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2014年01月28日
朝起きて、まずは水を張った寸胴に点火するのだ
毎朝早起きしてラーメンのスープを仕込んでいます。
まず寸胴に張ってあるお水を点火して沸かします。
寸胴の中にはタマネギ、ネギの青いところ、
ショウガ、ニンニク、キャベツなど入っています。
湯が沸いてきたところで、ガラを投入するわけですが、
まず始めに豚ガラを入れます。
この中には背バラや肩の部分、などあるのだけれど、
なんといってもスープが出やすいのは、ゲンコツです。
ゲンコツはハンマーで叩いて半分に割ります。
こうする事により、髄のエキスが早く抽出しやすいです。
ゲンコツ以外の骨は、あまりスープになり難いので、
カスの豚ガラをたくさん入れるのなら、
ゲンコツを数本入れる方が、質の良いスープになります。
ガラがいっぱい入っていると、それだけで濃いスープが
採れそうと勘違いしやすいのですが、
大切なのは、ゲンコツがどの程度入っているかです。
豚ガラを入れてからしばらくすると、
湯の表面に、アクが浮いてきます。
アクはきちんとすくわないと、
スープの濁りや臭みの原因となります。
最初に取り除いてから、しばらくすると
またまた浮いてきます。
その際に細々とすくっていてもアクが細かくて
取り除き難いので、アクとアクがくっついて、
大きなアクになるまで待っています。
ある程度まとまってきたら、
網ですくいとります。
アクが取れたなら、火を弱めて沸騰しないように注意します。
さあ、次は鶏ガラの投入の段階へ移ります。
続きは次回をお楽しみに！
まず寸胴に張ってあるお水を点火して沸かします。
寸胴の中にはタマネギ、ネギの青いところ、
ショウガ、ニンニク、キャベツなど入っています。
湯が沸いてきたところで、ガラを投入するわけですが、
まず始めに豚ガラを入れます。
この中には背バラや肩の部分、などあるのだけれど、
なんといってもスープが出やすいのは、ゲンコツです。
ゲンコツはハンマーで叩いて半分に割ります。
こうする事により、髄のエキスが早く抽出しやすいです。
ゲンコツ以外の骨は、あまりスープになり難いので、
カスの豚ガラをたくさん入れるのなら、
ゲンコツを数本入れる方が、質の良いスープになります。
ガラがいっぱい入っていると、それだけで濃いスープが
採れそうと勘違いしやすいのですが、
大切なのは、ゲンコツがどの程度入っているかです。
豚ガラを入れてからしばらくすると、
湯の表面に、アクが浮いてきます。
アクはきちんとすくわないと、
スープの濁りや臭みの原因となります。
最初に取り除いてから、しばらくすると
またまた浮いてきます。
その際に細々とすくっていてもアクが細かくて
取り除き難いので、アクとアクがくっついて、
大きなアクになるまで待っています。
ある程度まとまってきたら、
網ですくいとります。
アクが取れたなら、火を弱めて沸騰しないように注意します。
さあ、次は鶏ガラの投入の段階へ移ります。
続きは次回をお楽しみに！
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メニューが飲食店を救う!−商品開発からメニュー表まで メニューのすべてを変える本 中古価格 |
2014年01月27日
飲食店 売上落ちても大儲け−最強の経費削減ノウハウ
飲食店には経費の削減が非常に大切です。
無駄なところにはお金を使わない。
売り上げも大切ですが、出費を抑えるのは重要課題です。
でも、無駄な経費と必要な経費、
その違いを的確に認識するのは
意外に難しいかもしれません。
いや分かって入るけれど
なかなか正確に判断して分別できません。
電気、ガス、水道だって、
お客さんがいないときだって、
全部止める訳には行きませんよね。
急のご来店でもお待たせしないように、
麺茹で釜を細火にしていたり、
エアコンだって、弱くは入れているでしょう。
だからある意味必要経費。
なかなかコントロールがし難い経費ですが、
はっきり「ムダ」とわかる
こと、ものはゼロにしましょう
続きを読む...
無駄なところにはお金を使わない。
売り上げも大切ですが、出費を抑えるのは重要課題です。
でも、無駄な経費と必要な経費、
その違いを的確に認識するのは
意外に難しいかもしれません。
いや分かって入るけれど
なかなか正確に判断して分別できません。
電気、ガス、水道だって、
お客さんがいないときだって、
全部止める訳には行きませんよね。
急のご来店でもお待たせしないように、
麺茹で釜を細火にしていたり、
エアコンだって、弱くは入れているでしょう。
だからある意味必要経費。
なかなかコントロールがし難い経費ですが、
はっきり「ムダ」とわかる
こと、ものはゼロにしましょう
続きを読む...
2014年01月26日
2014年01月25日
ひたむきに汗を流す人を助ける 魔法のスポットクーラー
飲食店の調理場にとって、夏は最も過酷なシーズンです。
６月くらいから９月の半ば過ぎ頃まで、
考えるだけでも萎えてきます。。
特にラーメン屋さんなどの調理場は、
火を使う調理が多く、すぐに室内の温度が上昇します。
スープの寸胴、中華鍋、麺ゆで、餃子焼き機、など
どれも火力が強く、常時火を点火しておく場合もあります。
大きなお店はエアコンを
導入しているところもあるかと思いますが、
ほとんどの小さな個人店は、
扇風機か冷風機あたりが現実ではないでしょうか。
でもこの扇風機はなかなかクセモノで、
調理場の熱い空気も一緒に回って、
「ぬるい風」が送られてきたりします。。
調理場全体を冷やすのは厳しいので、
とりあえず汗を流している人間に、
スポット的な冷たい風を当てたいところです。
何か良い商品はないかと、いつもの楽天やアマゾンを
探すわたし。
本当なら実際に電気店に出向いて、見て触って、風を感じて 笑
購入したいところですが、この様な商品は一般家電店には
あまり扱ってなく、結局時間のムダになってしまいます。
だ・か・ら、
多くの種類が見られて、一度に比較できて、
評判も確認できて、おまけに価格もかなり安い、
通販が便利なのです。
あなたの代わりに 笑
人気のスポットクーラーを値段、大きさ、扱いやすさ
など、色々比較検討して、一般的な個人飲食店に向いている
スポットクーラーを紹介してみます。
貴店に合う商品を見つけて見てくださいね。
６月くらいから９月の半ば過ぎ頃まで、
考えるだけでも萎えてきます。。
特にラーメン屋さんなどの調理場は、
火を使う調理が多く、すぐに室内の温度が上昇します。
スープの寸胴、中華鍋、麺ゆで、餃子焼き機、など
どれも火力が強く、常時火を点火しておく場合もあります。
大きなお店はエアコンを
導入しているところもあるかと思いますが、
ほとんどの小さな個人店は、
扇風機か冷風機あたりが現実ではないでしょうか。
でもこの扇風機はなかなかクセモノで、
調理場の熱い空気も一緒に回って、
「ぬるい風」が送られてきたりします。。
調理場全体を冷やすのは厳しいので、
とりあえず汗を流している人間に、
スポット的な冷たい風を当てたいところです。
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探すわたし。
本当なら実際に電気店に出向いて、見て触って、風を感じて 笑
購入したいところですが、この様な商品は一般家電店には
あまり扱ってなく、結局時間のムダになってしまいます。
だ・か・ら、
多くの種類が見られて、一度に比較できて、
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あなたの代わりに 笑
人気のスポットクーラーを値段、大きさ、扱いやすさ
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 | 価格:29,000円 |
 | 【あす楽対応】 【送料無料】 山善(YAMAZEN) ミニスポットエアコン(単相100V)キャスター付き YMS-181 小型 スポットクーラー 冷風機 業務用 エアコン 床置型 価格:33,800円 |
 | 【ダイキン】 送料込!! スポットエアコン・スポットクーラーSUASP1DS(単相100V)標準タイプ：首振りなし クリスプ 1人用 【※代引決済不可】 価格:56,650円 |
 | 【送料無料】スポットエアコン 冷風1口フロアタイプ SS-25EG-1【スイデン】スポットクーラーSS25 EG1代金引可 【条件有】 冷房機器 首振なし 価格:59,900円 |
 | 価格:46,800円 |
 | NAKATOMI/ナカトミ SAC-1000 排熱ダクト付きスポットクーラー 価格:45,360円 |
 | 価格:70,765円 |
 | 価格:67,196円 |
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中古価格 |
2014年01月24日
お店のウリは瓜ではないのだ
あなたのお店にウリはありますか？
瓜ではないですよ、ウリですよ。。
いったいお店のウリってなんでしょう？
ウリ・・・特徴的なものこと、強み、目立つ何か、
自信を持てる何か、などなど・・・
味、値段、清潔感、早さ、立地、営業時間帯、
接客サービス、内装、スタッフや店主の個性、
・・・と色々とありますよね。
全てが高い次元で保てれば良いのですが、
特に小さな個人店では、
なかなか全ての面に気配りが出来ません。
こっちを改善したら、あちらが疎かになってきた
みたいに、日々全てを維持するのが大変です。
心と体が健全でないとやってられません 笑
その中でも基本であり重要なことは、
味、接客、清潔感でしょうか。
もちろん値段や提供の早さの大切ですし、
努力しなければならない要因ですが、
クオリティ、サービス、クリンリネス
いわゆるQSCを維持した上で、
他の長所を伸ばしてゆくのが、
セオリーなのかなって思います。
QSCだけでも徹底するのは
大変ですけれどね。。。
瓜ではないですよ、ウリですよ。。
いったいお店のウリってなんでしょう？
ウリ・・・特徴的なものこと、強み、目立つ何か、
自信を持てる何か、などなど・・・
味、値段、清潔感、早さ、立地、営業時間帯、
接客サービス、内装、スタッフや店主の個性、
・・・と色々とありますよね。
全てが高い次元で保てれば良いのですが、
特に小さな個人店では、
なかなか全ての面に気配りが出来ません。
こっちを改善したら、あちらが疎かになってきた
みたいに、日々全てを維持するのが大変です。
心と体が健全でないとやってられません 笑
その中でも基本であり重要なことは、
味、接客、清潔感でしょうか。
もちろん値段や提供の早さの大切ですし、
努力しなければならない要因ですが、
クオリティ、サービス、クリンリネス
いわゆるQSCを維持した上で、
他の長所を伸ばしてゆくのが、
セオリーなのかなって思います。
QSCだけでも徹底するのは
大変ですけれどね。。。
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中古価格 |
2014年01月23日
2014年01月22日
2014年01月21日
確かに段取りが成功の8割です
この本を読むと
陳建一さんの四川飯店に行きたくなります。
料理の腕はもちろん素晴らしいのでしょうけれど、
それにも増して、サービス精神がすごいですよね。
お店を訪れたお客様を、心から喜ばす。
おなかも心も満腹にして帰ってもらう。
頭では思っていても、なかなか行動が伴いません。
この本では、段取りとか、仕込みの重要性を
熱く語っています。
どんなお仕事にも当てはまりますが、
段取りが8割できていれば、
本番もクリアできると。
このセリフは特に大工さんの言葉として定番ですよね。
何事も準備段階が大切だとね。
陳建一さんの四川飯店に行きたくなります。
料理の腕はもちろん素晴らしいのでしょうけれど、
それにも増して、サービス精神がすごいですよね。
お店を訪れたお客様を、心から喜ばす。
おなかも心も満腹にして帰ってもらう。
頭では思っていても、なかなか行動が伴いません。
この本では、段取りとか、仕込みの重要性を
熱く語っています。
どんなお仕事にも当てはまりますが、
段取りが8割できていれば、
本番もクリアできると。
このセリフは特に大工さんの言葉として定番ですよね。
何事も準備段階が大切だとね。
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中古価格 |
2014年01月20日
一風堂はいろいろと参考になります
博多 一風堂の河原さんの著書です。
多店舗展開している大きな会社の代表さんが
執筆されていますが、小さな個人店でも
参考にして実行したい事柄が随所に記されています。
私も時々、一風堂の湘南店と横浜店を利用します。
元気で丁寧な接客と、特徴ある内装、
そして、豚骨臭くない極細麺の博多とんこつラーメン
を気に入っています。
通な常連のお客さんが「バリ固」「ハリガネ」といって、
半生のような麺をオーダーしている脇で、
「普通で」といっている無難な私がいました 笑
多店舗展開している大きな会社の代表さんが
執筆されていますが、小さな個人店でも
参考にして実行したい事柄が随所に記されています。
私も時々、一風堂の湘南店と横浜店を利用します。
元気で丁寧な接客と、特徴ある内装、
そして、豚骨臭くない極細麺の博多とんこつラーメン
を気に入っています。
通な常連のお客さんが「バリ固」「ハリガネ」といって、
半生のような麺をオーダーしている脇で、
「普通で」といっている無難な私がいました 笑
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