シニア農夫の、B級，ブログ

薬効野菜　トウモロコシ

分類　イネ目 　イネ科 　ウモロコシ属 　トウモロコシ
和名　トウモロコシ（玉蜀黍）
英名　米: corn、英: maize

ウモロコシ（玉蜀黍、学名 Zea mays）は、イネ科の一年生植物。
穀物として人間の食料や家畜の飼料となるほか、デンプン（コーンスターチ）や油、
バイオエタノールの原料としても重要で、
年間世界生産量は2009年に8億1700万トンに達する。世界三大穀物の一つ。
日本語では地方により様々な呼び名があり、トウキビまたはトーキビ（唐黍）、
ナンバ、トウミギ、などと呼ぶ地域もある。
コーン (corn) ともいう。英語圏ではこの語は本来穀物全般を指したが、
現在の北米・オーストラリアなどの多くの国では、特に断らなければトウモロコシを指す。
ただし、イギリスではトウモロコシを メイズ（maize） と呼び、
穀物全般を指して コーン（corn） と呼ぶことがある。

形態
雄花は茎の先端にススキ状に生じる、雌花（穂）は茎の中ほどにたくさんつく
イネ科の一年草で、高さは 2m に達する。イネ科としては幅の広い葉をつける。
発芽から3ヶ月程度で雄花（雄小穂）と雌花（雌小穂）が別々に生じる。
雄小穂は茎の先端から葉より高く伸び出し、
ススキの穂のような姿になる。雌小穂は分枝しない太い軸に一面につき、
包葉に包まれて顔を出さず、長い雌しべだけが束になって包葉の先から顔を出す。
トウモロコシのひげはこの雌しべにあたる。
花粉は風媒され、受粉すると雌花の付け根が膨らみ可食部が形成される。
イネ科では珍しく、種子（果実）が熟すと穎の中から顔をだす。
種子の色は黄・白・赤茶・紫・青・濃青など。
熱帯起源のため、薄い二酸化炭素を濃縮する為のC4回路をもつC4型光合成植物である。

品種分類
トウモロコシは長い栽培の歴史の中で世界各地の品種を交配し、用途に合わせて種々の
品種が開発されている。雑種強勢（異なる品種同士を交配するとその子供の生育が
非常に盛んとなること）を利用したハイブリッド品種が1920年頃からアメリカで開発され、
以後収量が飛躍的に増加した。また、近年では遺伝子組換えされた品種も広がりつつある。
以下に示すスイートコーンやポップコーンとは種子の性質による分類であり、
品種名とは異なる。従ってスイートコーンという品種は存在しない。

甘味種（スイートコーン）
食用の品種。茹でる、焼く（焼きトウモロコシ）、蒸すなどの調理方法がある。
加工食品用の材料でもあり、例えばコーンフレークやコーンミールなどの材料にもなる。
種子に含まれる糖分が多く強い甘味を感じるが、収穫後の変質や呼吸による消耗が激しく、
夏季の室温では数時間で食味が落ちる。
対策は低温管理の徹底か、収穫後直ぐに加熱して呼吸を止めるなどである。

ベビーコーン（ヤングコーン）
生食用甘味種の2番目雌穂を若どりして茹でたもの、サラダや煮込み料理などに用いられる。

甘味黄色種
実が黄色の甘味が多い品種。

味来（みらい）
1990年代から出回った生食可能な品種の先駆け、糖度平均12度。

サニーショコラ
糖度15度以上、生食可能な品種として、注目を浴びている。

ゴールドラッシュ
実が柔らかく、糖度の高い品種。生食可能。

ミエルコーン
粒の皮が薄く、糖度の高い品種。生食可能。ミエルとは、
フランス語で「はちみつのような甘さ」という意味を表している。

甘味バイカラー種
実が白、黄色系など色が混ざった混合品種。

ハニーバンダム
アメリカより伝来、日本で初めに食された品種。その後、
品種改良により「ピーターコーン」が登場して以来、
生産が減少し市場流通より姿を消しつつある。

ピーターコーン
粒皮がやわらかく、糖度の高い品種。ハニーバンダムより軟らかく甘味がある。

ゆめのコーン
実が柔らかく糖度の高い品種。生食可能。

甘々娘（かんかんむすめ）
糖度が高く、生でも食べられる品種。時間経過による糖度の低下が遅い。
しかし発芽率が低く、栽培の難しい品種でもある。

甘味白色種
実が白色で甘味が多い品種。

ピュアホワイト
甘味が非常に強い品種で生食も可能。近年、メディアに紹介され絶大な人気を誇る。

以上に示されているのは色や食味による分類であるが、
それらに関る遺伝子については多くが特定されている。
甘味に関る遺伝子ではsu遺伝子・se遺伝子・sh2遺伝子などが特に重要で、
それらの組み合わせによってはスイート種・スーパースイート種
ウルトラスーパースイート種などのタイプがある。遺伝子の組み合わせによって、
糖の含有量や糖の種類（風味）の違いが生まれる。スイート種は缶詰などの加工用で、
青果として流通することは殆ど無い。青果としてはスーパースイート種や
ウルトラスーパースイート種などであるがウルトラスーパースイート種では
甘過ぎると感じる人もいる。

爆裂種（ポップコーン）
菓子のポップコーンを作るのに使用する。

硬粒種（フリントコーン）
食用・家畜用飼料・工業用原料に主に使用される。

糯種（ワキシーコーン）
完熟種子表面がワックスしたようにツルツルしているので、この名が付けられた。
モチトウモロコシの名のとおり、若いトウモロコシは蒸すとモチモチした食感となる。
東アジアに多く、日本在来種には白、黄、赤紫（紫モチトウモロコシ）、
黒色などの7種類のモチトウモロコシがある。
若いモチトウモロコシの実は蒸して食べると美味だが、
完熟させると固くなるので注意。

軟粒種（ソフトコーン）
子実が軟質澱粉により形成されている。

ポッドコーン
粒がひとつずつ頴に包まれている。

スイートコーン（種子のみ）
100 g (3.5 oz)あたりの栄養価

エネルギー 360 kJ (86 kcal)　炭水化物 19.02 g
糖分 3.22 g　食物繊維 2.7 g　脂肪 1.18 g

タンパク質 3.22 g
トリプトファン 0.023 g
トレオニン 0.129 g
イソロイシン 0.129 g
ロイシン 0.348 g
リシン 0.137 g
メチオニン 0.067 g
シスチン 0.026 g
フェニルアラニン 0.150 g
チロシン 0.123 g
バリン 0.185 g
アルギニン 0.131 g
ヒスチジン 0.089 g
アラニン 0.295 g
アスパラギン酸 0.244 g
グルタミン酸 0.636 g
グリシン 0.127 g
プロリン 0.292 g
セリン 0.153 g
水分 75.96 g
ビタミンA相当量 9 μg (1%)
ルテインおよびゼアキサンチン 644 μg
ビタミンB1 0.200 mg (15%)
ビタミンB3 1.700 mg (11%)
葉酸（ビタミンB9） 46 μg (12%)
ビタミンC 6.8 mg (8%)
鉄分 0.52 mg (4%)
マグネシウム 37 mg (10%)
カリウム 270 mg (6%)

食用 料理法
トウモロコシの栽培化が行われた中米では、トウモロコシは古来重要な主食作物であった。
乾燥した種子は石灰を加えた水で煮てアルカリ処理してからすり潰し、
マサという一種のパン生地に加工して、各種の調理に用いられた。
代表的なものが、薄く延ばして焼いたメキシコのトルティーヤである。
南米のアンデス地域では、アルカリ処理せずに粒のまま煮て食べることが多いが、
この地域での主食作物はジャガイモなどの各種芋類がより重要で、
トウモロコシは先述したような煮て食べる以外に、発芽させたものを煮て糖化させ、
さらに発酵させてチチャという酒にすることが多い。
古くから小麦、雑穀などを製粉して利用してきたヨーロッパやアジア、アフリカなどに
トウモロコシが導入されると、やはり製粉して調理されるようになった。
米国のコーンブレッドのように水でこねて焼くもの、
イタリアのポレンタや東欧のママリガ、東アフリカのウガリなどのように煮立った湯の中に
入れて煮ながらこねあげ、粥状にするもの、
中国のウォートウ（窩頭）のように蒸しパン状にするものなどがある。
現代の日本ではこうした穀物としての利用はあまりなじみがないが、
高度経済成長以前には、山梨県の富士北麓地方など米の収穫量の少ない寒冷地や山間地では
硬粒種のトウモロコシの完熟粒を粒のまま、あるいは粗挽きにしたものを煮て粥にしたり、
石臼で製粉して利用していた地域も少なくなかった。
ただ、各種製菓会社の販売するスナック菓子には生地にトウモロコシ粉を用いているものが
いくつもある。
未熟な穂は、焼いたり茹でたりすることで野菜として利用される。
こうした用途には甘味種が供されることが多い。
海水浴場の海の家や、縁日の屋台などでは、焼きとうもろこしの名前で醤油をかけて味付け
して焼いたトウモロコシを販売している事がある。
収穫時の新鮮な味わいは、収穫後数時間しかもたないともいわれる。
NHKで2005年に放送されたためしてガッテンによれば、
水の状態でトウモロコシを入れて加熱し沸騰後3分から5分茹でるのがもっともおいしい
ゆで方とされている。
生食については、近年にいたるまで、非常に新鮮な場合に稀に食べることができるという
状況であって、それも人が食べて大変おいしいとされる味をだすにいたる品種はなかった。
しかし、1990年代後半に現れたパイオニアエコサイエンスの味来（みらい）は
糖度が当時の平均的なメロンと同じ12度と同等かそれ以上になる品種もある。
野菜として少々特殊なものにベビーコーン（ヤングコーン）がある。
これは生食用甘味種の2番目雌穂を若どりして茹でたもので、サラダや煮込み料理などに
用いられる。さらに特殊なものとして、メキシコでは担子菌門に属するクロボキン類の
一種であるトウモロコシ黒穂病菌（Ustilago maydis）に
感染した穂を「ウイトラコチェ（Huitlacoche）」と呼んで食用としている。
そのほか、食材としての利用は多岐にわたり、
コーンスープ（西洋料理のコーンポタージュ・中華料理の玉米羹・粟米羹）、
バターコーン、ポップコーン、 コーンフレークなどにする。
またコーンパフとしてスナック菓子の原料としても多く用いられている。
トウモロコシの種実には、体内で合成できない必須アミノ酸のひとつトリプトファンが
少ない。そのため、古来よりトウモロコシを主食とする地域の南アメリカ、米国南部、
ヨーロッパの山間地、アフリカの一部などでは、トリプトファンから体内で
合成されるビタミンB群のひとつナイアシンの欠乏症である
ペラグラ（pellagra、俗にイタリア癩病）が蔓延し、現在でもこれが続いている地域がある。