冬旬魚-刺身のキング・ひらめ・鮃・平目

= ひらめか、鯛かいずれおとらぬ刺身の雄 =
　●本稿ではグルメる「ひらめ」の刺身のについて提案します。
　●次いでひらめの社会性と漁業について紹介します。
　
== ひらめ、グルメるその刺身 ==
　　
　　ひらめの砂被り
　●ひらめは、
　
　　
　　旬になると脂がのってきて、
　　"白身"のはずの身が飴色になります。
　　
=== その食材 ===
　●非常においしい。
　　特に背鰭と臀鰭付け根の部分の身は、
　　縁側(えんがわ)と呼ばれる、
　　脂の乗った歯ごたえのある部位で珍重される。
　　刺身、寿司、酒蒸しなどで食べる。
　　
　●またムニエル等でフランス料理でも使われる。
　
　●東京オリンピックの時、欧米人のために
　　ひらめを使ってフライにしようとしたが、
　　あまりにも高いので、
　　北の漁師が獲る-大鮃-おおひょう・おひょう・
　　Halibut(カムチャッカ・ベーリング)-
　　右ひらめ-ひらめを熟成した口ざわり。
　　
　●"寒平目"の名の通り、
　　旬は冬期。
　　産卵後の夏場は"クソ平目"と呼ばれるほど、
　　食味が落ちるといわれるが、
　　
　●冬場の食味と比較した場合見劣りする程度で、
　　夏場でも美味い魚の代表格といえる。
　　一般にかれい類は産卵後に脂がのり、
　　美味とされる-「まがれい-城下がれい(別府湾)」など。
　　
　●調理の際はその特殊な体型から三枚卸ではなく、
　　五枚卸しあるいは七枚卸しにする。
　　五枚卸しとは上身背・腹、下身背・腹、骨の、
　　つに分けたものを言い、
　　七枚卸しは五枚卸しに、
　　背と腹の縁側を別にしたものを言う。
　　
　● ひらめレシピの提案・研究-北の漁師
　 1.ひらめの湯引き。
　 2.ひらめのたたき。
　 共に"酢みそ-ぬた"もしくは"酢じょうゆ・醤油にて。
　
== ひらめと漁撈・漁業-人との関わり ==
　●遊漁の竿釣り-一本釣り-が大分戦果を揚げている。
　　馬鹿にならないほどであろうと思われる。
　　なにしろ道具に銭をかけてすごい。
　　私らには手が出ない。

　　
　　海松てんてん-なた?-上下におびく
　●ひらめの混獲・毛がにの刺網とてんてん釣り。
　　・てんてん釣り
　　　定置網の漁師がかつお船の餌の生けすの番兵
　　　-一晩交代-竹かごの弁当を持たされて暇つぶしに。
　　・生けすのそばに伝馬をもやって、
　　　かたくちいわしの鱗がはがれて沈んで、
　　　ひらめが寄ってくる。
　　　
　● 刺網は大陸棚-200m以浅の広い海区-地方でないと、
　　商売にならない。
　　東北であれば青森県とか。
　　
　●漁師の食い方。
　　・混獲で腹が白くなり、
　　　いくらか虫食いのひらめが味がする。
　　・ひらめ，まぐろのトロなど高級品は、
　　　私ら漁師は口にしません。
　　　せいぜい「じゃばら-きずもの」とか、
　　　売り物にならない魚が｢分け魚｣なんです。
　　　
　●この辺でひとまず筆をおきます。
　
　★北の漁師の母港
　　 ぼら・鯔・鰡
　　
　　北の漁師の定係港
　　 ひらめ・鮃・平目　　　
　
　H23 2011-02-04T06:00
　まぐろぐ