たい・真鯛・桜鯛のうんちく-春旬魚-まぐろぐ



真鯛・古来からの高級食材-縁起物

= 真鯛-刺身・鯛めし、焼いてよし、煮付け・吸い物、鍋料理 =
●本稿では、｢天然鯛｣の生食として刺身、
　その他の利用を述べます。
●漁業との関わりとして鯛の社会性を紹介します-北の漁師。
　
== 鯛の生食としてのうんちく ==



●鯛を刺身で食べてみるとすごく淡白だ。
　ここにおいてさらに旨みをプラスするには、
　
　味は南北に長い国内では年間を通して美味。
　マダイはなんといっても漁獲してからの取り扱いで味が決まる。
　「野締め（漁獲時に自然に死んだもの）」と、
　''' 活け締め '''（生け簀などである程度生かしてから締めたもの）では、
　まったく食感が変わる。
　
　また旨味はある程度時間を経たものの方が強いが、
　身質味わいなどは長く保つ。
　一般にタイといえば刺身だ。
　やや小振りのものや、中ダイなどは皮をつけたまま、
　''' 皮霜造り ''' にするとうまい。


　
●皮霜造り→''' 湯引き ''' にすると旨い-北の漁師。
　皮を付けたまま湯引くことになります。
　
●塩焼き
　また塩焼きが絶品。
　
　｢塩振り｣-例の板さんがざるにのせた鯛に塩を振る-
　三尺の上から満遍なく。
　この前に鯛の身に竹串で刺して穴をあけると塩が効きやすい。
　
●北の漁師からの提案
　上記の湯引きと、
　身と皮境に旨みがあるので→こうやって食してます。
　次いでやはり「たたき」ですか。
　
　酢みそ(ぬた)・酢じょうゆ-ねぎをまぶして。
　
== 漁業と鯛の社会性 ==
●ひらめと共に鯛もそうですが、
　小型船にて盛大に漁業として従事されてます。
　
●鯛の刺網
　毛がにもこんな感じで刺さってきます。
　
●[鯛の延縄]-写真付きのサイトがありません。
　山形県酒田の延縄は、
　オールテグスのハイテク縄があるそうです。

●鯛の一本釣り-玄人はだし用のサイトです。
　海老で鯛を釣るといいますが、
　いわしで鯛を釣る-おそれいりました。
　
◎鯛をターゲットの鯛一本釣りは、
　小漁師にとっては大変魅力的な漁業なり。
　腕一本で小舟を操り、
　九州西岸の漁師たちは、
　船団を組んで遠く対馬海区へ乗り出すという。
　彼の海区は、
　一匹釣っても商売になる-高級魚-これなんですな。
　-北の漁師の一言
　
　以上で鯛春旬魚の筆をおきます。
　
★北の漁師の旬魚シリーズ
　トップページ・母港
　[http://blogs.yahoo.co.jp/koko18ban_top/10872293.html ひらめ・冬旬魚]
　
　定係港-まぐろぐ
　[http://maglogger.blogspot.com/2011/02/blog-post_03.html ひらめ・冬旬魚]
　
　
　H23 2011-02-06T11:50
　まぐろぐ