冷凍マグロの上手な解かし方: ビジネスと趣味の混同カフェ

2019年11月07日

冷凍マグロの上手な解かし方

久々に生食用のマグロの入荷があったので商品見せてもらいました。

角切りですね。2センチ角ってところで。皆さまでしたらどんな料理に使いますか？

切り落としとかだったら丼にしたりカルパッチョにするんですけど、角切りって同じでいいんですかね。食の仕事をしておきながらメニューが思い浮かばない、、、、

ＩＱＦといってバラ凍結なんで使いやすそうですね。

ところで、マグロの取り扱いって結構大変なんですよ。専門でやられている所は普通なのかもしれませんが、基本的に私たち中間流通の人間としてはちょっと気を使います。

それは、温度ですね。超低温といってマイナス30度くらいで管理しなければ色が悪くなってしまうので、保管庫も特別に低温管理したところに保管しています。

それから解かし方も発色を良くする手順があるんです。スーパーの鮮魚売り場の方々はプロですから当たり前なんだと思いますが、今回は見てきたマグロを頂きましたので実験してみました。

冷凍マグロの解凍方法

お伝えしているのは「温塩水」での解凍方法です。

これにする事により、発色が良くなり、色持ちが長くなります。さらに、ドリップ量が減るなど見た目にも美味しく召し上がっていただくために有効な効果があるとしておすすめしています。

ちなみに、超低温管理されている冷凍マグロの場合ですけども。スーパーなどでは出来上がって売られていますから、あまりやることはないと思います。

まずは、常温解凍した状態のマグロがこちら

まぁ、、、、、写真が悪いと言われるかもしれませんけど、黒ずんでますね。では、次の手順で温塩水解凍をします。

①約37℃前後の温水

②塩を加えかき混ぜる
　（量が少ない時は水道水の温度でもＯＫ）

③塩水は３％でつくる
　（1ℓの温水であれば塩は約30～40ｇを溶かす）

③約１分前後、温塩水の中で軽く擦り洗いをする
※長時間行うと白く変色してしまうので若干芯が残るぐらい、約１分

④温塩水から取り出して、清潔な布巾で水分を軽くふき取る

⑤冷蔵庫で熟成する、１度～５度くらいの温度で放置！
　（２０分程度で１００％発色です）

乾燥防止の為ラップするか蓋のある容器で冷蔵保管すれば、２日くらいは色が変わりません。

出来上がりはこれ！

色違いますよね？カメラの質とかあまり言わないでくださいね。ほんとに違いはありますから。

これがですね、保管中や輸送中に温度が上がったりなんかすると、この魔法の解凍が通用せずに色がでません。そうすると、納品して数日後、お客様が使用使用とした時「あっ！」とかってクレームの電話が来るって話ですね。

久々にマグロ食べました。ごちそうさまでした。

タグ：まぐろ

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