銀河大計画annex

昨日、豁然として甘酒を醸したくなり、炊飯器でおかゆを焚いて、そこに米麹を投下して発酵熟成させました。
１０時間ぐらい経過したので味見してみたのですが。
「うわ、全然甘くなーい。なんかお粥の失敗作？」
という感じでした。

じつは途中でこそこそ味見して、あまりの甘く無さに「おかしい」と気付き、あれこれ足掻いてみたのですが、上手くいきませんでした。
原因は、温度管理がきちんとできていなかったせいかと思われます。
甘酒が甘くなるのは、麹菌が出す糖化酵素（アミラーゼ）がデンプンをブドウ糖に分解するからですが、この反応を最適にする温度管理（６０度ぐらいに保つ）が十分でないと糖化が進まないのです。
甘酒が煮えて麹が死ぬんじゃないかと心配して、ときどき「保温」を切ったりしたのがいけなかったのかなあと思いました。

ちなみに「甘くない甘酒」は、そのまま食べると「微妙な味の白粥」なので、料理などに使ってみました。
鶏肉を焼く前に１時間漬け込んで、なんかしっとり柔らかな照り焼きに。
大根の浅漬けを甘酒に漬け込んで、べったら漬けに。
チリビーンズの挽肉を甘酒に漬けてから調理したら、まろやかに。
という感じで、あとは味噌汁とか鍋物に放り込んで消費する所存です。

ちなみに今回使ったのは「乾燥麹」でしたが、「生麹」だと麹菌がピチピチなので、さらに強力な甘酒が誕生するかもしれません。ただし、温度管理は大切です。

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