歌手のJUJUが30日、東京国際フォーラム ホールAで全国ツアー『JUJU LIVE TOUR 2011〜YOU〜』のファイナルを迎え、23都市25公演で、約6万人を動員した。JUJUは「今日、私にこんな素敵な時間を与えてくれた皆さんに出会えて本当に良かったです」とファンに感謝した。

JUJUのこれまでの経歴や作品掲載

　同ライブでは、下は6歳から上は70歳まで、親子三世代で来場する家族も見受けられた。ドラマ『ギルティ 悪魔と契約した女』（フジテレビ系）主題歌の「この夜を止めてよ」やドラマ『グッドライフ 〜ありがとう、パパ。さよなら〜』（同系）主題歌の「また明日…」のほか、大ヒットバラード曲の「素直になれたら」や「やさしさで溢れるように」などを披露。

　アンコールでは、初のJazzアルバム『DELICIOUS』（11月30発売）より現在放送中のドラマ『DOCTORS 最強の名医』（毎週木曜　午後9時　テレビ朝日系）の主題歌「Lullaby Of Birdland」を歌い盛り上げた。さらに、JUJUの代表曲「奇跡を望むなら…」を披露した際には、観客のサプライズで同ツアーのテーマカラーでもある紫色のサイリウムが会場を埋め尽くされ、感極まり思わず涙する一面も。ラストは、「私から皆さんへのラブレター代わりに、最後にこの曲を歌います」と「YOU」を熱唱した。

空の上に8席限定のレストラン――ファーストクラスのメニューに新生JALの本気



細長いパンを割ると、中からゴロッと焼き芋が……！

　ある日、誠 Style編集部に一通の招待状が届いた。曰く、「JALのファーストクラスで12月から提供される“機内食”の試食会をします。合わせるのは幻のシャンパン『サロン』。メニューはフレンチで、場所は六本木の日本料理『龍吟』。メニューを考案したシェフ・山本征治氏のお店です……」

『龍吟』山本シェフによるJALファーストクラスの料理の詳細

　普段、飛行機に乗るときはエコノミークラスだから、正直、機内で提供される食事に期待などしたことがない。ファーストクラスだと機内食も素晴らしいのだろうか？ とはいえ、いくらファーストクラスといっても作りたてを出せるわけではないから、期待しすぎは禁物だろう。しかも、メニューはフレンチなのになぜ日本料理のお店なのだろう？……などと頭のなかで「？」を渦巻かせながら、六本木の小さな日本料理店「龍吟」を訪ねた。

　「今日は実際に機内でお出ししているものと同じお食事を召し上がっていただきます」というあいさつで始まった試食会。そこで出てきたお皿の数々に、筆者は心底驚かされた。……JALすごい！ ファーストクラスすごい！

　下記のメニューからも分かるように、内容は「フレンチ」、ただし日本の食材がふんだんに使われている。しかしおそらく、メニューを見てもどんな料理なのかまったく想像がつかないだろう。なぜこの料理にそれほど驚いたのか？ その理由は次ページ以降で……。

●“龍吟” 山本征治シェフのおすすめメニュー

食前の小さなお皿 取り合わせ

冷たい椎茸のポタージュ ホタテ貝とホワイトセロリを添えて 揚げネギの香りで

かつお節のサブレ ブイヨンに漬けた数の子のマヨネーズ和え カルダモン風味のタプナードを乗せて

“龍吟スペシャリテ”トリュフおからのコロッケ仕立て

アペタイザー

“四季のタルト仕立て”

ズワイガニのカニみそ和え スモークしたジャガイモとカリフラワーのクリーム

メインディッシュ（3種の中から一つを選ぶ）

和牛フィレステーキ トリュフの香り ペリグーソースとともに

“龍吟仕立てのジビエ”柔らかな蝦夷鹿 米藁のスモークロースト

メカジキの味噌柚庵仕立て舞茸とともに ふわふわに削ったナッツとパルメジャーノ・レジャーノを散りばめて

パン

デザート

●希少なシャンパン、驚きのある料理

　この日料理とともに供されたのは、フランス・サロン社のシャンパン。サロンはフランスのシャンパーニュ地方、メニル・シュル・オジェ村にあるシャンパンメーカーで、ぶどうが不作だった年には生産せず、ぶどうの当たり年にだけシャルドネの一番搾り果汁を使ってシャンパンを1種類だけ作るというこだわりで知られている。作ってから飲み頃になるまでには10年以上の熟成期間が必要で、100年で製造されたのは37ビンテージのみ。年間の生産量は5万〜6万本程度しかないという希少なシャンパンだ。

　JALではこのヴィンテージシャンパンを2007年12月からファーストクラスで提供している（積み込むのは1便に2本まで、成田発のロンドン、パリ、ニューヨーク線のみ）。生産量が少ないこともあり、サロン社がエアラインへ提供したのはこれが初めてだという。

　JALのファーストクラスは1便あたり8席しかない。「機内食」と書いてしまうと、ついワントレイにパンもメインディッシュも載った給食風のアレを想像してしまうが、ファーストクラスではキャビンアテンダントが客の食事の進み具合を見ながら、一皿ずつ料理を供してくれる。温かい料理は温かく、冷たい料理は冷たく。

　一皿目は、3品の盛り合わせ。まず「冷たい椎茸のポタージュ」に驚かされた。ガラスの器の中には、細かくカットしたホタテ貝とホワイトセロリ。目の前でキャビンアテンダントがポタージュを注いでくれる。

　ポタージュの隣には、「かつお節のサブレ」。サブレはクッキーのことだ。サブレの上にはブイヨンに漬けた数の子のマヨネーズ和えが載っており、さらにオリーブを刻んでカルダモンの風味をつけたタプナードが散らしてある。数の子を食べながらシャンパンや白ワインを飲むと独特の苦みを感じることが多いが、この日はなぜかそれがなく、おいしく感じた。

　「“龍吟スペシャリテ”トリュフおからのコロッケ仕立て」も面白い料理。小さなココット皿になめらかなペーストが詰められ、その上にカリカリに揚げたパン粉とトリュフオイルをかけたもので、スプーンですくって口に入れると揚げ物のような食感と味が楽しめる。トリュフオイルをかけるのはお皿を出す直前で、キャビンアテンダントが担当する。「何滴かけるかまできっちり決まっているんです」という。

●ここでしか食べられない！ 焼き芋やピスタチオのパン

　JALでは2009年から成田空港のラウンジで、2011年からは羽田発のハワイ線でもメゾンカイザーのパンを提供している。この日のパンはメゾンカイザーのものだろうと思っていたら、出てきたのは予想とまったく違うものだった。

　キャビンアテンダントが大きめのカゴに載せて勧めるパンは「焼き芋のパン」「ピスタチオのパン」「生姜のパン」「米粉で仕立てたパン」の4種類。生姜と米粉のパンは通年で、残り2種類のパンは季節ごとに変わるという。実はこれ、「ここにしかないパンを出せないか」ということで、山本シェフがレシピを考案したパンなのだという。

　もっちりとした米粉のパン、生姜の風味が強めに効いたパンはいずれも真ん丸で、料理によく合う、見た目も味も食事パンらしいもの。食べ飽きない、和食にも合いそうな味だ。

　遊び心が素晴らしい！ と思ったのは季節のパン。ピスタチオのパンは、たっぷりとピスタチオのペーストが練り込まれ、中まで鮮やかなグリーン。焼き芋のパンは、割ると中からサツマイモがゴロリと出てきて「ホントに焼き芋だ！」とびっくりした。山本シェフは当初、サツマイモもパンに練り込むことを考えていたが、ファーストクラスを利用するのは年配の男性が多いことを考慮し「パンの中からホントの焼き芋が出てくるほうが面白いだろう」とこの形にしたのだという。

●飛行機の中でジビエが食べられるなんて……

　パンがおいしくてうっかり食べ過ぎてしまい（せっかくエシレのバターが添えられていたのに使わなかった）、だいぶおなかいっぱいになったところでいよいよメインディッシュ。

　この日は事前に、「和牛のステーキ」「ジビエ」「魚料理」の3つの中から1つを選ぶことになっていた。筆者が選んだのはジビエ。お皿に盛られた蝦夷鹿の肉は、周りだけ加熱して中はレアのように見え、見た目はまるで「カツオのたたき」。メニューには「米藁のスモークロースト」と書いてあるから、山本シェフもカツオのたたきを意識しているのだと思う。食べてみると見た目に反して中まで熱が通っており、非常に歯切れよく柔らかだ。お、おいしい……。

　実はこの料理はもともと、龍吟で山本シェフが秋〜冬のスペシャリテとして出しているお皿が元になっているという。特殊な機器を使い、肉の回りに熱した油を行き渡らせることによって、焼くのでも蒸すのでもない熱の入れ方を実現しているのだそうだ。「実はこれ、ある医療用機器を使って加熱しているんです。山本さんがお店で使っているのと同じ機械をJALでも購入しました」（JAL 商品・サービス開発部マネージャー田中誠二氏）

　メインディッシュ3種はいずれも、味だけでなく盛りつけが非常に美しいのも印象的だった。写真を撮りそびれた「和牛のフィレステーキ」はステーキとフォアグラ、リンゴのソテーがハンバーガーのように高く積んであり、鮮やかな赤いリボンのような、揚げたビーツが散らしてある。見た目も味も驚いたのが「メカジキの味噌柚庵仕立て舞茸とともに ふわふわに削ったナッツとパルメジャーノ・レジャーノを散りばめて」。味としては、西京漬けのメカジキをソテーして、白味噌とユズのソースをかけたものを思い浮かべていただくと近いと思う。ここにパルミジャーノ・レジャーノ（チーズ）とマカデミアナッツを削って上からふんわりとかぶせてある。和食がベースになっている魚料理なのだが、おどろくほど華やかな味なのだ。

　これらの料理の盛りつけも、キャビンアテンダントが機内で行っている。山本シェフは新メニューを考案するたびに自らが料理を盛りつけるようすを動画に撮り、キャビンアテンダントはそれを見て練習する。機内でもこの動画が繰り返し流れているのだそうだ。

●温かいタルト+冷たいアイスの組み合わせ

　デザートは「焼きたて温かなジンジャーオレンジのタルト ココナッツとヨーグルトのアイスクリームを添えて」。山本シェフは普段から、「温かいタルト+冷たいアイス」をデザートの基本形にしているのだという。冬なのでかんきつ類を使いたかったこと、オレンジとヨーグルトとココナッツのカクテルがおいしかったので、デザートに仕立て直してみた結果、この形になったそうだ。

　JALのファーストクラス用メニューは、前菜からパン、メイン、デザートに至るまで驚きの連続だった。「機内食」という概念を壊す料理の数々は、味が良いだけでなくさまざまなアイデアにあふれており、フレンチレストランでもなかなかこれだけのコースはないと思う。冒頭に書いたとおり、山本シェフは日本料理の料理人であり、彼の店である龍吟に行ってもこの料理は食べられないのだ。「ここでしか味わえない料理を出す」という、JALと山本シェフの狙いが見事に実現されており、ひたすら驚くばかりだった。

　……とはいえ、ファーストクラスに乗る機会など、筆者にはおそらく一生に一度あるかないかだと思われる。「ここでしか味わえない料理」の片鱗として、オリジナルのパンだけでも通信販売してくれたら、ファーストクラスに乗れない庶民も楽しいだろうなあ……などと思いながら「龍吟」を後にしたのだった。