『超シンプル！ お米は「氷水」で格段においしくなる』
日本国内の米食離れが止まりません。総務省が今年2月に発表したデータによると、総世帯（2人以上の世帯と単身世帯の合計）が米に毎月支払う金額は1553円で、5年前と比べて17％減、10年前から26％減となっています。一方で、ネット上には「米の方が腹持ちがいいんだよ」「パンよりパワーがつきます」「サンドイッチ食べて気づいた。僕はやっぱり米派だ」など、米食を支持する声も寄せられており、依然根強い人気があることも事実です。オトナンサー編集部では今回、「劣勢」真っ只中の米食を擁護すべく、松屋銀座の米店「米処 結米屋（ゆめや）」オーナーで、著書に「世界でいちばんおいしいお米とごはんの本」（ワニブックス）などがある澁谷梨絵さんにおいしい米の食べ方を聞きました。
「糖」に分解される時間を引き延ばす
「氷を入れた水を使ってお米を炊くと、うま味を簡単に引き出すことができますよ」
その理由について、澁谷さんは以下のように説明します。
「内釜の水温を下げた状態でお米を炊くと、水が沸騰するまでの時間は当然長くなります。そうやって、水の温度上昇を緩やかにすることで、お米の中に含まれるでんぷんが糖に分解される時間を延ばすことができ、その結果、うま味を引き出せるのです」
澁谷さんによると、氷を入れるタイミングは、お米を研いで水気を切り、内釜に戻した後。一般家庭で作ることのできる2.5〜3センチ角の氷を、お米1合に対して1欠片、2合ならば2欠片、入れます。
浸け置き時間は夏30分、冬1時間
「氷は水温を低くするために使うので、高級なものを使う必要はありません」。
水の量も通常と同じです。氷を入れた後、お米1合に対して1合分の目盛りまで水を注ぎます。しかし、氷と違って、炊く際の水にはこだわってほしいという澁谷さん。
「可能であれば、軟水のミネラルウオーターで炊くことをオススメします。さらにこだわる人であれば、お米が育った土地の水で炊きましょう。一層おいしくなります」
お米の浸け置き時間にもこだわりましょう。夏場は30分程度、冬場は1時間が目安。9〜10月の新米が出回る時期は、お米の表面が硬く水が浸透しにくいため、2時間かけてしっかりと浸けるようにします。また、水に浸ける際、容器にラップをして冷蔵庫に入れるとお米が冷たい水を吸収するため、さらにおいしく炊き上がるそうです。
「しっかりと吸水させると、芯までふっくらおいしいご飯を炊くことができます」
炊く際は、炊飯器の「早炊きモード」は使わないようにしましょう。
マヨネーズ、ニガリ、備長炭でさらにおいしく
澁谷さんは、炊く前にもうひと手間加えると、さらにおいしいご飯を作ることができるといいます。そこで必要なのが「マヨネーズ」「ニガリ」「備長炭」の3つです。
「マヨネーズはお米1合に対して大さじ2分の1杯程度で構いません。水の上に油膜を作るため、仕上がりに光沢感が増します」。ただし、時間がたつと油膜が劣化してしまうため、炊き上がったら早めに食べ切ります。
「ニガリは1合に対して1〜2滴、または縦横5センチ×3センチ程度の備長炭を用意しましょう。ともに水中のミネラル分を増やすため、おいしくふっくら炊き上がります」
軟水に氷を入れ、冷蔵庫で寝かせる――。このシンプルな方法で、毎日のご飯が変わります。さっそく明日から試してみませんか。
http://news.livedoor.com/article/detail/12870995/
＜コメント＞
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