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2014年07月13日

スープの味見について

ラーメン屋である当店は、
毎日午前11時よりオープンします。

調理場で仕事を始めるのは
朝6時30分頃からです。
ラーメンのスープはすぐに完成しないので、
逆算して朝7時ころからスープ作り始めます。

トンコツスープの場合は強火&長時間の
煮込みが必要ですが、
当店のスープは豚と鶏の透き通ったタイプなので、
そこまでの時間はいりません。

ただ、開店前の時間帯では、スープが未完成なので
味見をしてもオーケーか否か判断でき難い。
水の量、ガラの量、煮込み時間、
スープの色から判別するわけだ。

もちろん一番ベストなのは、
1杯のラーメンを作って試食するべきなのだが、
本音を言うと、
すみません、朝の10時過ぎから毎日ラーメン
を食するのは、年齢的にもキツいのよ。。




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2014年06月14日

ラーメン店の朝は早いのだ

ラーメン店の朝は早い。
仕込みの開始時刻はお店の
営業形態によってそれぞれだろうけれど、
うちの場合は朝6時30分がデフォルト。

なんでそんなに早朝から働くのかって?
それは人生仕事一筋だから!
・・・
っていう訳ではない。

カンタンにいえば、営業スタートまでの間に
ひと息ついて、余裕の時間を持ちたいから。
メリハリを付けたいっていう感じかな。
なにしろ、ラーメン店の一日は長〜いのである。
そんなに長くは集中力も続かないわけ。
メリハリをつけて時間を割り振りたい。
そのための早起きなのである。



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2014年03月01日

ラーメン店のランチサービスは引き寄せ

当店にもランチがあります。
ラーメンと餃子のセットです。

お昼に訪れるお客様の8割は、
このサービスセットランチを
ご注文されます。

この商品のお客様からみた長所は、
値段が妥当でリーズナブル。
ちょうど良い組み合わせ。
ボリュームもまあまあ満足。
迷う必要がない。・・という感じ

お店から見た長所は、
注文が予測できる。
仕込みがやりやすい。
お客様をお待たせせず、回転率を
上げやすい。・・という感じ。

逆にお店側の短所として、
ランチセットの1商品で終わってしまうため、
単品の追加注文やプラスワンがないこと。
これはトッピングの種類がない事、
デザートなどのメニューがない事が欠点です。

お客様に追加していただく事で、
お一人当たりの販売単価を上げられれば、
1日の売り上げが結構違ってくるでしょう。
もっと工夫をしなければ!!



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2014年02月28日

ラーメンの真髄 by ラーメン王 石神

ラーメン王である石神秀幸さんの著書です。
ラーメンの事だけが書かれている本ではないので、
飲食関係のお店を持つ方々には、
興味をそそられる内容が書かれています。

この人は味覚のセンスがあるって事なのでしょうね。
常日頃から色々なジャンルのフードや
ドリンクの味を経験し蓄積して、舌を敏感にしているのでしょう。

実は私、正直言うと、あまり味覚に自信がないのです。
もちろん、常識的に美味しい、美味しくない、
しょっぱい、辛い、甘すぎる・・などは判断できます。
・・・
でも、微妙なさじ加減、絶妙なバランス、足さない引かない、
といった、シーソーが平行になるような「丁度よさ」っていう
味付けがなかなかできない。判断に迷う。あせる。

ラーメン類の味付けでも、時々、
「あれ、これはもう少し濃い方が良いのか、えっ?どっちだ?」
って、混乱するときがある。特に忙しく慌てている最中。

あなたにはそんな時ありませんか?

やっぱりセンスなのかなぁ・・・



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2014年02月27日

満席のお客様の8割はリピーターでござる

今となっては紳介さん・・って感じではありますが、
この本にも参考になる箇所が結構あるので、
ページを拾い読みして商いに役立てられるでしょう。
価格も安いですしね。

商いはお客様の立場になってサービスをすれば、
結果としてお店が繁盛していくということです。
当たり前だけれど、これがなかなか出来ていない。
どうしてもお店のメリットや都合が先にきてしまう。
「損して得とれ」を頭に刻んでおきたいところです。

商売の繁栄は何と言ってもお客様のリピーター化です。
1回限りの関係では商売は長く続きません。
新規顧客はそうそうつかまらないものです。

有名な8対2の法則ではありませんが、
やはり自分の店を観察してみても、
この法則は当てはまるのです。

例えば来店されているお客様の8割は、
2度以上来ていただいている常連さん。
上位2割の常連のお客様から売り上げの8割を
いただいている。

いかに常連さんを大切にして、
お店にご来店いただけるかですよね。

でも、だからといって常連さんばかり
愛想良くしたり会話したり、特別なサービスして、
新規のお客様と格差をつけてしまってはダメですよね。
新規のお客様もリピーター予備軍です。
ですから当店では、あくまでさりげなく、
何げなく、大げさにならないようにサービスしています。



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こんにちは。 個人経営の小さなラーメン屋を30年以上営んでいます。 なかなかオッチョコチョイな凸凹店主です。 でもこれまで長年営業してきた、 商いのアイデアや、ラーメン作りのコツなどを、 つぶやいております。。
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