2018年08月27日
居酒屋経営するには
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こんにちは居酒屋八角こと当ブログ管理人の八角です。
四国(愛媛県)松山市で居酒屋経営始めて 25年になります。修業時代の飲食店勤務や調理師専門学校、学生時代を含めると飲食業界歴30余年です。
ブログは、本日より開始（2018年8月）ですが、調理師専門学校時代、修業時代、居酒屋開業時代のデータ、経験、ちょっとしたコツ、等できる限り発信していきたいと思います。
よろしくお願いします。
それでは、簡単に自己紹介させていただきます。
先に述べさせていただきましたが私は、調理師免許は、専門学校にて取得いたしました。
皆様ご存知のように調理師養成課程の学科のある高等学校、もしくは、専門学校、そして2年間の実務経験後に受ける調理師試験等、取得方法は、さまざまです。
もちろん、調理師免許がなくとも飲食店経営は、できますがやはり調理師免許がある方が何かと便利です。
下記、免許状のように「ふぐ」調理の免許、こちらは、和食系のお店を将来開きたいと思ってらっしゃる方には、取得をおすすめします。
やはり、フグは、単価が高いので、特に年末の忘年会、新年会シーズンには、お店の売上アップに貢献してくれると思います。
余談になりますが、飲食店と言えばメニューも大切な販促ツールですが、一昔前であれば、こういう類いのメニューブックは、専門業者にお願いしなけれぱなりませんでしたが、パソコンと下記のようなソフトの登場で簡単作成できるようになりました。
もちろん、パソコンに詳しい人は、ソフト無しでも、大丈夫だと思いますが、、、
私のような、パソコン初心者でもきれいに作れる、私もこれでメニューブック作成してます。
業者に頼むと数万円かかりますがこちらのソフトで作成、印刷し下記のメニューブックに入れればとてもきれいなメニュー表の完成です。
現在、私のお店(居酒屋八角)で使用している、メニューブックです。(すべて下記のソフトで制作しました)
色々なパターンがあり、一般、和食、中華、洋食の4種から選択でき、レイアウトも様々あります。
壁などに貼る、短冊タイプのお品書きも様々なパターンが作成できます。
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自作メニューブックは、こちら
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上記、メニューブックに入れなくてもラミネーターでパックすると水に濡れても大丈夫です。
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ご存知のように、フグの免許は、各、都道府県によって条例が定められており、フグ免許の制度自体が無いところもあります。
全体に言えることは、フグを頻繁に食べる習慣がある西日本にフグ免許の条例を設けている県が多いです。
ちなみに、上記は、愛媛県のフグ取扱者免許です。
こちらは、実技と学科の両方を合格すれば免許を取得できます。
学科は、問題集を勉強するしかないですが、実技の方は、技術力（腕）は、求められません。
可食部位と毒のある部位の分別、そして、生きたフグを捌いてお刺身と鍋料理に盛り付けられれば合格です。
なんだか難しそうですが、フグの捌きは、素人でも何度もやれば形だけは、覚えられます。
そして3枚におろしたフグの身を薄皮を取り、お刺身にするのですが、お店では、薄造りにしますが、試験の時は、手を切ると試験中止になるので、慣れない受験者は、あえて薄造りには、しません。（しいて言うなら、厚造り？でしょうか(笑)
厚造り？でも試験は、合格です。
要は、手を切らず、有毒部位を除去し、1切れでも良いのでお刺身を作り、一切れでも良いので鍋を作れば、合格基準に達します。
くどいようですが、包丁さばきの技術は、求められません。下手でも丁寧に仕事をすればよいのです。（フグ試験においては、）
そして最も重要なのがフグ毒、テトロドトキシンが含まれる、血液、卵巣、キモ（肝臓）などの分別です。
こちらは、しっかりと覚えておく必要があります。
和食系、料理店を目指す方、ぜひ、チャレンジしてみてください。
ちなみに業者によって有毒部位が取り除かれた（冷凍などの）フグ、いわゆる、身欠きふぐと呼ばれるものは、ほとんどの都道府県で、免許なし調理が認められています。
今回は、初回なのでこのくらいにしたいと思いますが、今後、仕事の合間を縫って更新していきますのでよろしくお願いします。
私も本業の居酒屋経営、頑張ります。みなさまも、それぞれの目標に向かってお互いに、情報交換、業界発展の為に、そして、ご自身の未来の為に頑張りましょう。
そして、コメントご質問、ご意見等、、
どんどん、お寄せください。
できる限り、わかる範囲でお答えします。
そして、飲食業界を盛り上げていきましょう。
下記は、私の趣味のブログです。
飲食店ネタも少し掲載中です。
よろしければ、こちらもご覧ください。
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最後までお付き合いありがとうございます。
今後ともよろしくお願いいたします。
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