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＜呼び方と製法の違いについて＞
「エクストラバージン」と「ピュア」の大きな違いは、その製法にあります。
「エクストラバージンオリーブオイル」は、オリーブの実をしぼっただけのオイル、と、これまでもお伝えしてきました。だからこそ、オリーブの実に含まれる天然成分が、香りや味わいとなっている、ということでしたね。
ですが、「エクストラバージン」と名乗ってよいのは、オリーブの実をしぼっただけのオイルの中でも香りや成分の基準を満たした一部とされています。
しぼっただけのオイルは、世界基準では、品質が良い順に「エクストラバージンオリーブオイル」、「バージンオリーブオイル」、「オリーブオイルランパンテ」と分けられます。
しぼっただけのオイルの中でも最高品質、というようなことが言われるのは、このためですね。
対して、「ピュア」と言われているものですが、そのしぼっただけのオイルを精製し、香りや味のない「油」の状態にしたものと、「エクストラバージンオリーブオイル」もしくは「バージンオリーブオイル」をブレンドして出来上がります。ブレンドの比率に決まりはないので、ほぼ無味無臭のものもあれば、オリーブオイルらしさを感じるものもあります。
精製した油は、香りや味わいは取り除かれていますが、油としての成分（オレイン酸などの脂肪酸）は変わりません。
ちなみに、「ピュア」という呼び名は日本国内だけのもので、正式には、「オリーブオイル」という名前に分類されます。
ちょっと紛らわしいのですが、国内で購入できるオリーブオイルは、「エクストラバージンオリーブオイル」と「オリーブオイル」（＝「ピュア」）です。
※ここでは、分かりやすくするために、「エクストラバージン」と「ピュア」という表現を使っています。
＜生使いか加熱使いか＞
よく、「エクストラバージンオイルは生使い用、ピュアは加熱用なんですよね？」とご質問をいただきます。私は、「一概にそうとは言えません。」とお答えします。
「エクストラバージンオリーブオイル」は、加熱してはいけないか？というと、そうではありません。加熱してもよく、むしろ、ピュアでは取り除かれた香りや風味が、炒めものや揚げものにアクセントを加えてくれます。
ただ、加熱しない状態での、香りや辛み、苦みといった味わいは、加熱によって弱まりますので、それを最大限に活かすということではもったいない、と感じてしまうことから、「生使い用」とされているのだと思います。
もし、香りも活かしたいということであれば、加熱調理後に、仕上げにも加えると、香りが引き立ちますので、おすすめです。
「ピュア」については、香りや風味が少ないので、香りづけにかけるというような使い方よりは、普通のサラダ油のようにお使いになると良いと思います。
加熱用はもちろんですが、生使いでも、他の調味料を活かすような味わいのドレッシングのベースに使うときなどは、こちらがおすすめです。加熱調理では、卵料理（オムレツ、卵焼きなど）は特に、調味料の味や香りの影響が強く出るので、クセなくあっさり仕上げたいときにも良いと思います。
＜カラダに良い成分の違い＞
オリーブオイルはカラダに良い、とよく聞かれると思いますが、「エクストラバージン」と「ピュア」では、どう違うのか、気になるところではないでしょうか。
ごく簡単に、カラダに良いとされる成分を整理すると、
「エクストラバージン」：ポリフェノール類などの微量成分、オレイン酸（油としての脂肪酸）
「ピュア」：オレイン酸（油としての脂肪酸）
となります。「エクストラバージン」に含まれている、ポリフェノール類などの微量成分は、抗酸化作用などをはじめとするいろいろな効果が期待されていますので、ぜひおすすめしたいものではありますが、それが除かれた「ピュア」でも、脂肪酸のオレイン酸比率が高い点は同様です。
「エクストラバージンオリーブオイル」に含まれている微量成分については、まだまだ研究がなされていることから、その健康効果については広がりが出てくると期待しています。
そういった違いを知っていただきながら、使いやすさや好みに合わせて、お使いになっていただけたらと思います。
