志（こころざし）先生の寿司ブログ

こんにちは。。

志(こころざし)先生です。

お正月も近い事もあり我が家では数の子を漬けました。

スーパーで安い形の崩れた数の子を買って来てチビとカーチャンで薄皮をとっています。

ワタクシは数の子を漬けるだし汁の作成担当です。

という事でワタクシの簡単に作れるレシピを紹介します。

まずは数の子の塩抜き です。

数の子をボールなどの容器にいれ多めの水をはります。
その中に塩を少々入れて塩抜きの呼び塩にします。

そのボールの中で数の子についている薄皮を親指の腹でこすりながら綺麗にとっていきます。
全部取り終わったら薄皮の入ったボールの中の水を取り替え今度は塩を入れずにそのまま冷蔵庫に入れて4時間位。
途中、何回か水を替えてください。。
食べてみてほんの少し塩気がある位がベストです。
塩を完全に抜いてしまうとエグくなりますのでほんの少し塩気がある位がよいです。
出来たらザルにあげて水分を切って。。
↓



次に出汁の作成ですが、数の子を冷蔵庫に入れて塩抜きしている間に作りましょう。
最初に言っておきますが出汁は数の子を漬けれる量の2倍作るようにします。
理由は2度漬けするためです。
一度だけ漬けるより、だし汁を取り替えて2度漬けする方が日持ちします。

まずは鍋(25〜30cm位の大きさ)に多めの水を入れてその中に昆布(手のひら一枚分位)を入れて弱火にかけます。弱火に書ける事によって昆布から出汁がよく出ます。
鍋のお湯が沸騰する直前に昆布を鍋から上げて火を止めます。
この時鍋の出汁が琥珀色になっていればオッケーです。

火を止めた鍋の中にカツヲ節を大きくひとつかみ入れます。
カツヲ節が鍋に沈むまで放置しておきます。
鍋そこにカツヲ節が沈んだらキッチンペーパーなどを敷いたザルでこします。
これで昆布とカツヲ節の出汁（白出汁）がとれました。

次はこの白出汁を使って漬け出汁を作ります。

出汁割で書いた方がわかりやすいと思いますので以下に書きます。

↓

・白出汁　　　5
・淡口醤油　 1
・みりん　　　 1
・料理酒　　　0.5

を鍋に入れて沸騰したら火を止めて冷まします。

冷めたら鷹の爪適量を輪切りにして漬け汁の中に入れます。（鷹の爪は中身のタネは入れないようにしてください。）
鷹の爪は無理に入れなくてもよいです。

出来上がりがこれ

↓



この漬け汁に塩抜きして水を切った数の子を漬けます。
この時漬け汁は半分残しておくように（二度漬け用）
漬けたら冷蔵庫に入れて一晩置きます。
翌日ザルにあげて残りの漬け汁に漬け直します。

そして出来あがり。

↓




（注） 淡口醤油はメーカーで塩分が違うので辛いと思った時は白出汁をプラス1杯してください。
二度漬けは行った方が確実に日持ちしますのでオススメです。すぐ食べきってしまうようなら二度漬けする必要はありませんが・・

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