シニア農夫の、B級，ブログ

薬効野菜　キャベツ

分類　フウチョウソウ目 　アブラナ科 　アブラナ属 　キャベツ

和名　甘藍、玉菜
英名　Cabbage


キャベツ、生
100 g (3.5 oz)あたりの栄養価
エネルギー 25 kcal (100 kJ)　炭水化物 5.8 g　 糖分 3.2 g
食物繊維 2.5 g　脂肪 0.1 g　 飽和脂肪酸 0.034 g
一価不飽和脂肪酸 0.017 g　 多価不飽和脂肪酸 0.017 g

タンパク質 1.28 g
水分 92.18 g
ビタミンA相当量 5 μg (1%)
ビタミンB1 0.061 mg (5%)
ビタミンB2 0.04 mg (3%)
ビタミンB3 0.234 mg (2%)
ビタミンB6 0.124 mg (10%)
ビタミンB12 0 μg (0%)
ビタミンC 36.6 mg (44%)
ビタミンD 0 IU (0%)
ビタミンE 0.15 mg (1%)
ビタミンK 76 μg (72%)
カルシウム 40 mg (4%)
鉄分 0.47 mg (4%)
マグネシウム 12 mg (3%)
リン 26 mg (4%)
カリウム 170 mg (4%)
塩分 18 mg (1%)
亜鉛 0.18 mg (2%)

キャベツ（英語：Cabbage、Brassica oleracea var. capitata）、
アブラナ科アブラナ属の多年草。
野菜として広く利用され、栽培上は一年生植物として扱われる。
名前は英語に由来するが、さらにその語源はフランス語のcaboche（頭）から。
別名の甘藍（かんらん）は中国語名の甘藍（ganlan）から、
玉菜（たまな）は結球する性質に由来する。

概要
キャベツは結球（丸く玉になる性質）のイメージが強いが、
品種によって結球するものとしないものがある。
また、同じ原種に由来するケール、カリフラワー、カイラン、メキャベツ、コールラビ、
ブロッコリーなどと同様に長い品種改良の過程を経ているため、多くの品種がある。
ビタミンC、ビタミンUを豊富に含む。

起源
古代よりイベリア人が利用していた原種がケルト人に伝わり、
ヨーロッパ中に広まったとされるが、当時は野菜より薬草として用いられ、
古代ギリシャ・古代ローマでは胃腸の調子を整える健康食として食されていた。
その後、9世紀頃に野菜としての栽培が広まった。現在日本で普及しているものは、
12世紀から13世紀のイタリアで品種改良されたものが起源とみられる。
18世紀にアメリカ合衆国へ渡ると、より肉厚で柔らかく改良が進んだ。

日本での普及
幕末の1850年代に伝わり、明治にかけて外国人居留地用として栽培されたが、
一般の日本人が口にすることはなかった。
1874年（明治7年）、内務省勧業寮がのちの三田育種場で欧米から取り寄せた種子で
栽培試験を行ったのが、本格的な生産の始まりとされる。
試験地は北海道に移され、北海道開拓使が発行した「西洋蔬菜栽培法」に、
キャベイジの名で記載された。 また、1945年（昭和20年）頃まで、
一般的に「かんらん」と呼ばれていた。
大正時代に品種改良が進められ、寒冷地に適することから、栽培は北海道のほか、
東北地方や長野県で拡大したが、洋食需要が限られた戦前にはそれほど普及しなかった。
戦後、食糧増産と食の洋風化が相まって生産量は急激に増加し、
1980年代にはダイコンと並ぶ生産量となった

利用
葉は柔らかく、癖のない味なので、様々な料理に使われる野菜である。

生食
繊切りにして豚カツなどの付け合わせにしたり、コールスローなどのサラダ類に調理して食べ
る。業務用で繊切りを使用する場合には、水に浸しておくと水分を吸収して膨張するため量が
増え、かつ、みずみずしさを保つ利点があるが、ビタミンCなど水溶性の栄養素は減少する。生
キャベツの繊維は消化が悪いため、食べ過ぎると腹痛を起こすおそれがある。

煮物
スープの具材としたり、挽肉などを巻いてロールキャベツにする。先に油で炒めると甘味が引
き出される。もつ鍋や井上鍋には具材として用いられる。また水炊きでは白菜ではなくキャベ
ツを用いる場合がある。

蒸す
蒸し煮による調理法も多い。登山では、キャベツの水分で豚肉を煮るキャベッジダウンという
調理法がある。

炒め物
野菜炒めやお好み焼きに欠かせない他、焼きそばや焼き肉では脂っこさを抑える働きがある。

漬物
浅漬けやぬか漬けといった普通の漬け物以外に、北海道ではサケの重ね漬けの材料として、
白菜と並んで用いられる。
また、ドイツ料理のザワークラウトは、キャベツの漬け物である。

健康食品、医薬品
キャベツに含まれる酵素成分を抽出した栄養ドリンクやダイエット食品、
ビタミンU（キャベジン）を利用したキャベジンなどの胃腸薬も作られている。

本来の旬は原産地の気候（地中海性気候）から冬季と考えられる。
しかし、日本では栽培地の標高や緯度で出荷時期が異なり、
さらに今日に至る品種改良の結果、年間を通して出荷可能となっているので、
特定の旬が存在しない。
日本では出荷時期によって、冬キャベツ（11 - 3月。作付・出荷ともに最多で、
球が締まった平たい形が特徴）、
夏秋キャベツ（7 - 10月。冷涼地で栽培され、高原キャベツとも）、
春キャベツ（4 - 6月。生産量は少なめだが人気が高く、
近郊栽培中心。新キャベツとも）に分類されている。
キャベツは、収穫時期により特定の産地へ生産が集中してきている。
おおよそであるが、冬キャベツは愛知県（渥美半島など）が中心で、
夏秋キャベツは群馬県（嬬恋村など）、北海道　長野県など。
春キャベツは千葉県（銚子市など）、神奈川県（三浦市など）、
茨城県（行方市など）が主体となっている。
冬キャベツの場合、8月頃に種をまき、12月 - 4月にかけて収穫される。
他のアブラナ科の野菜にも当てはまることが多いが、栽培されるのは固定品種ではなく、
一代雑種が大半である。
また北海道の和寒町では秋のキャベツを雪の中で寝かせ糖度を増した
越冬野菜の越冬キャベツが有名である。