この意味は、30円で仕入れて100円で売るということ。
一般的に飲食業界では商品にかかった原材料費を原価というようで、
原価は食材の原価とは別に人件費がコストとして発生する。
食材原価と人件費を合わせて60%以下とするのが飲食店の基本。
つまり人件費が安い一人だけで経営するラーメン店というのは儲かるのだ。
ラーメン店を考えるときに、原価30%以下でやっているのだから、サービスの精神がもっとあってもいいという店が多いのは残念だ。
Yahoo!より、
「釜玉ラーメン」は定番食になるか 「卵と麺」シンプルさで専門店続々...識者「家庭でも浸透の可能性」
2/5(日) 12:00配信
J-CASTニュース
https://news.yahoo.co.jp/articles/dab46c33e387e3a72fbe60b931d05ef8f35c04a5
記事より、
讃岐うどんの本場・香川県で生まれた「釜玉うどん」。茹でた麺に生卵と醤油を混ぜて食べるシンプルな料理だが、そのスタイルが今、ラーメン界に押し寄せている。
2022年春に東京にオープンした釜玉中華そば専門店が火付け役となり、各地で「釜玉ラーメン(中華そば)」を提供する店舗が相次いだ。飲食業界に詳しい識者は、その作りやすさなどから、家庭でも浸透する可能性があると話す。
東急東横線・都立大学駅(東京都目黒区)から歩いて30秒。東横線の高架下に店を構えるのが「釜玉中華そば ナポレオン軒」だ。提供される基本の麺メニューは「釜玉中華そば」。小・並・大の3サイズが選べ、小サイズは490円で購入可能だ。
少量の醤油ダレに浸かった太麺の上に、卵黄と白髪ネギが乗った釜玉中華そばは、釜玉うどん同様に麺と卵をかき混ぜて食べる。卓上には「しいたけ酢」「かつお節粉」「きくらげ」などの薬味が置かれ、好きな時に「味変」が可能だ。替え玉を頼むと、1杯目とは違う麺とタレが楽しめる仕掛けもある。
22年3月に同地で店を開いたのは、2000年代の「つけ麺」ブームの火付け役と言われる「つけめんTETSU」などを手掛けた小宮一哲氏だ。なぜ、ラーメンを「釜玉」で提供しようと思ったのだろうか。小宮氏は23年2月1日、J-CASTニュースの取材に、昨今の原材料高が背景にあると説明する。
「私たち、飲食店は原価率を30%以下にすべきと考えています。つまり原価30円の具を乗せたら販売価格は100円上げる必要が出てきます。そのため、何も乗せなければ大きな値上げを回避出来ると考えました。何も乗せない事が正しく、美味しい麺が出来ていた状況では、釜玉一択でした」
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