中学実技教科テスト対策ノート

食事のおいしさについての練習問題です。

問1．次の（１）〜（５）はそれぞれおいしさに関する指標です。何か答えよう。

（１）
　調理をしているときにいい香りがします。食材によってはとてもよい香りを持つものがあります。たとえばお菓子作りによく用いるバニラエッセンスは、シュークリームやプリン、バニラアイスクリームには欠かせません。良い香りで、食材のあまり良くないにおいをマスクする役割もあります。嗅覚は味覚の重要な部分を受け持っているともいわれています。

（２）
料理の色どりをよくすると食欲が増します。いろどりの良い料理というものは、おのずと栄養のかたよりも少なくなりやすいです。これには食材や料理そのものだけでなく、皿、テーブル、明かり、料理の周囲の環境づくりも大切です。料理につやや照りをつけたり、付け合わせに季節を感じるものをそえたり、盛り付けに工夫をしたりします。

（３）
　料理の舌ざわり、歯ざわりをよくすることも大切です。それには下ごしらえの際に隠し包丁を入れておくことがあります。例えば、肉のすじを切っておくなどです。ケーキのスポンジはふわふわした感触は、ケーキの質を高めます。やわらかさやねばりけ、みずみずしくジューシーな感触、揚げ物のようにサクサクしたり、カリカリしたりする感触も料理によっては大切です。

（４）
　料理を作る際の包丁を使ってトントンと切る音、ぐつぐつと煮え立つ様子、てんぷらを揚げる音などは食欲をそそります。そしてBGMとなる雰囲気に合った音楽などは外食産業では重要とされています。そして一緒に食事をする家族や仲間との楽しい語らいもあると食事が楽しめます。カリッとか麺をすする音なども場合によっては、料理をおいしくします。

（５）
　料理の重要な要素として味覚があります。舌の上で味わう塩味、うま味、甘み、酸味、苦みなどは味覚の要素として知られています。こうした味覚のバランスが取れた料理がおいしい料理といわれています。これらの要素には相乗効果があることが知られています。たとえば、うま味などは塩味がほんの少し加わることで増強されます。

答え　（１）嗅覚（きゅうかく）（２）視覚（３）触覚（４）聴覚（５）味覚