2011年01月27日
日本人のチーズ考・2-まぐろぐ日記-まぐろぐ
チーズの美味しさは生理・食文化・情報・報酬
= 日本人のチーズ考-2 =
● 京都大学農学部研究科食品生物科学専攻
・伏木教授の論評によると、
美味しさは生理・食文化・情報・報酬と定義される。
● 四大要素に分かれる
本稿ではチーズの社会性を述べますとともに、
主としてブルーチーズの話を二・三紹介します。
== チーズの美味しさを測る4つのキーワード ==
=== 生理的な美味しさ ===
● ｢喉が渇くとﾋﾞｰﾙが旨い｣、｢疲れたら甘い物が欲しい｣など、
身体が要求するものはすべて美味しいと、
判断することもしばしば。
● チーズを食べる
・良質のたんぱく質や適度の塩分など、
身体にとって大事な栄養素を含むチーズを食べることで、
身体が欲する美味しさにつながる。
=== 食文化の美味しさ ===
● 日本人は小さい頃から食べ慣れていないものを、
美味しいとは思はない。
● 食の記憶は味ではなく ｢匂い」。
昔から「発酵食品」を好む日本人でも、
チーズは独特の風味を感ずる。
しかし、世代によって食べ慣れてきた人も多く、
日本人の食文化の今後が待たれる。
=== 情報の美味しさ ===
● 人から得る情報は、
美味しさを左右するといわれる。
｢これは旨いなあ｣と聞くことで、
自分の舌で感じた味と得た情報が合流し、
｢美味しい｣という判断に至る場合があります。
=== 報酬の美味しさ ===
● 報酬とは｢幸福感が得られる美味しさ｣。
人がやみつきになる美味しさは、
''' 脂肪・砂糖・だし '''といわれる。
● これらは腹が減っていなくても食べられ、
一度食べたらまた欲しいという切なる欲求を生み、
食べると幸福感が得られ旨みを感ずる。
◎ 「だし」の美味しさ-食文化の美味しさ-｢旨味」でもあり、
｢濃厚なうまみ」-やみつきになる可能性を秘める。
おいしさとは｢欲求｣と｢満足｣の間にあるものなのです。
== チーズに深く関わる食文化 ==
● 日本人は｢だし文化｣で、
小さい頃から食べているので、
自然と安心感がわいてくる。
● だしの美味しさと同様、
旨みが感じられるチーズなら受け入れられるはず、と。
● さらに伏木教授は、
日本人のチーズ文化はプロセスチーズ文化なので、
チーズ本来の旨みのある味わいを楽しむ人は、
まだまだ少ないのが実情、という。
=== 世界三大ブルーチーズ ===
● ゴルゴンゾーラ(伊)
・ゴルゴンゾーラピカンテ
青カビﾞの風味・辛味を感じたい
干しぶどうなどのドライフルーツのほか、
ジャムや蜂蜜を添えると塩気と甘みがあいまって......。
・ゴルゴンゾーラドルチェ
青カビが少なめ・生地がやわらかで親しみやすさ。
・ゴルゴンゾーラマスカルポーネ
クリーミーでとろけるような食感。
● ロックフォール(仏)-乳種:羊
・ロックフォールソシエテ
ピリッとシャープな味、後味に甘みも。
芳醇な香り。
・ロックフォールパピヨン
｢チーズの王様」・カビの風味がどっしりとした風格の味。
● スチルトン(英)
ブルーチーズの雄。
蜜のような口当たりだがやや苦みがあり、刺激的な味。
食後に、あるいはサラダに混ぜて、
ポートワイン、シェリー酒、コクのある赤に。
● 豊富な栄養素を含むチーズは、
旨いと評価した世代からの情報を取り込むことで、
クロスオーバーにやみつきとなる可能性がある。
== シーマンのチーズ考 ==
● その昔のことなので笑い話のごとく
・寄港地(ホノルル・バルボア・シンガポール・ラスパルマス)で、
棒石鹸のようなかたちのプロセスチーズを、
栄養補給の目的で食していた。
・まことに石鹸を食っている有様で匂いが匂いだから、
少しづつかじっていた、
・飲み物はジョニ黒とかコニャックまたは、
リプトンティーにそれを入れて、
始めて食うものだからこんなていたらくでした。
・そうしているうちにナチュラルチーズをおぼえて、
[http://www.cheeseclub.co.jp/1contents/search_cheese_type.html ブルーチーズ]にたどりついた。
・そんな日頃たまに食事につくりんご。
もみ殻くさいりんごなんですが、ブルーチーズにはさんで、
これが船内で非常に評判となり、
船内世論をなしていった。
・そうです｢発酵食品｣なのです。
口に合わない連中は絶対口にしなかった。
・また内地で高級品のジョニ黒、コニャックが、
免税で手に入る。このことが大変な魅力でした。
ワインなど土産物にならないし流行らなかった。
● 毎日毎日が漁撈生活の中で、
チーズたるや｢文化的・都会的雰囲気-シチュエーション」が、
なんとも有り難い気分に浸った-人間性の回復-だった。
思いおこされることどもです。
以上で筆をおきます。
大寒になり毛がに漁が好漁となりはじめた。
★ [日本チーズ考]
H23 2011-01-28T05:20
まぐろぐ
= 日本人のチーズ考-2 =
● 京都大学農学部研究科食品生物科学専攻
・伏木教授の論評によると、
美味しさは生理・食文化・情報・報酬と定義される。
● 四大要素に分かれる
本稿ではチーズの社会性を述べますとともに、
主としてブルーチーズの話を二・三紹介します。
== チーズの美味しさを測る4つのキーワード ==
=== 生理的な美味しさ ===
● ｢喉が渇くとﾋﾞｰﾙが旨い｣、｢疲れたら甘い物が欲しい｣など、
身体が要求するものはすべて美味しいと、
判断することもしばしば。
● チーズを食べる
・良質のたんぱく質や適度の塩分など、
身体にとって大事な栄養素を含むチーズを食べることで、
身体が欲する美味しさにつながる。
=== 食文化の美味しさ ===
● 日本人は小さい頃から食べ慣れていないものを、
美味しいとは思はない。
● 食の記憶は味ではなく ｢匂い」。
昔から「発酵食品」を好む日本人でも、
チーズは独特の風味を感ずる。
しかし、世代によって食べ慣れてきた人も多く、
日本人の食文化の今後が待たれる。
=== 情報の美味しさ ===
● 人から得る情報は、
美味しさを左右するといわれる。
｢これは旨いなあ｣と聞くことで、
自分の舌で感じた味と得た情報が合流し、
｢美味しい｣という判断に至る場合があります。
=== 報酬の美味しさ ===
● 報酬とは｢幸福感が得られる美味しさ｣。
人がやみつきになる美味しさは、
''' 脂肪・砂糖・だし '''といわれる。
● これらは腹が減っていなくても食べられ、
一度食べたらまた欲しいという切なる欲求を生み、
食べると幸福感が得られ旨みを感ずる。
◎ 「だし」の美味しさ-食文化の美味しさ-｢旨味」でもあり、
｢濃厚なうまみ」-やみつきになる可能性を秘める。
おいしさとは｢欲求｣と｢満足｣の間にあるものなのです。
== チーズに深く関わる食文化 ==
● 日本人は｢だし文化｣で、
小さい頃から食べているので、
自然と安心感がわいてくる。
● だしの美味しさと同様、
旨みが感じられるチーズなら受け入れられるはず、と。
● さらに伏木教授は、
日本人のチーズ文化はプロセスチーズ文化なので、
チーズ本来の旨みのある味わいを楽しむ人は、
まだまだ少ないのが実情、という。
=== 世界三大ブルーチーズ ===
● ゴルゴンゾーラ(伊)
・ゴルゴンゾーラピカンテ
青カビﾞの風味・辛味を感じたい
干しぶどうなどのドライフルーツのほか、
ジャムや蜂蜜を添えると塩気と甘みがあいまって......。
・ゴルゴンゾーラドルチェ
青カビが少なめ・生地がやわらかで親しみやすさ。
・ゴルゴンゾーラマスカルポーネ
クリーミーでとろけるような食感。
● ロックフォール(仏)-乳種:羊
・ロックフォールソシエテ
ピリッとシャープな味、後味に甘みも。
芳醇な香り。
・ロックフォールパピヨン
｢チーズの王様」・カビの風味がどっしりとした風格の味。
● スチルトン(英)
ブルーチーズの雄。
蜜のような口当たりだがやや苦みがあり、刺激的な味。
食後に、あるいはサラダに混ぜて、
ポートワイン、シェリー酒、コクのある赤に。
● 豊富な栄養素を含むチーズは、
旨いと評価した世代からの情報を取り込むことで、
クロスオーバーにやみつきとなる可能性がある。
== シーマンのチーズ考 ==
● その昔のことなので笑い話のごとく
・寄港地(ホノルル・バルボア・シンガポール・ラスパルマス)で、
棒石鹸のようなかたちのプロセスチーズを、
栄養補給の目的で食していた。
・まことに石鹸を食っている有様で匂いが匂いだから、
少しづつかじっていた、
・飲み物はジョニ黒とかコニャックまたは、
リプトンティーにそれを入れて、
始めて食うものだからこんなていたらくでした。
・そうしているうちにナチュラルチーズをおぼえて、
[http://www.cheeseclub.co.jp/1contents/search_cheese_type.html ブルーチーズ]にたどりついた。
・そんな日頃たまに食事につくりんご。
もみ殻くさいりんごなんですが、ブルーチーズにはさんで、
これが船内で非常に評判となり、
船内世論をなしていった。
・そうです｢発酵食品｣なのです。
口に合わない連中は絶対口にしなかった。
・また内地で高級品のジョニ黒、コニャックが、
免税で手に入る。このことが大変な魅力でした。
ワインなど土産物にならないし流行らなかった。
● 毎日毎日が漁撈生活の中で、
チーズたるや｢文化的・都会的雰囲気-シチュエーション」が、
なんとも有り難い気分に浸った-人間性の回復-だった。
思いおこされることどもです。
以上で筆をおきます。
大寒になり毛がに漁が好漁となりはじめた。
★ [日本チーズ考]
H23 2011-01-28T05:20
まぐろぐ
