2012年04月14日
山菜 薬草 クズ
山菜 薬草 クズ
特徴 葉は3出複葉、小葉は草質で幅広く、とても大きい。
つるは年がたつと太くなり、やや木質化する。地面を這うつるは、節から根を出し、あちこちに根付く。
根は非常に深く、太って長芋状となる。
花は8〜9月の秋に咲き、穂状花序が立ち上がり、赤紫の豆の花を咲かせる。
花は甘い芳香を発する。果実は枝豆に似ていて、やや小型。
和名は、かつて大和国（現：奈良県）の国栖（くず）が葛粉の産地であったことに由来する。
分布と生育環境 北海道〜九州までの日本各地のほか、
中国からフィリピン、インドネシア、ニューギニアに分布している。
荒れ地に多く、人手の入った薮によく繁茂する。
食用
食品としての“葛” [編集]食品の葛粉（くずこ）はクズの根から取れるデンプンを精製することによって作られ、
葛切りや葛餅などの原料となる。貝原益軒の菜譜や大蔵永常の製葛録に記されている通り、
もともとは救荒食糧として認知されていた。
葛粉は良質のデンプンであり、効率よく栄養を摂取するには最適の食材である。
室町時代、とある山中で、猪が葛根をしきりに掘り出そうとしているのを見た人が「食べ物ではないか」と思いついたのが、
食糧として認知された始まりであるという伝説がある。が、
飛鳥時代の庶民の住居跡からも葛根や葛餅様食品が出土している限り、かなり古来から食された可能性がある。
葛粉は、葛根を潰してデンプンを取り出し、
水にさらす作業を何度も繰り返してアクと不純物を取り除く。
最後に塊を自然乾燥させて完成となる。
したがって、良質の葛粉を作るためには、水は清く冷たくなければならず、空気は乾燥していなければならない。
良質の水と冬の寒さが厳しい奈良県の吉野葛、石川県の宝達葛、静岡県の掛川葛、
三重県の伊勢葛、福井県の若狭葛、福岡県の秋月葛などは、既述の条件を満たしているといえる。
葛粉を湯で溶かしたものを葛湯（くずゆ）と言い、
熱を加えて溶かしたものは固まると半透明もしくは透明になることから
和菓子材料や料理のとろみ付けに古くから用いられている。
薬用
葛粉は薬効を持ち、体を温め血行をよくする為、
風邪引き（葛根湯）や胃腸不良の時の民間治療薬として古くから珍重されてきた。
近年は健康志向の高まりも手伝って、自然食品や健康食品としてますます注目をあびている。
また、更年期障害や骨粗鬆症、糖尿病、乳癌、
子宮癌や男性の前立腺癌の治療もしくは改善に効果があるとされるイソフラボンが含まれている事も追い風になっている
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