2019年09月02日
海鮮系居酒屋(和食)なら、必須！？
こんにちは。
当ブログ運営者の居酒屋八角こと店主の八角です。
海鮮系の居酒屋や、また、お刺身（おつくり）などをメニューに取り入れようと思ってらっしゃる新規開業の方には必須！？の「ケン」を作る道具のご案内です。
皆様、ご存知のように「ケン」とは、大根をかつら剥きにし、その後細く千切りにしたものです。
最近の飲食店で昔ながらの大根をかつら剥きにし、それから「ケン」を作ってるお店は、ごく少数です。
かつら剥きから「ケン」を作ろうとするとかなりのベテラン職人さんでも大根１本分のケンを作るには、３０分は必要です。
特に昨今の人手不足により「ケン」まで手作業では、とてもお店の仕込みに間に合いません。
そこでおすすめしたいのが、下記画像の「新つまさん」です。
和食系の飲食店に勤務された方ならば、電動、手動問わず、類似品をご覧になった方も多いと思います。
初めてご覧になった方のために簡単にご説明しますと、大根を１０センチ前後に円筒形に皮を剥き、下記の「新つまさん」にセットします。
そして、付属のハンドルをグルグル回せば「ケン」の出来上がりです。
新つまさん
１０センチの節から出来上がった「ケン」
大きさ比較のためライターを置いてみました。
後は、出来上がった「ケン」を流水にさらし、その後ボール等に入れ水切りすれば、完了です。
皆様ご存知だとは、思いますがお刺身(お造り)、一人前に使用する(けん)の山が、１節からだいたい、15前後とることができます。
最後は、細くなった大根の芯の部分が、残りますが、こちらは、大根おろしにし、無駄なく使用しましょう。
大根おろしのおろし金は、100均、ホームセンター等でも購入できますが、飲食店で使用するには、あまりお勧めできません。
すぐに切れ味が鈍り使い物にならなくなってしまいます。（結果的に安物買いの銭失いになってしまいます）
当店でもおろし金は、職人手作りのおろし金を使用していますが、２５年たった今でも切れ味（すり味）は、最高で結果的に良い選択だったと思っております。。
２５年前約１２０００円で購入の職人手作りのおろし金（下記画像。）
現在も活躍中！
話は、前述の「新つまさん」に戻りますが、「本体」購入時に予備の替え刃、購入をお勧めします。
替刃は使用頻度にもよりますが徐々に切れ味が鈍ってきます。
約3年ほど持ちますが、都度購入だと余分に送料がかかりますし、思いついたときに「替え刃」の交換ができないデメリットがあります。
余談ですが、昔、この「替え刃」交換を怠り、切れ味の悪いまま、使用していたところ、本体付属の大根を固定するプラスチックの器具が破損してしまうという、失敗をやらかしたことがあります。
皆様もそのようなことがないように、早めの替え刃交換おすすめします。
替刃１
替え刃２
下記は、かつら剥き後に刻むタイプです。
参考になりましたら、幸いです。
当ブログ運営者の居酒屋八角こと店主の八角です。
海鮮系の居酒屋や、また、お刺身（おつくり）などをメニューに取り入れようと思ってらっしゃる新規開業の方には必須！？の「ケン」を作る道具のご案内です。
皆様、ご存知のように「ケン」とは、大根をかつら剥きにし、その後細く千切りにしたものです。
最近の飲食店で昔ながらの大根をかつら剥きにし、それから「ケン」を作ってるお店は、ごく少数です。
かつら剥きから「ケン」を作ろうとするとかなりのベテラン職人さんでも大根１本分のケンを作るには、３０分は必要です。
特に昨今の人手不足により「ケン」まで手作業では、とてもお店の仕込みに間に合いません。
そこでおすすめしたいのが、下記画像の「新つまさん」です。
和食系の飲食店に勤務された方ならば、電動、手動問わず、類似品をご覧になった方も多いと思います。
初めてご覧になった方のために簡単にご説明しますと、大根を１０センチ前後に円筒形に皮を剥き、下記の「新つまさん」にセットします。
そして、付属のハンドルをグルグル回せば「ケン」の出来上がりです。
新つまさん
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千葉工業所 (野菜調理機)新つまさん(かつらむき・つま切り用) 本体PSABSアルミ他 刃物ステンレス 日本製 CTM06 新品価格 |
１０センチの節から出来上がった「ケン」
大きさ比較のためライターを置いてみました。
後は、出来上がった「ケン」を流水にさらし、その後ボール等に入れ水切りすれば、完了です。
皆様ご存知だとは、思いますがお刺身(お造り)、一人前に使用する(けん)の山が、１節からだいたい、15前後とることができます。
最後は、細くなった大根の芯の部分が、残りますが、こちらは、大根おろしにし、無駄なく使用しましょう。
大根おろしのおろし金は、100均、ホームセンター等でも購入できますが、飲食店で使用するには、あまりお勧めできません。
すぐに切れ味が鈍り使い物にならなくなってしまいます。（結果的に安物買いの銭失いになってしまいます）
当店でもおろし金は、職人手作りのおろし金を使用していますが、２５年たった今でも切れ味（すり味）は、最高で結果的に良い選択だったと思っております。。
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新光金属 純銅 手造り両面おろし金 4号 新光堂 温故知新 0-4 新品価格 |
２５年前約１２０００円で購入の職人手作りのおろし金（下記画像。）
現在も活躍中！
話は、前述の「新つまさん」に戻りますが、「本体」購入時に予備の替え刃、購入をお勧めします。
替刃は使用頻度にもよりますが徐々に切れ味が鈍ってきます。
約3年ほど持ちますが、都度購入だと余分に送料がかかりますし、思いついたときに「替え刃」の交換ができないデメリットがあります。
余談ですが、昔、この「替え刃」交換を怠り、切れ味の悪いまま、使用していたところ、本体付属の大根を固定するプラスチックの器具が破損してしまうという、失敗をやらかしたことがあります。
皆様もそのようなことがないように、早めの替え刃交換おすすめします。
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替刃１
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替え刃２
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下記は、かつら剥き後に刻むタイプです。
参考になりましたら、幸いです。
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