすいメリットもあるので使い分けだ。

さて。
お肉を香辛料と一緒にラップで来るんで、沸騰させないたっぷりのお湯の中でゆっくり加熱する、わけだが。

ラップの上でお肉に香辛料を。塩と胡椒が基で、あとはお好みで。
余り濃くないほうが、お肉のうまみを楽しめるように思う。
わたしは水道水、料理酒と、洗ってからまいている。
ソースとか液体調味料もいいが、粉系・ペースト系のもののほうが作業はしやすいかも。

ラップはぴったり、空気が入らないように。そうでないと加熱の際にむだに浮く。
しっかり、がポイント。少なくとも二重。せっかくの肉汁が逃げてしまうから。

肉が鍋に触れずに浮いている状態での加熱がポイントなので、
大き目の調理器具に、もったいないようだが水をたっぷり。調理後の洗い湯に転用すれば無駄にならない。
ふり返れば、冷凍でないなら手持ちの器具に合うようにラッピングする、という手も使える。

お肉を入れて加熱するが、沸騰しない程度のお湯、温度計がなくてこう言うしかないｗ
小さな泡がゆっくり、ぽこんぽこんとあがってお肉とたわむれる、って感じかな。
温度が安定したらとろ火でキープ。とろ火から余熱にする方法もある。

お肉を入れたら浮くはずなので、しばらくごとに上下をひっくり返しながら、均等に熱をかける。
ひっくり返す作業は、ラップの上にさらに袋に入れておくと安定させやすいかも。
ラッピングを失敗していると、この段階でえらいことになるｗ

イメージとしては、むね肉の筋繊維をスポンジに見立てて、ジュースをホールドさせる、なんだが、
仕上がりをどこで見るか。中まで火が通っているか串をさしたりできないし、鶏さんだからしっかり加熱が必要だ。
お肉のグラム数やラップしたときの形状で熱の伝わり方も一定ではないので、
時間だけをみるのでなく、外側の色目や、指先や箸での触感を手がかりに、
トライアンドエラーで、順に加熱時間を短くしていくことで体得するしかないようだ。
短すぎた場合は、元の工程にもどすのではなく、あきらめてフライパンで焼くｗｗ

ここと決めてお湯から上げ、ラップをはがすが、ラップがえらいことになっていたり、
うっかり加熱が長くてジュースが出すぎていたり、の場合も、ジュースは捨てない。器に受けてはずすｗ

出来上がったハム、薄すぎず厚すぎずの厚みでスライスするほうがおいしいと思う。
そのままでも、薬味つきでも、うまい。おかずにも、肴にも、なる。