2012年07月03日
薬効野菜 トマト
薬効野菜 トマト
分類 ナス目 ナス科 ナス属 トマト
和名 トマト 赤茄子 蕃茄 小金瓜
英名 tomato
ミニトマトは一度に10個以上実をつけることも珍しくない。
地植えにして支柱を立ててやると1本のトマトから100個以上は収穫できる
ミニトマト(またはプチトマト)。付け合せやお弁当用のトマトとして日本でも広く普及している。
100 g (3.5 oz)あたりの栄養価
エネルギー 74 kJ (18 kcal) 炭水化物 3.89 g 糖分 2.63 g 食物繊維 1.2 g
脂肪 0.2 g 飽和脂肪酸 0.028 g 一価不飽和脂肪酸 0.031 g
多価不飽和脂肪酸 0.083 g
タンパク質 0.88 g
トリプトファン 0.006 g
トレオニン 0.027 g
イソロイシン 0.018 g
ロイシン 0.025 g
リシン 0.027 g
メチオニン 0.006 g
シスチン 0.009 g
フェニルアラニン 0.027 g
チロシン 0.014 g
バリン 0.018 g
アルギニン 0.021 g
ヒスチジン 0.014 g
アラニン 0.027 g
アスパラギン酸 0.135 g
グルタミン酸 0.431 g
グリシン 0.019 g
プロリン 0.015 g
セリン 0.026 g
水分 94.52 g
ビタミンA相当量 42 μg (5%)
βカロテン 449 μg (4%)
ルテインおよびゼアキサンチン 123 μg
ビタミンB1 0.037 mg (3%)
ビタミンB2 0.019 mg (1%)
ビタミンB3 0.594 mg (4%)
パントテン酸（ビタミンB5） 0.089 mg (2%)
ビタミンB6 0.08 mg (6%)
葉酸（ビタミンB9） 15 μg (4%)
コリン 6.7 mg (1%)
ビタミンB12 0 μg (0%)
ビタミンC 13.7 mg (17%)
ビタミンD 0 IU (0%)
ビタミンE 0.54 mg (4%)
ビタミンK 7.9 μg (8%)
カルシウム 10 mg (1%)
鉄分 0.27 mg (2%)
マグネシウム 11 mg (3%)
マンガン 0.114 mg (6%)
セレン 0 μg (0%)
リン 24 mg (3%)
カリウム 237 mg (5%)
塩分 5 mg (0%)
亜鉛 0.17 mg (2%)
トマト（学名：Solanum lycopersicum）は、
南アメリカのアンデス山脈高原地帯（ペルー、エクアドル）原産のナス科ナス属の植物。
また、その果実のこと。
多年生植物で、果実は食用として利用される。
緑黄色野菜の一種である。
日本語では唐柿（とうし）、赤茄子（あかなす）、蕃茄（ばんか）、小金瓜（こがねうり）などの異称もある。
植物的特性
日本では冬に枯死するため一年生植物であるが、
熱帯地方などでは多年生であり適切な環境の下では長年月にわたって生育し続け、延々と開花と結実を続けることができる。
1本仕立てで1年間の長期栽培を行うとその生長量は8m?10mにも達する。
通常の品種（支柱に誘引するタイプ）では発芽後、本葉8葉から9葉目に最初の花房（第一花房）が付き、
その後は3葉おきに花房を付ける性質をもつ。
地這栽培用の品種では２葉おきに花房をつける品種も多い。
また、各節位からは側枝が発生する。側枝では5葉目と6葉目に花房が付き、
その後は3葉おきに花房を付けるが、側枝は栽培管理上、除去される事が多い。
株がストレスを受けると正常な位置に花が付かない（花飛び）現象が発生するため、
株が適切に生育しているかどうかを示す指針となる。
適温は昼温20?25度、夜温10?20度とされる。
気温が30度を超えた環境では花粉稔性の低下により着果障害や不良果が増加し、
最低気温が5?10度を下回ると障害を受ける。
適湿度は65?85%でありこれ以下では生育が劣り、これ以上では病気が発生しやすくなる。
潅水量が多すぎると果実が割れ、少ないと障害果が発生するため、
高品質な果実を作るためには潅水量の細かい制御を必要とする作物である。
潅水量を減らすことで高糖度な果実を生産することができるが、収量は減少する。
水耕栽培では養液の浸透圧を制御する事で高糖度化を行うことができる。
トマトにはアルカロイド配糖体(トマチン)が含まれる。
その含量は品種や栽培方法によって異なるが、
かずさDNA研究所による測定例では、
花 (1100mg/kg) 、葉 (975mg/kg) 、茎 (896mg/kg) 、未熟果実 (465mg/kg) 、
熟した青い果実・グリーントマト (48mg/kg) 、完熟果実 (0.4mg/kg) という報告がされている。
栽培の歴史
ヨーロッパへは、1519年にメキシコへ上陸したエルナン・コルテスがその種を持ち帰ったのが始まりであるとされている。
当時トマトは有毒植物であるベラドンナに似ていたため、
毒であると信じる人も多く最初は観賞用とされたが、イタリアの貧困層で食用にしようと考える人が現れ、
200年にも及ぶ開発を経て現在のかたちとなった。
これがヨーロッパへと広まり、一般的に食用となったのは18世紀のことである。
一方北アメリカではその後もしばらくは食用としては認知されなかった。
1820年、ニュージャージー州のロバート・ギボン・ジョンソンは、
町の裁判所前の階段でトマトを食べて人々に毒がないことを証明したとされるが、詳しい資料は残っていない。
1793年当時アメリカは輸入の際、果物には関税がかからず、野菜には関税が課せられていた。
このため、トマトの輸入業者は、税金がかからないようにと「果物」と主張。
これに対して農務省の役人は「野菜」だと言い張った。
両者は一歩も譲らず、さらに果物派には植物学者も加わり、論争はエスカレート。とうとう、
1893年に米国最高裁判所の判決を仰ぐことになってしまった。
判決は「野菜」。裁判長はずいぶん悩んだと思われ、
判決文には「トマトはキュウリやカボチャと同じように野菜畑で育てられている野菜である。
また、食事中に出されるが、デザートにはならない」と書かれていた。
(Nix vs. Hedden、1893年）なお、裁判当時の記録として、大草原の小さな家にはトマトにはクリームと砂糖をかけて食べる記載がある。
日本には江戸時代の寛文年間頃に長崎へ伝わったのが最初とされる。
貝原益軒の『大和本草』にはトマトについての記述があり、
その頃までには伝播していたものと考えられている。
ただ、青臭く、また真っ赤な色が敬遠され、当時は観賞用で「唐柿」と呼ばれていた。
中国では、現在も「西紅柿」（x?hongshi）と呼んでいる。
日本で食用として利用されるようになったのは明治以降で
さらに日本人の味覚にあった品種の育成が盛んになったのは昭和に入ってからである。
トマトは米国で最初に認可を受けた遺伝子組み換え作物である。
1994年5月、FDA（連邦食品医薬品局）が承認したFlavr Savrというトマトで、長期間の保存に適した品種であった。
ただし、開発費用などを回収するために通常のトマトよりも高い価格に設定されたため、商業的にはそれほどの成功を収めなかった。
食材としてのトマト
トマトを用いた料理にはサラダや焼きトマトなど、そのままを味わう料理も数多くあるが、
手を加えた料理でよく知られているものにメキシコ料理のサルサ、
イタリア料理の各種ピザ、パスタ用ソース、インドのカレーの一部、ヨーロッパのシチューの一部などがある。
中華料理でもトマトと卵のスープにしたり、中央アジアのラグマンなどに利用されている。
また、日本でトマトラーメンを出す店も増えている。
このように各国で広く利用されていることの理由としては、グルタミン酸の濃度が非常に高いためうま味があること、
酸味・水分があること、などが挙げられる。
日本や上記の国の他には韓国でピンク系トマトが多く消費される。
ちなみに韓国ではトマトは果物の一種と考えられることも多く、
輪切りにしたものに砂糖をまぶして食べるのがありふれた食べ方のひとつである。
中国においても砂糖をまぶす場合がある。 日本でも秋田県では砂糖をかけて食べる。
品種によって酸味、甘みの度合いがかなり異なり、
また皮の硬さも異なるので、用途に適したものを選んで使うのがコツとなる。
例えば、酸味が強く皮が厚いイタリアントマトは加熱した料理に向いている。
仮に、生食用として売られている品種（桃太郎など）を
加熱調理に利用する場合は種子周辺のゼリー質を捨てずに利用するのがポイントである
(生食用トマトはゼリー質を使わないと水っぽくパスタ等に絡まない上に旨味が出ない、イタリアントマトは種子を捨ててもよい）。
美味しいトマトの見分け方としてヘタがキレイで色の良いものが薦められているが、
あまり当てにならない。
トマトの味は品種や産地、栽培方法、栽培農家などによって味にかなりの差が出る為である。
従って、スーパーなどで実験的に一度購入して、
美味しいと感じたトマトの袋やラベルを覚えて次からはそれを購入するといった方法が確実である。
また、緑色がかった未熟なトマトでも数日ほど常温で追熟させる事で少しは美味しくなる。
トマトの加工食品として、トマトジュース、トマトケチャップ、トマトソース、
トマトピューレ、ドライトマト（乾燥トマト）などがある。
調理
他の野菜類と同様に、トマトはビタミンCを多く含む。
また、リコピンは1995年にがん予防の効果が指摘されて以来、
注目を集めるようになったが、有効性に関しては「有効性あり」とするデータと「有効性なし」とする両方のデータがあり、
科学的なデータの蓄積が必要である。
これはハーバード大学のGiovannucci らの研究チームが4万5千人以上の医療関係者を対象に6年間のコホート調査を行った結果から、
さまざまな形態のビタミンAを含む食品の中でもイチゴと並んで
トマト関連食品3種（トマト、ピザ、トマトソース）が前立腺癌の罹患率の低さと相関しているとしたもの。
その後のさまざまな関連研究の引き金ともなった。
京都大学の河田教授らの研究グループにより、
トマトに含まれる13-オキソ-9,11-オクタデカジエン酸（13-oxo-ODA）に血液中の脂肪増加を抑える効果があることが発見され、
2012年2月10日付けの米科学誌PLoS one上で発表された。
トマトの旬の時期
トマトは夏の季語とされているが、冷涼で強い日差しを好み高温多湿を嫌うトマトの性質からして夏は旬の時期とは言えず、
春?初夏と秋?初冬のトマトが美味とされる。夏が旬とされた理由は、
日本でトマトの栽培が始まった頃は温室などの設備が不十分なために、
春に種を播いて夏に収穫する作型が一般的であった為である。
現在は設備が普及した事もあり、トマトの成長に適した季節に収穫できるようになっている。
つまり、気温がまだ低く昼の時間が長い春と、気温が下がり始めて空気の澄んでいる秋である。
季節によっても味が変わる。一般的な温室栽培を例に挙げると冬は光が少なく成長に時間がかかるため水っぽく皮が硬い、
夏は成長が早すぎて味がのる前に赤くなるが皮は柔らかい。
春と秋は旨味が強くなる。
家庭菜園の場合は保温用のビニールをかけて秋まで栽培すると皮は硬いがメロン並みの糖度と旨味のあるトマトが得られる。
分類 ナス目 ナス科 ナス属 トマト
和名 トマト 赤茄子 蕃茄 小金瓜
英名 tomato
ミニトマトは一度に10個以上実をつけることも珍しくない。
地植えにして支柱を立ててやると1本のトマトから100個以上は収穫できる
ミニトマト(またはプチトマト)。付け合せやお弁当用のトマトとして日本でも広く普及している。
100 g (3.5 oz)あたりの栄養価
エネルギー 74 kJ (18 kcal) 炭水化物 3.89 g 糖分 2.63 g 食物繊維 1.2 g
脂肪 0.2 g 飽和脂肪酸 0.028 g 一価不飽和脂肪酸 0.031 g
多価不飽和脂肪酸 0.083 g
タンパク質 0.88 g
トリプトファン 0.006 g
トレオニン 0.027 g
イソロイシン 0.018 g
ロイシン 0.025 g
リシン 0.027 g
メチオニン 0.006 g
シスチン 0.009 g
フェニルアラニン 0.027 g
チロシン 0.014 g
バリン 0.018 g
アルギニン 0.021 g
ヒスチジン 0.014 g
アラニン 0.027 g
アスパラギン酸 0.135 g
グルタミン酸 0.431 g
グリシン 0.019 g
プロリン 0.015 g
セリン 0.026 g
水分 94.52 g
ビタミンA相当量 42 μg (5%)
βカロテン 449 μg (4%)
ルテインおよびゼアキサンチン 123 μg
ビタミンB1 0.037 mg (3%)
ビタミンB2 0.019 mg (1%)
ビタミンB3 0.594 mg (4%)
パントテン酸（ビタミンB5） 0.089 mg (2%)
ビタミンB6 0.08 mg (6%)
葉酸（ビタミンB9） 15 μg (4%)
コリン 6.7 mg (1%)
ビタミンB12 0 μg (0%)
ビタミンC 13.7 mg (17%)
ビタミンD 0 IU (0%)
ビタミンE 0.54 mg (4%)
ビタミンK 7.9 μg (8%)
カルシウム 10 mg (1%)
鉄分 0.27 mg (2%)
マグネシウム 11 mg (3%)
マンガン 0.114 mg (6%)
セレン 0 μg (0%)
リン 24 mg (3%)
カリウム 237 mg (5%)
塩分 5 mg (0%)
亜鉛 0.17 mg (2%)
トマト（学名：Solanum lycopersicum）は、
南アメリカのアンデス山脈高原地帯（ペルー、エクアドル）原産のナス科ナス属の植物。
また、その果実のこと。
多年生植物で、果実は食用として利用される。
緑黄色野菜の一種である。
日本語では唐柿（とうし）、赤茄子（あかなす）、蕃茄（ばんか）、小金瓜（こがねうり）などの異称もある。
植物的特性
日本では冬に枯死するため一年生植物であるが、
熱帯地方などでは多年生であり適切な環境の下では長年月にわたって生育し続け、延々と開花と結実を続けることができる。
1本仕立てで1年間の長期栽培を行うとその生長量は8m?10mにも達する。
通常の品種（支柱に誘引するタイプ）では発芽後、本葉8葉から9葉目に最初の花房（第一花房）が付き、
その後は3葉おきに花房を付ける性質をもつ。
地這栽培用の品種では２葉おきに花房をつける品種も多い。
また、各節位からは側枝が発生する。側枝では5葉目と6葉目に花房が付き、
その後は3葉おきに花房を付けるが、側枝は栽培管理上、除去される事が多い。
株がストレスを受けると正常な位置に花が付かない（花飛び）現象が発生するため、
株が適切に生育しているかどうかを示す指針となる。
適温は昼温20?25度、夜温10?20度とされる。
気温が30度を超えた環境では花粉稔性の低下により着果障害や不良果が増加し、
最低気温が5?10度を下回ると障害を受ける。
適湿度は65?85%でありこれ以下では生育が劣り、これ以上では病気が発生しやすくなる。
潅水量が多すぎると果実が割れ、少ないと障害果が発生するため、
高品質な果実を作るためには潅水量の細かい制御を必要とする作物である。
潅水量を減らすことで高糖度な果実を生産することができるが、収量は減少する。
水耕栽培では養液の浸透圧を制御する事で高糖度化を行うことができる。
トマトにはアルカロイド配糖体(トマチン)が含まれる。
その含量は品種や栽培方法によって異なるが、
かずさDNA研究所による測定例では、
花 (1100mg/kg) 、葉 (975mg/kg) 、茎 (896mg/kg) 、未熟果実 (465mg/kg) 、
熟した青い果実・グリーントマト (48mg/kg) 、完熟果実 (0.4mg/kg) という報告がされている。
栽培の歴史
ヨーロッパへは、1519年にメキシコへ上陸したエルナン・コルテスがその種を持ち帰ったのが始まりであるとされている。
当時トマトは有毒植物であるベラドンナに似ていたため、
毒であると信じる人も多く最初は観賞用とされたが、イタリアの貧困層で食用にしようと考える人が現れ、
200年にも及ぶ開発を経て現在のかたちとなった。
これがヨーロッパへと広まり、一般的に食用となったのは18世紀のことである。
一方北アメリカではその後もしばらくは食用としては認知されなかった。
1820年、ニュージャージー州のロバート・ギボン・ジョンソンは、
町の裁判所前の階段でトマトを食べて人々に毒がないことを証明したとされるが、詳しい資料は残っていない。
1793年当時アメリカは輸入の際、果物には関税がかからず、野菜には関税が課せられていた。
このため、トマトの輸入業者は、税金がかからないようにと「果物」と主張。
これに対して農務省の役人は「野菜」だと言い張った。
両者は一歩も譲らず、さらに果物派には植物学者も加わり、論争はエスカレート。とうとう、
1893年に米国最高裁判所の判決を仰ぐことになってしまった。
判決は「野菜」。裁判長はずいぶん悩んだと思われ、
判決文には「トマトはキュウリやカボチャと同じように野菜畑で育てられている野菜である。
また、食事中に出されるが、デザートにはならない」と書かれていた。
(Nix vs. Hedden、1893年）なお、裁判当時の記録として、大草原の小さな家にはトマトにはクリームと砂糖をかけて食べる記載がある。
日本には江戸時代の寛文年間頃に長崎へ伝わったのが最初とされる。
貝原益軒の『大和本草』にはトマトについての記述があり、
その頃までには伝播していたものと考えられている。
ただ、青臭く、また真っ赤な色が敬遠され、当時は観賞用で「唐柿」と呼ばれていた。
中国では、現在も「西紅柿」（x?hongshi）と呼んでいる。
日本で食用として利用されるようになったのは明治以降で
さらに日本人の味覚にあった品種の育成が盛んになったのは昭和に入ってからである。
トマトは米国で最初に認可を受けた遺伝子組み換え作物である。
1994年5月、FDA（連邦食品医薬品局）が承認したFlavr Savrというトマトで、長期間の保存に適した品種であった。
ただし、開発費用などを回収するために通常のトマトよりも高い価格に設定されたため、商業的にはそれほどの成功を収めなかった。
食材としてのトマト
トマトを用いた料理にはサラダや焼きトマトなど、そのままを味わう料理も数多くあるが、
手を加えた料理でよく知られているものにメキシコ料理のサルサ、
イタリア料理の各種ピザ、パスタ用ソース、インドのカレーの一部、ヨーロッパのシチューの一部などがある。
中華料理でもトマトと卵のスープにしたり、中央アジアのラグマンなどに利用されている。
また、日本でトマトラーメンを出す店も増えている。
このように各国で広く利用されていることの理由としては、グルタミン酸の濃度が非常に高いためうま味があること、
酸味・水分があること、などが挙げられる。
日本や上記の国の他には韓国でピンク系トマトが多く消費される。
ちなみに韓国ではトマトは果物の一種と考えられることも多く、
輪切りにしたものに砂糖をまぶして食べるのがありふれた食べ方のひとつである。
中国においても砂糖をまぶす場合がある。 日本でも秋田県では砂糖をかけて食べる。
品種によって酸味、甘みの度合いがかなり異なり、
また皮の硬さも異なるので、用途に適したものを選んで使うのがコツとなる。
例えば、酸味が強く皮が厚いイタリアントマトは加熱した料理に向いている。
仮に、生食用として売られている品種（桃太郎など）を
加熱調理に利用する場合は種子周辺のゼリー質を捨てずに利用するのがポイントである
(生食用トマトはゼリー質を使わないと水っぽくパスタ等に絡まない上に旨味が出ない、イタリアントマトは種子を捨ててもよい）。
美味しいトマトの見分け方としてヘタがキレイで色の良いものが薦められているが、
あまり当てにならない。
トマトの味は品種や産地、栽培方法、栽培農家などによって味にかなりの差が出る為である。
従って、スーパーなどで実験的に一度購入して、
美味しいと感じたトマトの袋やラベルを覚えて次からはそれを購入するといった方法が確実である。
また、緑色がかった未熟なトマトでも数日ほど常温で追熟させる事で少しは美味しくなる。
トマトの加工食品として、トマトジュース、トマトケチャップ、トマトソース、
トマトピューレ、ドライトマト（乾燥トマト）などがある。
調理
他の野菜類と同様に、トマトはビタミンCを多く含む。
また、リコピンは1995年にがん予防の効果が指摘されて以来、
注目を集めるようになったが、有効性に関しては「有効性あり」とするデータと「有効性なし」とする両方のデータがあり、
科学的なデータの蓄積が必要である。
これはハーバード大学のGiovannucci らの研究チームが4万5千人以上の医療関係者を対象に6年間のコホート調査を行った結果から、
さまざまな形態のビタミンAを含む食品の中でもイチゴと並んで
トマト関連食品3種（トマト、ピザ、トマトソース）が前立腺癌の罹患率の低さと相関しているとしたもの。
その後のさまざまな関連研究の引き金ともなった。
京都大学の河田教授らの研究グループにより、
トマトに含まれる13-オキソ-9,11-オクタデカジエン酸（13-oxo-ODA）に血液中の脂肪増加を抑える効果があることが発見され、
2012年2月10日付けの米科学誌PLoS one上で発表された。
トマトの旬の時期
トマトは夏の季語とされているが、冷涼で強い日差しを好み高温多湿を嫌うトマトの性質からして夏は旬の時期とは言えず、
春?初夏と秋?初冬のトマトが美味とされる。夏が旬とされた理由は、
日本でトマトの栽培が始まった頃は温室などの設備が不十分なために、
春に種を播いて夏に収穫する作型が一般的であった為である。
現在は設備が普及した事もあり、トマトの成長に適した季節に収穫できるようになっている。
つまり、気温がまだ低く昼の時間が長い春と、気温が下がり始めて空気の澄んでいる秋である。
季節によっても味が変わる。一般的な温室栽培を例に挙げると冬は光が少なく成長に時間がかかるため水っぽく皮が硬い、
夏は成長が早すぎて味がのる前に赤くなるが皮は柔らかい。
春と秋は旨味が強くなる。
家庭菜園の場合は保温用のビニールをかけて秋まで栽培すると皮は硬いがメロン並みの糖度と旨味のあるトマトが得られる。
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