2017年02月26日
「戸隠そば」の特徴とは？
本題の「戸隠そば］に戻ります。
「戸隠そば」とは、「挽きぐるみ」と「根曲がり竹の円形のざる」と「ボッチ盛り」が大きな特徴です。
そしてこれが「戸隠そば」の定義であり長野県各地でつくられる「信州そば」との違いでもあります。
さらに、詳しくその特徴を見て行くと次にあるようにいろいろとあげられます。
①挽きぐるみ（ソバの甘皮を取らずに挽く）の蕎麦粉を使用すること。
➁延すとき、四つ出し（四角く伸ばす）をせず、丸延しすること。麺棒は一本のみ。
③水を殆ど切らずに出すこと。
④「ぼっち盛り」と呼ばれる独特の盛り付けをすること。「ぼっち盛り」とは、一つのざるに5ないしは
６束、開口部のつぶれた馬蹄形状に盛る形式をいう。ぼっち（束）の数は戸隠内の地域で変わる。
⑤根曲り竹で編まれた円形のざるに盛ること。
⑥「ざる」であっても海苔がかけられないこと。
⑦薬味には、「信州の伝統野菜」に認定されている地元の「戸隠大根」と呼ばれる辛味大根を使うこと。
⑧蕎麦が出てくるまでの間に大抵は自家製の漬物などが供されること。
⑨天ぷらにはワラビやコゴミといった地元で獲れる山菜類がふんだんに使われること
このような特徴については、諸説いろいろとありますが、戸隠では、各家庭に蕎麦打ち職人がいると言われるくらい生活に密着していています。
まず次回は、円形のざるに使われている「根曲がり竹」について・・・・・
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