シニア農夫の、B級，ブログ

白飯

飯（めし、いい、はん、まんま）とは、イネ科の米、麦、あるいはキビ亜科の穀物に、
水を加えて汁気が残らないように炊いた、あるいは蒸した食品である。
また、食事の別名でもある。「召し上がる物」という意味である。
丁寧語は「御飯」（ごはん）。幼児語は「まんま」。老人語は「まま」。
現在では特に米を炊いた食品を指す言葉となっている。


《炭水化物》
玄米には約７２％の炭水化物が含まれていて、そのほとんどはデンプンです。
米の内部にいくほどデンプン以外の成分含量が少なくなり、
相対的にはでんぷんの含量割合が多くなります。
したがって精米する事で米の表面部分を削り取るほど相対的なデンプン含量は増加して
いき、５０％白米では約７８％の含量となるのです。


《タンパク質》
米に含まれる含窒素化合物のほとんどはタンパク質で、タンパク質は玄米で７〜８％あり、
米の外側に多く含まれ、内部にいくほど少なくなるのです。
６０％白米では、その含量は４〜５％程度になります。
タンパク質は麹の酵素によって分解され、ペプチドとアミノ酸という清酒の旨味成分になります。
また、アミノ酸は酵母によって高級アルコールに変り、清酒の香気成分ともなります。
このように、米のタンパク質は清酒の香味のもとになる重要な成分なのですが、
逆に多すぎると清酒の雑味や着色の原因ともなるのです。


《脂肪》
玄米には約２％の脂肪が含まれています。玄米中では胚芽および外層部に多く含まれていて、
６０％白米では、その含量は０．１％以下となります。
古米の臭いは脂肪の酸化によって生じます。
そんなわけで脂肪もまた多すぎると清酒にとっては、不都合な成分として作用するのです。


《無機質》
玄米には約１％の無機質が含まれており、特に果種皮、糊粉層および胚芽に多いのです。
無機質としてはリン酸、カリウム、マグネシウムが多いのです。
玄米を貯蔵（特に常温貯蔵）すると、外層部に含まれる塩素とカリウムの大部分および、
リン酸、マグネシウムの少量が内部へ移行します。
無機質含量、特にカリウム含量の多い米は麹菌の繁殖がよく、また、もろみの発酵が旺盛で、
ボーメの切れがいい
（酵母により、もろみ中の糖分がアルコールに変換されるスピードが早い事）のです。

洗米
日本では、白米を炊く場合、表面に付いている糠の粉を、
炊く前に水で洗い落とす（洗米）（昔から米を「とぐ」というが、
現在は精米技術が向上しているため市販されている白米には糠がさほど残っておらず、
力を入れて研ぐのは意味がないばかりか、米が割れて炊きあがりにムラができることがある）
なお、洗わずに炊ける無洗米も市販されている。

白米の炊飯例
分量 2人分1合半、3人分2合、4人分3合が目安。1合とは180ミリリットルのこと。
重量は約150グラム。
洗米釜に水を入れ、攪拌（かくはん）すると、水が白く濁るので水を捨てる。
繰り返して洗うほど、ぬか臭さ等がなくなる。
日本では、水が澄むまで繰り返す人が多いが、そこまでぬかを嫌うなら、
通常は無洗米の方が効率的である。
水加減 一般的に米の20%増しの分量といわれる。
1合の場合水約200ミリリットル。30分ほど水に浸して水分を吸わせる。
炊飯 炊飯器で炊く場合はスイッチを入れるだけで良いことが多い。
鍋を使う場合は、最初は強火で炊き、蓋がコトコトしてきたら10分ほど弱火で炊く。
最後にもう一度強火にし、すぐに火を止める。
むらし 炊きあがってから10 - 15分ほど蒸らす。
蒸らし足りないと米に芯が残るが（めっこ飯）、
蒸らしすぎるとベチャベチャになってしまう。蒸らし終わったらよくかき混ぜる。
保存 炊飯ジャーの場合はそのままで保温されるが、1日後に食べるなら冷蔵庫に、
2日以上後に食べるなら冷凍庫に入れて保存し、食べる時に電子レンジ等で加熱する。

現在では米を炊いたものを指すのが一般的である。
米であることを明確にする場合は、「米飯」（べいはん）、
「飯米」（はんまい）や「米の飯」と言う。
玄米、白米双方とも用いられるが、現代の日本の食生活では白米を炊く例が圧倒的である。
白米の米飯は白く、銀しゃりとも呼ばれる。
白米の米飯は、デンプンの割合が多いほど、食感に日本人好みの粘りがあり、
良食味米はタンパク質等のデンプン以外の成分が少ない。
玄米はデンプン以外の栄養成分を多く含む。通常はうるち米を用いる。
もち米を用いることもあるが、後述するように「おこわ」と称し、
普通の米飯とは区別される。
日本国内で最も食べられている主食だが、割合は減少している。
味付けが行われていないため、基本的に味のついた副食（おかず）と一緒に食するのが
普通であり、単独では食べない。
しかし、ふりかけなどで味付けすればおかず無しで単独で食べられるし、
また「美味しいご飯があればおかずは要らない」等と言う人がいるが、
栄養的には問題がある。