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2014年07月13日
スープの味見について
ラーメン屋である当店は、
毎日午前１１時よりオープンします。
調理場で仕事を始めるのは
朝６時３０分頃からです。
ラーメンのスープはすぐに完成しないので、
逆算して朝７時ころからスープ作り始めます。
トンコツスープの場合は強火＆長時間の
煮込みが必要ですが、
当店のスープは豚と鶏の透き通ったタイプなので、
そこまでの時間はいりません。
ただ、開店前の時間帯では、スープが未完成なので
味見をしてもオーケーか否か判断でき難い。
水の量、ガラの量、煮込み時間、
スープの色から判別するわけだ。
もちろん一番ベストなのは、
１杯のラーメンを作って試食するべきなのだが、
本音を言うと、
すみません、朝の１０時過ぎから毎日ラーメン
を食するのは、年齢的にもキツいのよ。。
毎日午前１１時よりオープンします。
調理場で仕事を始めるのは
朝６時３０分頃からです。
ラーメンのスープはすぐに完成しないので、
逆算して朝７時ころからスープ作り始めます。
トンコツスープの場合は強火＆長時間の
煮込みが必要ですが、
当店のスープは豚と鶏の透き通ったタイプなので、
そこまでの時間はいりません。
ただ、開店前の時間帯では、スープが未完成なので
味見をしてもオーケーか否か判断でき難い。
水の量、ガラの量、煮込み時間、
スープの色から判別するわけだ。
もちろん一番ベストなのは、
１杯のラーメンを作って試食するべきなのだが、
本音を言うと、
すみません、朝の１０時過ぎから毎日ラーメン
を食するのは、年齢的にもキツいのよ。。
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2014年06月14日
ラーメン店の朝は早いのだ
ラーメン店の朝は早い。
仕込みの開始時刻はお店の
営業形態によってそれぞれだろうけれど、
うちの場合は朝６時３０分がデフォルト。
なんでそんなに早朝から働くのかって？
それは人生仕事一筋だから！
・・・
っていう訳ではない。
カンタンにいえば、営業スタートまでの間に
ひと息ついて、余裕の時間を持ちたいから。
メリハリを付けたいっていう感じかな。
なにしろ、ラーメン店の一日は長〜いのである。
そんなに長くは集中力も続かないわけ。
メリハリをつけて時間を割り振りたい。
そのための早起きなのである。
続きを読む...
仕込みの開始時刻はお店の
営業形態によってそれぞれだろうけれど、
うちの場合は朝６時３０分がデフォルト。
なんでそんなに早朝から働くのかって？
それは人生仕事一筋だから！
・・・
っていう訳ではない。
カンタンにいえば、営業スタートまでの間に
ひと息ついて、余裕の時間を持ちたいから。
メリハリを付けたいっていう感じかな。
なにしろ、ラーメン店の一日は長〜いのである。
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メリハリをつけて時間を割り振りたい。
そのための早起きなのである。
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2014年03月01日
ラーメン店のランチサービスは引き寄せ
当店にもランチがあります。
ラーメンと餃子のセットです。
お昼に訪れるお客様の８割は、
このサービスセットランチを
ご注文されます。
この商品のお客様からみた長所は、
値段が妥当でリーズナブル。
ちょうど良い組み合わせ。
ボリュームもまあまあ満足。
迷う必要がない。・・という感じ
お店から見た長所は、
注文が予測できる。
仕込みがやりやすい。
お客様をお待たせせず、回転率を
上げやすい。・・という感じ。
逆にお店側の短所として、
ランチセットの１商品で終わってしまうため、
単品の追加注文やプラスワンがないこと。
これはトッピングの種類がない事、
デザートなどのメニューがない事が欠点です。
お客様に追加していただく事で、
お一人当たりの販売単価を上げられれば、
１日の売り上げが結構違ってくるでしょう。
もっと工夫をしなければ！！
ラーメンと餃子のセットです。
お昼に訪れるお客様の８割は、
このサービスセットランチを
ご注文されます。
この商品のお客様からみた長所は、
値段が妥当でリーズナブル。
ちょうど良い組み合わせ。
ボリュームもまあまあ満足。
迷う必要がない。・・という感じ
お店から見た長所は、
注文が予測できる。
仕込みがやりやすい。
お客様をお待たせせず、回転率を
上げやすい。・・という感じ。
逆にお店側の短所として、
ランチセットの１商品で終わってしまうため、
単品の追加注文やプラスワンがないこと。
これはトッピングの種類がない事、
デザートなどのメニューがない事が欠点です。
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2014年02月28日
ラーメンの真髄 by ラーメン王 石神
ラーメン王である石神秀幸さんの著書です。
ラーメンの事だけが書かれている本ではないので、
飲食関係のお店を持つ方々には、
興味をそそられる内容が書かれています。
この人は味覚のセンスがあるって事なのでしょうね。
常日頃から色々なジャンルのフードや
ドリンクの味を経験し蓄積して、舌を敏感にしているのでしょう。
実は私、正直言うと、あまり味覚に自信がないのです。
もちろん、常識的に美味しい、美味しくない、
しょっぱい、辛い、甘すぎる・・などは判断できます。
・・・
でも、微妙なさじ加減、絶妙なバランス、足さない引かない、
といった、シーソーが平行になるような「丁度よさ」っていう
味付けがなかなかできない。判断に迷う。あせる。
ラーメン類の味付けでも、時々、
「あれ、これはもう少し濃い方が良いのか、えっ？どっちだ？」
って、混乱するときがある。特に忙しく慌てている最中。
あなたにはそんな時ありませんか？
やっぱりセンスなのかなぁ・・・
ラーメンの事だけが書かれている本ではないので、
飲食関係のお店を持つ方々には、
興味をそそられる内容が書かれています。
この人は味覚のセンスがあるって事なのでしょうね。
常日頃から色々なジャンルのフードや
ドリンクの味を経験し蓄積して、舌を敏感にしているのでしょう。
実は私、正直言うと、あまり味覚に自信がないのです。
もちろん、常識的に美味しい、美味しくない、
しょっぱい、辛い、甘すぎる・・などは判断できます。
・・・
でも、微妙なさじ加減、絶妙なバランス、足さない引かない、
といった、シーソーが平行になるような「丁度よさ」っていう
味付けがなかなかできない。判断に迷う。あせる。
ラーメン類の味付けでも、時々、
「あれ、これはもう少し濃い方が良いのか、えっ？どっちだ？」
って、混乱するときがある。特に忙しく慌てている最中。
あなたにはそんな時ありませんか？
やっぱりセンスなのかなぁ・・・
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2014年02月27日
満席のお客様の８割はリピーターでござる
今となっては紳介さん・・って感じではありますが、
この本にも参考になる箇所が結構あるので、
ページを拾い読みして商いに役立てられるでしょう。
価格も安いですしね。
商いはお客様の立場になってサービスをすれば、
結果としてお店が繁盛していくということです。
当たり前だけれど、これがなかなか出来ていない。
どうしてもお店のメリットや都合が先にきてしまう。
「損して得とれ」を頭に刻んでおきたいところです。
商売の繁栄は何と言ってもお客様のリピーター化です。
１回限りの関係では商売は長く続きません。
新規顧客はそうそうつかまらないものです。
有名な８対２の法則ではありませんが、
やはり自分の店を観察してみても、
この法則は当てはまるのです。
例えば来店されているお客様の８割は、
２度以上来ていただいている常連さん。
上位２割の常連のお客様から売り上げの８割を
いただいている。
いかに常連さんを大切にして、
お店にご来店いただけるかですよね。
でも、だからといって常連さんばかり
愛想良くしたり会話したり、特別なサービスして、
新規のお客様と格差をつけてしまってはダメですよね。
新規のお客様もリピーター予備軍です。
ですから当店では、あくまでさりげなく、
何げなく、大げさにならないようにサービスしています。
この本にも参考になる箇所が結構あるので、
ページを拾い読みして商いに役立てられるでしょう。
価格も安いですしね。
商いはお客様の立場になってサービスをすれば、
結果としてお店が繁盛していくということです。
当たり前だけれど、これがなかなか出来ていない。
どうしてもお店のメリットや都合が先にきてしまう。
「損して得とれ」を頭に刻んでおきたいところです。
商売の繁栄は何と言ってもお客様のリピーター化です。
１回限りの関係では商売は長く続きません。
新規顧客はそうそうつかまらないものです。
有名な８対２の法則ではありませんが、
やはり自分の店を観察してみても、
この法則は当てはまるのです。
例えば来店されているお客様の８割は、
２度以上来ていただいている常連さん。
上位２割の常連のお客様から売り上げの８割を
いただいている。
いかに常連さんを大切にして、
お店にご来店いただけるかですよね。
でも、だからといって常連さんばかり
愛想良くしたり会話したり、特別なサービスして、
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