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人参はセリ科の植物で、中央アジアが原産地。「本草網目」にのぼせを下げ、血を補い、胸部及び胃腸の働きを促し、五臓を安んじ、食欲を増進し、益ありて損なうことなし。とあります。
要するに「人参は体を温め種々の臓器の機能を高める超健康野菜」という意味です。
人参の学名のDaucus　carota　のDaucusもギリシャ語のDaukos（温める）から来ています。よって低血圧、冷え性などお陰性体質の人には、ぴったりの健康食となります。

老化をはじめ、がん、脳卒中、心筋梗塞、リウマチ、肺炎など全ての病気は「活性酸素」が原因、というのが医学の定説になっています。暴飲暴食、便秘、ストレス、禁煙、運動不足、薬の飲みすぎの悪い生活習慣が、体内に酸化力の強い活性酸素を発生させ、これが核酸や脂肪や酵素と結びついて遺伝子を傷つけ、過酸化脂質を生産し、体内の化学反応を乱して万病の元になるのです。
活性酸素を除去する物質をスカペンジャーといいます。例えばSOD（スーパーオキサイドディスムターゼ）や、唾液の中のペルオキシダーゼなどの酵素のほか、ビタミンA、C、Eやお茶のカテキン、生姜のクルクミンなどがあります。

正確に言うと人参には、ビタミンAではなく、人体内に吸収されてビタミンAに変わるカロチンが含まれています。人体内に入るとカロチンは、約三分の一が小腸内でビタミンAに変わり、のこりはカロチンとして脂肪組織や肝臓、血液中に貯蔵されます。ビタミンAは取りすぎると、肝臓障害や下痢、体重減少を起こす危険性がありますが、カロチンには、この過剰病は起こらないのです。
他にもカロチンを多く含む食品には次のようなものがあります、
しそ、モロヘイヤ、パセリ、バジル、ほうれん草、あしたば、春菊、よもぎ、大根、かぼちゃ

７０年代には「緑黄色野菜をたくさん食べる人には、がんや心臓病が少なく、老化するのも遅い」ことが疫学的に証明され、その後「ヘビースモーカーや大酒飲みの人の血中カロチン量は少なく、種々の病気になりやすい」とか「血液中のカロチン含有量が少ない人はガンになりやすい」ことも明らかにされきました。実験でも「カロチンを多く摂取するとガンが縮小し、がん細胞を殺すNK細胞の活性が増す」こともわかってきました。

人参二本、りんご一個をジューサーにかけて、毎日飲まれると良いでしょう。おいしいうえに、便秘の解消、血圧の改善、肝機能の正常化、尿酸の低下、強壮などの効果があります。