2012年07月13日
薬効効果の食事 麦ご飯
薬効効果の食事 麦飯
麦飯（むぎめし）は、大麦のみ、または大麦と米を混ぜて炊き、飯としたもの。
米の乏しい畑作地帯ではこれにさらに粟などの他の雑穀を加えたり、
粟と大麦のみで作るような麦飯もかつては見られた。麦ご飯（むぎごはん）ともいう。
概要
米飯とは異なる独特の香りと、やや固めで粘りけの少ない食感をもつ。
調理に際しては米との比率を好みによって調製する。
麦を多くするほど米に由来する飯の粘り気が少なくなり、固い食感となる。
麦は炊き上げるのに米よりも多くの水が必要なため、
麦の量が増えるにしたがって米のみの場合よりも水を多めにする。
大麦は世界的には粗挽きにして粥に炊く、炒ったものを粉にして熱湯や茶で練る、
発芽させて麦芽とし、これを乾燥、粉砕してパンの材料や醸造原料とするという利用法が
主体である。米と同様に粒の状態で炊飯する食べ方は、日本以外では朝鮮でみられる。
ヨーロッパでは、大麦のみ、または大麦と米を混ぜてピラフとして炊いたものなどが
みられる。
歴史
日本では近現代になるまで、都市部以外では米だけの飯は神饌的な位置づけであり、
祝祭時のみ炊かれるものだった。
日常食は「かてめし」といって米に他の穀物や野菜、海草などを加えて共に炊飯したもの、
あるいは粟、稗など米以外の穀物のみを炊飯したものが普通だった。
麦飯はそうした日常食のひとつだが、今日では健康食品、あるいは麦とろご飯、
牛タン定食、水軍鍋など特に麦飯と相性のよい食味を持つ献立に添えて
好んで食べられるように変化した。
健康食品として食べられるのは、大麦は米と比べて食物繊維、タンパク質、
ビタミンを多く含むためである。
大麦は米に比べて煮えにくい。近代に蒸気をかけながら押しつぶし、
火が通りやすく加工された「押し麦」が開発されるまでは、
大まかに砕いた「挽き割り麦」か、「えまし麦」といわれるものを米に混ぜ込んで炊いた。
これは数日分の精白大麦、すなわち丸麦を一度煮て、茹で汁とともにまま冷ましたもので、
火が通って割れた麦粒を笑顔にたとえ「笑まし」と呼ぶ。
使うときは茹で汁から引き揚げて洗い、研いだ米とともに炊く。麦の茹で汁は、
洗濯糊として使われた。
江戸時代に江戸や大坂では精白された白米が普及し、
ビタミン不足から脚気が大流行したのは有名な話だが、
白米の食味の良さを喜んだ民衆の偏食とともに、大都市の燃料問題も理由として挙げられる。薪が周辺の山野で簡単に手に入る農村や山村と異なり、都市では薪も金を出して買わなくてはならない。
庶民が燃料費を節約するために、煮えにくい玄米や丸麦を避け、
主食を白米のみに依存した結果、脚気の流行を招いたともいえる。
日本の刑務所では、近代の懲役刑の導入とともに麦飯が導入されており、
米：麦＝7:3の比率のものが主食とされている。
かつては、精麦が不十分だったため炊きあがった麦飯は独特の臭いを持っていたことから、
刑務所に収監されることを「臭い飯を食う」と言う表現ができたという説がある。
（ただしこれは「臭い房内の中で食べるため、飯まで臭く感じる」という意味であって、
麦飯そのものは臭くはなかったとする体験談も多く聞かれる）
日本の軍隊では、白米のみの飯を兵食の主食とした陸軍が日露戦争で多数の脚気による
戦病死者を出したのに対し、麦飯を採用した海軍では脚気の発生を阻止した
（ただし、麦飯の食味を嫌って麦を捨ててしまう烹炊兵が多かったらしく、
海軍でもその後脚気禍が何度も発生している）ことが知られる。
精麦の種類
大麦を炊飯用に加工したものを精麦と呼び、さまざまなものがある。
押麦
大麦の外皮を剥いてから、水と熱を加えて2つのローラーで押したもの。
麦とろに良く用いられる。
切断麦
黒条（中央の線）を縦に半分に切り、水と熱を加えて2つのローラーで押したもの。
さらにビタミンB1、ビタミンB2を強化した「ビタバァレー」もある。「ビタ」はビタミン、
「バァレー」は大麦（Barley)のことで、脚気予防のため開発された。
米粒麦
黒条から縦に半分に切り、米粒状に剥いたもの。
押麦や切断麦は水洗いの際に浮きやすいのに対し、米粒麦は米と混ざりやすくなっている。
エピソード
麦飯は、かつては米より食味で劣り、かつ安価で流通していたため、粗食であり、
貧民の食物という社会的な観念があった。そのため吉田茂内閣の池田勇人大蔵大臣が
「貧乏人は麦を食え」と発言し新聞種になるなどの事件があった。
しかしその優れた栄養価から、支配的階級の人物にあって麦飯を食していた人物も少なくなく、徳川家康や昭和天皇は生涯、麦飯を主食として食し続けたことで知られている。
ちなみに徳川家康も昭和天皇も、長寿であり生涯を通して健康体の持ち主であった。
2005年8月に秋田市で開催された第46回日本人間ドック学会学術大会に於いて、
2型糖尿病患者の血糖値が服役中に著明に改善したと発表された。
福島刑務所医務課の日向正光氏は、受刑者の栄養摂取量が日本人の平均と同等以上であることや、運動量がそれほど多くはないのにも拘らず、
インスリンで治療していた17人のうち5人が注射をやめることができ、
経口血糖治療薬で治療していた34人についても17人が服薬を中止できた事を踏まえて、
刑務所の主食が今どき珍しい“麦飯”であることに着目した。
米7麦3のご飯を毎日食べることで、食物繊維、
とりわけ水溶性の食物繊維の摂取量が多くなり、糖代謝の改善につながったのではないかと
考えた。
受刑者は平均的日本人男性の2倍の食物繊維を摂取し、水溶性食物繊維に至っては、
5倍も摂っているという。
日向氏は、「規則正しい生活習慣と麦飯などの高食物繊維食で、
十分な糖尿病の治療効果がもたらされる可能性がある」として発表を締めくくった。
麦飯（むぎめし）は、大麦のみ、または大麦と米を混ぜて炊き、飯としたもの。
米の乏しい畑作地帯ではこれにさらに粟などの他の雑穀を加えたり、
粟と大麦のみで作るような麦飯もかつては見られた。麦ご飯（むぎごはん）ともいう。
概要
米飯とは異なる独特の香りと、やや固めで粘りけの少ない食感をもつ。
調理に際しては米との比率を好みによって調製する。
麦を多くするほど米に由来する飯の粘り気が少なくなり、固い食感となる。
麦は炊き上げるのに米よりも多くの水が必要なため、
麦の量が増えるにしたがって米のみの場合よりも水を多めにする。
大麦は世界的には粗挽きにして粥に炊く、炒ったものを粉にして熱湯や茶で練る、
発芽させて麦芽とし、これを乾燥、粉砕してパンの材料や醸造原料とするという利用法が
主体である。米と同様に粒の状態で炊飯する食べ方は、日本以外では朝鮮でみられる。
ヨーロッパでは、大麦のみ、または大麦と米を混ぜてピラフとして炊いたものなどが
みられる。
歴史
日本では近現代になるまで、都市部以外では米だけの飯は神饌的な位置づけであり、
祝祭時のみ炊かれるものだった。
日常食は「かてめし」といって米に他の穀物や野菜、海草などを加えて共に炊飯したもの、
あるいは粟、稗など米以外の穀物のみを炊飯したものが普通だった。
麦飯はそうした日常食のひとつだが、今日では健康食品、あるいは麦とろご飯、
牛タン定食、水軍鍋など特に麦飯と相性のよい食味を持つ献立に添えて
好んで食べられるように変化した。
健康食品として食べられるのは、大麦は米と比べて食物繊維、タンパク質、
ビタミンを多く含むためである。
大麦は米に比べて煮えにくい。近代に蒸気をかけながら押しつぶし、
火が通りやすく加工された「押し麦」が開発されるまでは、
大まかに砕いた「挽き割り麦」か、「えまし麦」といわれるものを米に混ぜ込んで炊いた。
これは数日分の精白大麦、すなわち丸麦を一度煮て、茹で汁とともにまま冷ましたもので、
火が通って割れた麦粒を笑顔にたとえ「笑まし」と呼ぶ。
使うときは茹で汁から引き揚げて洗い、研いだ米とともに炊く。麦の茹で汁は、
洗濯糊として使われた。
江戸時代に江戸や大坂では精白された白米が普及し、
ビタミン不足から脚気が大流行したのは有名な話だが、
白米の食味の良さを喜んだ民衆の偏食とともに、大都市の燃料問題も理由として挙げられる。薪が周辺の山野で簡単に手に入る農村や山村と異なり、都市では薪も金を出して買わなくてはならない。
庶民が燃料費を節約するために、煮えにくい玄米や丸麦を避け、
主食を白米のみに依存した結果、脚気の流行を招いたともいえる。
日本の刑務所では、近代の懲役刑の導入とともに麦飯が導入されており、
米：麦＝7:3の比率のものが主食とされている。
かつては、精麦が不十分だったため炊きあがった麦飯は独特の臭いを持っていたことから、
刑務所に収監されることを「臭い飯を食う」と言う表現ができたという説がある。
（ただしこれは「臭い房内の中で食べるため、飯まで臭く感じる」という意味であって、
麦飯そのものは臭くはなかったとする体験談も多く聞かれる）
日本の軍隊では、白米のみの飯を兵食の主食とした陸軍が日露戦争で多数の脚気による
戦病死者を出したのに対し、麦飯を採用した海軍では脚気の発生を阻止した
（ただし、麦飯の食味を嫌って麦を捨ててしまう烹炊兵が多かったらしく、
海軍でもその後脚気禍が何度も発生している）ことが知られる。
精麦の種類
大麦を炊飯用に加工したものを精麦と呼び、さまざまなものがある。
押麦
大麦の外皮を剥いてから、水と熱を加えて2つのローラーで押したもの。
麦とろに良く用いられる。
切断麦
黒条（中央の線）を縦に半分に切り、水と熱を加えて2つのローラーで押したもの。
さらにビタミンB1、ビタミンB2を強化した「ビタバァレー」もある。「ビタ」はビタミン、
「バァレー」は大麦（Barley)のことで、脚気予防のため開発された。
米粒麦
黒条から縦に半分に切り、米粒状に剥いたもの。
押麦や切断麦は水洗いの際に浮きやすいのに対し、米粒麦は米と混ざりやすくなっている。
エピソード
麦飯は、かつては米より食味で劣り、かつ安価で流通していたため、粗食であり、
貧民の食物という社会的な観念があった。そのため吉田茂内閣の池田勇人大蔵大臣が
「貧乏人は麦を食え」と発言し新聞種になるなどの事件があった。
しかしその優れた栄養価から、支配的階級の人物にあって麦飯を食していた人物も少なくなく、徳川家康や昭和天皇は生涯、麦飯を主食として食し続けたことで知られている。
ちなみに徳川家康も昭和天皇も、長寿であり生涯を通して健康体の持ち主であった。
2005年8月に秋田市で開催された第46回日本人間ドック学会学術大会に於いて、
2型糖尿病患者の血糖値が服役中に著明に改善したと発表された。
福島刑務所医務課の日向正光氏は、受刑者の栄養摂取量が日本人の平均と同等以上であることや、運動量がそれほど多くはないのにも拘らず、
インスリンで治療していた17人のうち5人が注射をやめることができ、
経口血糖治療薬で治療していた34人についても17人が服薬を中止できた事を踏まえて、
刑務所の主食が今どき珍しい“麦飯”であることに着目した。
米7麦3のご飯を毎日食べることで、食物繊維、
とりわけ水溶性の食物繊維の摂取量が多くなり、糖代謝の改善につながったのではないかと
考えた。
受刑者は平均的日本人男性の2倍の食物繊維を摂取し、水溶性食物繊維に至っては、
5倍も摂っているという。
日向氏は、「規則正しい生活習慣と麦飯などの高食物繊維食で、
十分な糖尿病の治療効果がもたらされる可能性がある」として発表を締めくくった。
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