コーヒー豆の謎
おはようございます、こんにちは、今晩は、コーヒー好きのアキラです。皆さんは、コーヒー豆のことをどれだけ知っていますか。僕は、一般の方よりは、知っていますが、素人に毛が生えた程度です。「コーヒー好きたるもの、コーヒー豆のことを知っとかなければならない。」と思い勉強と踏まえてブログにUPしてみました。次よりコーヒー豆について載せてますので、一緒にコーヒー豆の知識を深めましょう。
コーヒーノキとコーヒー豆
コーヒー豆は、コーヒーノキという植物からとれる実の中入っている「種子」です。コーヒーノキからとれる実は、さくらんぼに似ていることから「コーヒーチェリー」と呼ばれます。コーヒーチェリーの構造は、さくらんぼを想像するするとわかりやすいのですが、実の外側の皮の部分は、外皮と呼び、その中には、精製する前のコーヒー豆（種子）と果肉で埋まっています。実の中に入っている種子、つまりコーヒー豆（種子）は、２粒入っているのが、基本となっています。外側から、「外皮」「果肉」「ミューシレージ」「内果皮（パーチメント）」「銀皮（シルバースキン）」「種子」の構造になっています。この中から種子のみをとりだし、綺麗にして乾燥させる工程などを挟んで、ようやく生豆になり、出荷ができるわけです。
- ※ミューシレージとは、粘質(ぬめり)の部分のことです。
- ※銀皮（シルバースキン）とは、薄い種皮のことで、銀色に見えることからそう言われる。
- ※内果皮（パーチメント）とはコーヒーの実の種子（コーヒー豆）を包んでいる周りの薄茶色の皮。
コーヒーベルトと生産国
コーヒーノキを栽培するには、適した場所がありその一帯をコーヒーベルトと呼びます。下の図の色の変わってる部分を見てもらうとわかりますが、生産国は基本コーヒーベルトに入っているのが分かりますね。＊日本も栽培はしてますが、ビニールハウス栽培だったり、沖縄の一部の土地だったりとごく一部の農家さんが栽培しているだけです。
コーヒーの品種
コーヒーは数十の種を持っているそうですが、飲用目的で栽培され流通しているのは、「アラビカ種」と「カネフォラ種（通称ロブスタ）」の2つです。（他にも、「リベリカ種」もあるのですが、商用として扱われていません。）
アラビカ種
原産地は、エチオピア。世界中の国で生産され、コーヒー生産全体の58％～63％を占めています。低地から高地にかけて栽培可能だが、サビ病などの病害虫に弱い。主な飲用はストレート。
カネフォラ種（通称ロブスタ）
原産地はアフリカのコンゴ。低地で湿潤な土地で栽培される。生産量はコーヒー全体の37％から42％。病害虫などにも強いが、単品で飲むにはあまり適さず、主にブレンド用に使用される。
コーヒー生豆輸入国
輸入している上位6ヶ国になります。そのうち、上位３ヶ国である、ブラジル・ベトナム・コロンビアは、コーヒー豆全体輸入量の73.2％を占めています。輸入している国はまだまだありますが、表が大きくなるので、上位６ヶ国のみにしています。（２０２１年：財務省「貿易統計」より）
| 国 | 数量 | |
|---|---|---|
| 1 | ブラジル | 146,243 |
| 2 | ベトナム | 100,325 |
| 3 | コロンビア | 47,670 |
| 4 | インドネシア | 24,882 |
| 5 | グアテマラ | 19,913 |
| 6 | エチオピア | 19,677 |
コーヒー豆の加工方法
コーヒーの種子（コーヒー豆）を取り出すには、コーヒーの実（コーヒーチェリー）が実る必要がありますよね。まずは、簡単に実るまでを説明します。
- 育苗：種まきから発芽をへて本葉が開く。
- 植付け：種まきから6～9か月後、苗が20～60㎝になったら圃場（ほじょう）に植え替える
- 開花：植付けから18ヶ月～30ヶ月後、ジャスミンのような白い花が咲く。
- 結実：数日で花がしぼむ。そのあと、「コーヒーチェリー」が実る。
※コーヒーチェリーは開花してから8ヶ月かけて徐々に大きくなり完熟豆に成長する。 - 収穫：産地の事情に合わせた収穫方法。
次に、収穫したコーヒーの実からコーヒーの種子、つまりコーヒー豆を取り出す必要があります。収穫したコーヒーチェリーからコーヒーの種子を取り出す方法は、国によってまちまちで、主な加工方法を5つを紹介します。
- ナチュラル（乾燥式）：コーヒーチェリーを天日干しして、からからに乾いたコーヒーチェリーを割ってコーヒー豆を取り出す方法。
- ウォッシュド（水洗式）：1．コーヒーチェリーの皮と果肉を機械と水で洗いだす。2．1で出来上がった（粘液が付いた状態）豆をタンクで発行、粘液を微生物に分解してもらう。3．粘液が分解された豆をもう1度水洗いし、天日干して乾燥
- パルプドナチュナル：セミウォッシュドとも呼ばれ、ナチュラルとウォッシュドの折衷案。パルパーと呼ばれる果肉除去機を使い、ミューシレージ部分の大部分をこそぎ落し、パーチメントに覆われた豆状態で乾燥
- ハニープロセス：コスタリカやパナマなど中南米の農園では、セミウォッシュドをハニープロセスと呼ぶことがある。パルプドナチュナルよりも使う水の量が少なくパルパーを通した時にある程度の果肉やミューシレージを残すように調整。その後、乾燥させる。
- スマトラ式（キリン・バザー）：インドネシア独特の方法。現地では、キリン・バザーと呼ばれる。収穫後、果肉を除去し、軽く乾燥（通常の乾燥目安である水分量であるよりも多く水分量を残した状態まで乾燥させる。）その後に、パーチメントを取り除き生豆にしてから2度目の乾燥に入る。
基本乾燥が終わった状態で、30～60日間貯蔵して寝かせる。スマトラ式を除きパーチメントが付いた状態で、乾燥しているため脱穀する。脱穀後にコーヒーのハンドピックが行われる。麻袋に詰めて出荷して僕たちのところにくるわけですね。前にも一度、栽培についてご紹介させていただきましたが、コーヒー豆の詳しいことは触れていませんでした。まだまだ奥深いコーヒーのことを知って楽しいコーヒーライフを満喫しましょう。では、今日は、この辺で、またお会いしましょう。
