おさしみ速報

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鯨という漢字は「魚」に「京」と書きます。この京は、「数字の単位である兆のもう一つ上の桁」のことで、大きさが計り知れないという意味があります。
ちなみに、どうして哺乳類の鯨に魚へんが使われているのでしょうか？ それは、昔の人に哺乳類という概念が存在せず、鯨を魚の一種だと考えていたからといわれています。

日本人と鯨の関係は縄文時代からあるらしい


日本人と鯨の関係は、なんと縄文時代にまでさかのぼります。縄文時代につくられた土器には、鯨の骨を利用して作った痕跡が発見されています。
しかし、縄文時代といっても鯨の大きさが小さいわけではありません。近代とは違い、鯨の捕獲の方法が確立されているわけでもなければ、有効な道具があったわけでもないようです。
それでは、縄文時代の人々はどうやって鯨を捕らえていたのでしょうか？

実は、縄文時代では鯨を捕らえていたわけではなく、死んで漂着した鯨の死体から骨などを採取していたと考えられています。

ですが、捕鯨が行われるようになったのは、弥生時代からといわれています。 縄文時代の次の時代には、もう日本人は巨大な鯨に立ち向かう術を考え始めていたといえます。それだけ、鯨が日本人にとって大切な動物であったのでしょう。

鯨の声は何のためになるのか？


鯨は声で他の仲間とコミュニケーションを取ります。これは巷では「鯨の歌声」と呼ばれています。水中は視界が悪く、また鯨の嗅覚(きゅうかく)はあまり発達していません。鯨は、サメのようにニオイを嗅いで仲間の居場所を特定することはできません。水中において、音の伝達速度は非常に高く、鯨に限らず海の哺乳類は声によるコミュニケーションを使って暮らしています。

日本の捕鯨に対する反発

じつは捕鯨には、日本の水産資源を守るという大きな役割があります。日本は多くの食糧を他国からの輸入に頼っている一方で、海に囲まれた国ですから、水産資源が豊富にあります。

日本の捕鯨に対し強く反発している団体のなかに、海洋環境保護団体「シーシェパード」という団体があります。1977年にポール･ワトソンによって設立されたこの団体は、過激な活動をすることで有名です。近年では日本の捕鯨船に、シーシェパードの船が衝突するという事件もおきています。

先ほど伝えた通り、日本が捕鯨を続ける理由は、自国の水産資源を守るためといわれています。これはどういうことかというと、シーシェパードのような抗議活動に屈してしまったり、譲歩をするとします。すると、鯨だけではなく、日本が必要としている水産資源に対してどんどん抗議が広がっていってしまう可能性があるのです。ただでさえ食糧の自給率が低いのに、豊富にある水産資源もとれなくなってしまうと大変なことになります。自国の食料自給率が低い日本は捕鯨を続けることで、そういった状態に陥ってしまうことを防いでいるといえます。

鯨は日本にとって神様であった






古来から日本にとって鯨は、えべっさんと同じく漁業の神として扱われてきました。昔、魚の群れを見つけ出す技術がありませんでした。一方で鯨には、「魚の群れを見つけ出す」能力があったため、日本人にとって食料を確保する案内人のような役割を持っていました。縄文時代から鯨の恩恵を受けて生きてきた日本人にとって、鯨は神聖な存在であり、鯨を神様として扱ったのは自然な流れだったといえます。

日本では、近年の捕鯨活動に対して、色々な方面から反発を受けています。ですから、日本人の中にも「日本は鯨に酷い扱いをしているのではないか？」と思った人も多いでしょう。

しかし、決して日本が鯨をないがしろにしているわけではありません。むしろ、日本人は鯨を神様として崇め、日本の生活に無くてはならないものとして大切に扱っています。
日本の捕鯨活動を妨害している団体も、「日本人が鯨を神様として扱っている」ことを理解すれば、考え方を改めてくれるのではないでしょうか？

大正2年創業の老舗しょうゆ醸造元が、プリンにしょうゆをかけるとウニの味がするという噂をもとに、“本気”でプリンのためのしょうゆを作っちゃった。5月下旬に発売されるのが「プリンと醤油でウニになる!?　プリン専用醤油」。福岡県北九州市の「ごとう醬油」とYK STORESが商品化した。このしょうゆ、100年近く培われたしょうゆ醸造のノウハウが注ぎ込まれていて、卵かけごはんとの相性も抜群だという。果たして、本当にプリンにしょうゆをかけるとウニの味がするのか･･････。価格は、1本80�_�gで480円（税込み）。



「プリンと醤油でウニになる!?プリン専用醤油」URL
http://vvstore.jp/feature/detail/5321/

般的に鱚(キス)といえば、大体はシロギスのことです。シロギスは北海道から九州地方まで広く分布しています。シロギスはその見た目の美しさから「海の女王」や「海の白雪姫」などと上品な別名で呼ばれ親しまれています。昔は高級食材として扱われていたようですが、現在では外国からの輸入ができるようになり、一般の人でも気軽に買うことができるものになりました。

美味しい鱚を気軽に食べられるようになったのは、とても嬉しいことです。しかしその裏には、環境汚染によって鱚の漁獲量が減少しているという暗い背景があります。鱚は水質の変化に敏感な魚なので、水質汚染のダメージに耐え切れないのです。

鱚は養殖が難しいため、数が少ないです。にもかかわらず、一年中釣られてしまうため、その数の減少が危惧(きぐ)されています。キスの中でも、「アオギス」は環境汚染が原因で、すでに多くの生息地を失っています。昔は東京湾、伊勢湾などにも生息していましたが、現在では九州や台湾にしか生息していません。

シロギスだけでなく、アオギスも海のデリケートな女王様なのです。美味しくて素敵な鱚を守っていく環境作りが今求められているといえます。

幻の江戸の風物詩「鱚の脚立釣り」

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江戸時代より、鱚は釣り人に人気がある魚でした。有名な鱚釣りの方法のひとつに、浅瀬に脚立を立てて釣り人が鱚がかかるのを待つ、という独特な手法がありました。鱚はかなり臆病で音などに敏感な魚だったため、舟などで音を出してしまうとなかなかエサに近づきません。ですから、脚立に釣り人が乗って、音を出さずにじっと待ち続けるスタイルが確立されたのでしょう。

現在では鱚と言えばシロギスのことを指します。しかし江戸時代では、鱚はシロギスよりも大きなアオギスのことを表していました。アオギスは大きいですが、小さなシロギスよりも用心深い魚でした。この脚立釣りも、そんな臆病なアオギスを狙う為に考えられた釣り方であると考えられています。

しかし残念なことに現在では、東京湾のアオギスは絶滅してしまいました。昭和初期まで親しまれてきたこの脚立釣りも、今ではアオギスと共にその姿を消してしまいました。



疫病神除けに寿司屋は鱚を握らない？




鱚は料理に万能で、刺身や焼き魚、お吸い物、天ぷら、骨まで食べる「骨せんべい」など様々な用途があります。

しかし、江戸前の寿司屋の大半が、万能な鱚をお寿司にはしていません。鱚は万能ですから、寿司ネタとして優秀な魚なはずです。

ではどうして江戸前のお寿司屋さんでは鱚の握りを出していないのでしょうか？これは、鱚に関係するある逸話が原因といわれています。

昔、江戸の八丁堀に清次という男が居ました。この男は釣舟の商売をしていて、寛政2年5月24日に、釣り上げた鱚を築地へと運んでいました。その最中、疫病神と名乗る大男が現れ、「あなたが釣った鱚を一匹くれないか？」 と声をかけられました。清次は驚きながらも、自分が釣った鱚を大男に渡すと、「お前はとても良い奴だ。お前の名前を書いて門口に貼っておけ。それが貼ってある家には俺は入らないようにする」と言って姿を消したといわれています。この噂は江戸中に広まり、清次に名前を書いてもらえば疫病神除けになると評判になりました。この噂は江戸のお上にも伝わって、その時の調書が残っています。

実はこの話は実話として現代に伝えられていて、この疫病神の正体も記録が残っています。実はこの大男は世間を騒がせていた大泥棒で、この噂が広まった翌年に逮捕されました。

この話から、江戸前のお寿司屋さんでは「鱚を断って疫病神除けの願をかける」という意味で、鱚を握らない店が多いといわれています。

今回は赤魚についてと、いろいろな赤魚レシピをまとめました。赤魚ってなんとなく聞いたことがあるけど、一体何？と思っている方に、赤魚を使ったおいしくて簡単なレシピをご紹介します。煮ても揚げても蒸してもおいしい、ふっくらな赤魚をお楽しみください♪


赤魚ってどんな魚？

赤魚と呼ばれる魚にはいろいろな種類があります。その名の通り見た目が赤色で、タイの様な形をしているのが特徴です。
食べると味がよく、色が赤く綺麗なので日本では古来から冠婚葬祭などに使われてきました。

日本で赤魚と呼ばれる魚の代表的なものは「メヌケ（メバルの一種）」「アコウ」「アコウダイ」などです。



鮮やかな赤色をした深海魚で、大きく出た目が特徴です。鮮度のいいものは刺身にしてもおいしいですが、煮付けにしたり、鍋にしたりするのが一般的です。淡白な白身ですが、口に入れるとトロッとした脂が口の中に広がり美味！スーパーには切り身にして置いてあることが多いです。



赤魚ってどんな味？

赤魚は白身のお魚でとてもタンパクな味が特徴です。タンパクな身を濃い目の味付けで調理していただくと、とてもおいしい！どんな味でもしっくり合うのが赤魚のいいところです！


赤魚はどんな調理に向いている？

赤魚のタンパクな味を活かすにはやっぱり煮付けがベスト！しっかり照りを出してこってり味に仕上げても、身が淡白なのでしつこくないのがいいんですね。その他にもフライや塩焼き、粕漬けなどでもおいしくいただけます。



赤魚の魅力とは？


では、赤魚の魅力って何でしょうか？

＊身が淡泊なのでどんな味付けにも染まる
＊上品な見た目が好まれる
＊身が柔らかいのでお子さんも食べやすい
＊お値段が手頃

焼いても煮ても揚げてもOKな赤魚は、日本の食卓に欠かせない万能食材なんですね！





赤魚の下ごしらえの注意点

赤魚を下ごしらえするときには、いくつか注意点があります。
まず、ウロコ取りですが、かなりびっしりしっかりとウロコが付いているので、このウロコを根気よく綺麗に取ることが大事です。
せっかく柔らかく煮付けにしても、ウロコがあるとそれだけで口当たりも悪くなり、食べるのが嫌になってしまいます。
そして、切り身にするときは優しく包丁を入れて身を潰さないようにします。
とても身が柔らかいので、力を入れて切ってしまうと身が崩れたり、潰れてしまったりして台無しになってしまいます。


赤魚を使ったシンプルレシピ（3種類）



■ 1．定番にしたい味！赤魚のみりん漬け



＜材料＞
・赤魚切り身　2枚
・みりん　大さじ6
・しょう油　大さじ2
・しょうが薄切り　2枚
・鷹の爪　1/2本

白身で淡白な味なので、みりん漬けにするとマッチしておいしいです。ついついお酒が飲みたくなる味です！皮目がきれいですね。


■ 2．やっぱり煮魚はコレ！赤魚の煮付け

＜材料＞
・赤魚フィレ　2枚
・ごぼう　1/3本
・長ネギ　1/2本
・生シイタケ　2枚
・しょうが　1かけ
・鷹の爪　1本
・しょう油　大さじ4
・みりん　大さじ4
・砂糖　大さじ2〜4
・日本酒　180ml

もともと赤魚はカサゴの仲間なので、身がふっくらとしてとてもおいしいです。煮付けにすると味がよく染みて上品な味になります。


■ 3．さっぱり大根おろしが最高♪赤魚のみぞれ揚げ

＜材料＞
・赤魚　半身
・玉ねぎ　小1個
・ピーマン　大1個
・大根　1/4本
・かぼす　4個
・しょう油　かぼすと同量
・塩　少々
・小麦粉　適量
・油　適量

淡白な身は、揚げることによって旨味がとじこめられて美味です。さっぱりなみぞれとよく合います！




赤魚を使ったいろいろレシピ（10種類）


■ 1．フレンチレストランみたい！赤魚のフリットと春菊のソテー






出典： http://www.recipe-blog.jp/profile/38407/blog/14788510




＜材料＞
・赤魚　半身1切れ
・塩コショウ　適量
・かたくり粉　適量
・オリーブオイル　大さじ3
・にんにく　1/2かけ
・春菊　10本
・酢　大さじ2
・玉ねぎ　1/8個
・しょう油　小さじ1
・マヨネーズ　大さじ1
・わさび　小さじ1

見た目も美しいのでパーティーにもぴったりのレシピです。赤魚とタルタルソースがマッチして、わさびの香りがほんのり香ります！少し苦味のある春菊と合わせて食べると大人味で美味です♡


■ 2．和食でまったり☆赤魚とピーマンの照り焼き






出典： http://www.recipe-blog.jp/profile/14234/blog/11633680




＜材料＞
・赤魚　4切れ
・ピーマン　6個
・しょう油　大さじ2
・はちみつ　大さじ2
・酒　大さじ2
・酢　小さじ1/2
・こぶ茶　小さじ1/2

ふっくらの赤魚の身は、照り焼きにすると甘みとマッチしておいしいです。ピーマンは苦味が抜けてお子さんでも食べられます！酢を入れることで臭みも抜けて甘みが引き立ちます。


■ 3．おうちでオシャレに♪赤魚とラデッシュのチリソース






出典： http://www.recipe-blog.jp/profile/11597/blog/12235136




＜材料＞
・赤魚　適量
・酒　大さじ1と小さじ2
・しょう油　小さじ3
・片栗粉　適量
・しょうが　適量
・にんにく　適量
・ラデッシュ　適量
・鶏がらスープの素　小さじ1/2
・ケチャップ　大さじ2
・酢　小さじ1
・砂糖　小さじ1/2
・豆板醤　小さじ1

揚げた赤魚がチリソースと絡んでピリリとおいしい一品です。ラデッシュの葉で色味もきれいになります！葉を散らしてオシャレに。


■ 4．これぞイタリアン！赤魚のアクアパッツァ






出典： http://www.recipe-blog.jp/profile/37679/blog/11223413




＜材料＞
・赤魚　1尾
・あさり　1パック
・にんにく　2片
・ブラックオリーブ　25g
・ミニトマト　6粒
・アンチョビ　2尾
・ケッパー　10粒
・パセリ　適量
・ローリエ　2枚
・オリーブオイル　適量
・白ワイン　2カップ
・塩コショウ　適量
・バゲット　4スライス

難しそうなアクアパッツァですが、材料さえそろえば簡単にできます。くせのない赤魚があさりのだしとマッチ！バゲットを添えて食べれば、おしゃれな夕食になります。


■ 5．トマトとマッシュルームのスパゲッティ　赤魚とナス添え






出典： http://www.recipe-blog.jp/profile/59620/blog/13719031




＜材料＞
・スパゲッティ　100g
・トマト　1個
・マッシュルーム　5個
・玉ねぎ　1/4個
・にんにく　1片
・ナス　1本
・赤魚　3切れ
・塩コショウ　適量
・オリーブオイル　大さじ2

さっぱりとした赤魚とフレッシュなトマトは、スパゲッティにのせても素材の味が生きておいしいです。ワインにも合います！


■ 6．ビールにもワインにも！赤魚のガーリックソテー






出典： http://www.recipe-blog.jp/profile/38407/blog/14372924




＜材料＞
・赤魚の切り身　4切れ
・にんにく　2個
・塩レモンエキス　大さじ2
・塩レモンのレモン　1切れ
・オリーブオイル　大さじ2
・ブラックペッパー　適量

味付けは塩レモンとブラックペッパーだけなのに、赤魚が旨味たっぷりに仕上がる一品です。ガーリックの香りで食欲もアップします。トマトとオクラを添えて彩りも完璧ですね！


■ 7．旨みたっぷり☆粕漬け赤魚の野菜蒸し






出典： http://www.recipe-blog.jp/profile/105538/blog/14297715




＜材料＞
・粕漬け済の赤魚　2〜3切れ
・キャベツ　100〜150g
・エリンギ　50g
・人参　40〜50g
・ごま油　適量
・めんつゆ　小さじ2
・刻みネギ　適量

入れて蒸すだけの簡単レシピです。ふっくらの赤魚と野菜の旨味たっぷりの栄養満点レシピ！あっさりした味で体にも優しいので夜遅くのご飯にも嬉しいです。


■ 8．白身にあんが合う！赤魚唐揚げの野菜あんかけ






出典： http://www.recipe-blog.jp/profile/128497/blog/14755171




＜材料＞
・赤魚　1匹
・塩コショウ　少々
・酒　大さじ1
・小麦粉　適量
・カブ　1個
・人参　1/4本
・ねぎ　1/3本
・青梗菜　1束
・水　400cc
・顆粒かつおだし　水に対して適量
・しょう油　大さじ1
・みりん　大さじ1
・砂糖　大さじ1
・塩　少々
・水溶き片栗粉　適量

カリッと揚げた赤魚にとろ〜り野菜あんが絡んでおいしい一品です。このままご飯にかけてもおいしいです！お野菜はたっぷり入れてください。


■ 9．レストランみたいで素敵♡赤魚のトマト風味スープ






出典： http://www.recipe-blog.jp/profile/7880/blog/1165759




＜材料＞
・赤魚　4切れ
・玉ねぎ　1/2個
・セロリ　1本
・人参　4cm
・キャベツ　少々
・トマト　1/2個
・にんにく　1かけ
・オリーブオイル　大さじ1
・白ワイン　50cc
・固形スープ　1個
・水　5カップ
・塩　少々
・ブラックペッパー　少々
・パセリ　適量

野菜の旨味と赤魚のだしがよくきいたあっさりスープです。ブラックペッパーがアクセントとなり美味♪お子さんもペロリと食べてくれますよ。


■ 10．子どもたちも大喜びの味♪赤魚のポテトグラタン






出典： http://www.recipe-blog.jp/profile/17573/blog/10218634




＜材料＞
・赤魚　適量
・ごぼうサラダ　適量
・ブロッコリー　適量
・じゃがいも　1〜2個
・生クリーム　100ml
・チーズ　適量
・ブラックペッパー　適量

残り物のおかずを使って即席のポテトグラタンに！赤魚は干物を使うことで塩気がでるので、調味料も少なくすみます。赤魚はふっくら、チーズはとろ〜りでおいしいです。






今回はふっくらおいしい赤魚を使ったレシピをまとめましたが、いかがでしたか？煮付けや焼き魚にしても十分おいしいですが、クセがないので他の食材と合わせると、なおおいしい料理となります！蒸したり揚げたり、その日の気分で作ってみてください。

私たちが想像する海老は大体オレンジ色からピンク色など、赤みの刺した色合いだと思います。特に加熱したあとの海老は鮮やかなほどに赤くなります。みなさんはどうしてこのような色合いをしているのか考えたことはありますか？実は海老が赤い理由には秘密があります。

海老の身を覆う殻の部分にはアスタキサンチンという成分が大量に含まれています。他にもカニやサケにも多く含まれていることから「サーモンピンク」のような色はアスタキサンチンの色素だと思ってもらえれば良いでしょう。

アスタキサンチンは抗酸化作用があるとして近年、美容効果が注目されている成分です。美容効果が出るほどの量のアスタキサンチンを海老から直接食べ物として摂取することは難しいのですが、今後注目されることもあるかもしれません。

アスタキサンチンはタンパク質と分離することで色味が鮮やかになります。たとえば、海老を茹でたり焼いたりした時にタンパク質から剥がれます。普段は、少し青みがかった茶色をしているアスタキサンチンが、加熱すると本来の赤色として浮かび上がってくるという原理なのです。

















釣り人は『海老で鯛を釣れる』のか？


少ない力で大きな結果を得ることを『海老で鯛を釣る』と言います。ことわざとしても有名な言葉ですね。

今でこそ比較的海老の価格も高くなっています。しかし、かつての日本では海老の価格は低いものでした。一方で鯛は縁起物としても知られているように、非常に価値の高い魚です。したがって、安い海老で高級な鯛を釣ることが出来たという点にことわざのルーツが存在しています。

では現実に、海老で鯛を釣ることはできるのでしょうか？結論から言うとできます。

真鯛を釣るために必要な海老は『アカエビ』や『サルエビ（ブトエビ）』です。基本的には生きた状態でエサにして鯛を釣ることになります。特にオススメなのがサルエビです。アカエビよりも大柄でエサとして使用しても生存力が高く、鯛がかかるチャンスが広がります。

というわけで、ことわざではなく現実にも海老で鯛を釣ることができます。最近では『海老で鯛を釣るための海老』なるエサも登場しているので、こちらを使用するのも面白そうです。




















４年目の甘海老（甘エビ）は全てオス


魚介類の中には不思議な性区分があります。例えば、性行為の時だけ性転換する魚も存在するなど、生物の神秘を感じる部分ですね。

実は海老の中でも、タラバエビ科に属する甘海老は性転換を行います。生まれたとき、全ての甘海老は性別が存在しませんが、４年目になると全ての甘海老がオスになります。そして、オスの甘海老としてメスと交尾を行ったあと、５年目からはメスとして生きることになります。甘海老の寿命は約１０年です。その間に３回ほど産卵します。

甘海老に関してですが、基本的に身体の大きいものは全てメスです。しかし、やや小柄な甘海老は４〜５年目のオスという確率も高いです。実は、この時期の甘海老は非常に美味で、食通からたいへん好まれています。























海老は海を泳いでいない






エビには『海老』という表記と『蝦』という表記があります。現在では特別に区分されていないようですが、もともと２つの漢字の使い分けには明確な区分があります。

伊勢海老などに代表される大柄なエビはあまり泳ぎません。実は彼らは海中を泳ぐよりも、海の中を歩くことの方が得意なのです。こういう大型なエビについては『海老』という漢字を当てていました。実際、注意してみると大柄なエビはカタカナよりも漢字で『海老』と書いてある比率の多いことが分かると思います。

一方でサクラエビ、クルマエビ、ブラックタイガーのように小柄なエビも存在しています。想像してもらうと分かるように、彼らは海の中を歩くことはしません。ひたすら泳ぎ続けています。したがって、泳ぎの得意なエビのことを『蝦』と表記します。しかし、多くの場合はカタカナで表記されたり、あるいは『海老』と漢字で表記されています。

鰹のたたきは『土佐造り』とも呼ばれます。このネーミングの秘密について探ってみると、日本人の飽くなき食への探求心がうかがえます。

江戸時代、鰹についている寄生虫が原因で食中毒となり、命を落とすことが問題になりました。そこで土佐（現在の高知県）の藩主であった山内一豊は、生の鰹を食べることを禁止。

しかし、独特な風味の鰹の刺身にはファンが多く「どうしても食べたい」という人は後を絶ちませんでした。そこで、表面を軽く炙ることで「これは焼き魚」と称して生の状態の鰹を食べることができたのです。もちろん、炙ることで実際に寄生虫を殺すことができるので、鰹のたたきにはそれなりに意味があります。

これは、あくまでも鰹のたたきの起源の一説です。しかし、様々なエピソードを探してみても土佐で生まれたことを支持するものが多く、土佐造りという名前が定着したことが考えられます。

鰹のたたきにショウガが添えられる理由



一部の外国人の印象では、日本人は「毒のある魚を食べるのが好き」という認識があります。この『毒のある魚』とはフグのことを指しています。

魚に限らず、コンニャクも元々は毒のある植物ですし、日本人は「毒を処理してこそ美味や珍味が味わえる」と考える節があるようです。先ほど紹介したとおり、鰹のたたきが誕生した理由も「食べると危険な魚をどうにかして食べたい」という願望から生まれました。

さて、鰹のたたきには、薬味としてシソとショウガが添えられているイメージが一般的でしょう。実はここにも先人の知恵が隠されています。シソやショウガには味を整える効果や魚の臭みを消す効果があるだけでなく、高い殺菌効果があるのです。そのため、まれに魚に寄生するアニサキスという寄生虫（食べてしまうと激しい吐き気を催します）を殺す効果があります。

ことわざ『猫に鰹節』の由来

『猫に鰹節』とは猫に鰹節の番をさせると危険という意味から派生したものです。つまり「その人が好きなものを近くに置くことは、その人が過ちを犯す原因になる」ということわざです。

鰹節が猫に好まれる理由は、生魚の状態より、鰹節の方が味や匂いが濃くなることにあります。つまり、猫の嗅覚が魚の匂いに惹かれてやってきているということです。

なお「猫が魚を好む理由」は、実は私たちの勝手なイメージから生まれました。猫自身は動物性タンパク質であれば肉でも魚でも構わないのですが、江戸時代までの日本には牛肉や豚肉、鶏肉などを食べる習慣がありませんでした。そこで、人間が食べた魚を猫の餌にしたところ、好んで食べたというだけの話なのです。

鰹節がお祝いごとに贈られる理由



鰹節は縁起物として知られています。結婚式では「雌節（めぶし、カツオの腹肉でつくった鰹節）と雄節（おぶし、カツオの背側の肉で作った鰹節）で夫婦一体」として贈られるように、非常にめでたいものとして知られています。

また、家の新築時、上棟式として神社の屋根の棟木（ムナギ：屋根の一番上にある木）である「堅魚木（かつおぎ）」にちなんで贈られるという習慣もあります。引き出物として、言葉遊び的な部分も強いのですが、鰹節はお料理のダシや飾りなど、どの家庭でも利用されるものです。そのため、引き出物としても皆様から喜ばれるものです。

縁起がいい初鰹より戻り鰹の方が美味しい秘密






江戸時代には春に水揚げされる『初鰹』の人気が非常に高く、市場でも高値で取引されていました。「女房を質に入れても食べたい」と称されるほどの人気を誇り、将軍家に献上されたものや３両（約１０万円）もの高値で取引された記録が残されています。

しかし、本当に鰹の脂が乗っている時期は鰹が南下を始める９月以降。いわゆる『戻り鰹』と呼ばれるものです。たっぷりと餌を食べながら泳いでいるため、しっかりと脂が乗っています。そのため、春先に水揚げされる初鰹よりも戻り鰹の方が味も良いということなのです。

鮮度の良い戻り鰹はたたきや刺身にして食べるとベストです。『とろ鰹』という名前も付けられているように、初鰹の５〜１０倍とも言われる脂が乗っています。そのため、旬の味覚としても非常に人気が高いのです。

トビウオの飛ぶ能力について





トビウオは非常に特殊な外見を持った魚で、まるで筒のような姿をしています。

そのトビウオの、飛ぶ能力について考えてみましょう。まず、厳密にいうとトビウオは飛んでいません。滑空(かっくう)しているのです。

そんなトビウオは、種類にもよりますが、時速50〜70km程度のスピードで滑空します。これは、どんなとに滑空するかと言うと、身を守るためです。例えば、カツオやマグロなどの天敵に襲われた時、トビウオは海面から飛び出て空中を滑空します。

トビウオが滑空する理屈は、水中で尾びれを振るところから始まります。その勢いのまま海面へ飛び出ます。そして、そのまま胸びれと腹びれを広げ、グライダーのような形になって空気抵抗を利用して滑空するのです。

滑空する距離ですが、追い風の時は400〜500mも滑空するといわれています。またトビウオは、空中で身体を傾けて方向転換をすることもできます。そして、勢いが無くなっても、尾びれだけを水に触れた状態で加速して、もう一度飛ぶことができます。このようにトビウオが逃げる時、すごい力を発揮するのです。
また、トビウオの滞空時間のギネス記録が42秒です。このようにトビウオは特殊能力を持った魚といえます。

酒田ラーメンに活用されるトビウオ


トビウオは食材としても重宝されており、初夏から夏にかけてまでが旬です。新鮮なトビウオの刺身は、脂肪分が少なくて美味しいことで人気があります。また、トビウオは白身魚ですから、フライや塩焼きにして食べるのが一般的です。
ただし、トビウオには骨が多いことが、料理する上で難点であるといえます。しかし、このトビウオの骨の多さを活かして、魚介ダシにすることもあります。例えば、トビウオの焼干しを特産としている山形県酒田市では、ラーメンのダシにトビウオの焼き干しを使うことがよくあります。これがトビウオのダシで作った「酒田ラーメン」として人気です。

トビウオに限りませんが、動物系に比べて魚介系は短時間でダシが取れます。自宅で酒田ラーメンを再現する場合、トビウオのダシを使えば短時間でできるのでオススメです。

なお、酒田市内で中華そばを売り始めたのは中国人です。現在ではインスタントラーメンやご当地ラーメンなど、ラーメンという言葉が普及しています。そのため、一般的には酒田ラーメンと呼ばれています。しかし、かつてラーメンは「中華そば」か「中華」と呼ばれていました。

トビウオの子どもは人気の珍味







「とびっこ」という珍味をご存知でしょうか。時々、寿司ネタにも使われるものです。
「とびっこ」はトビウオの卵を塩漬けしたものです。トビウオの子どもだから「とびっこ」なのです。
「とびっこ」は赤みが強い粒状の卵が集まっているという特徴があります。その見た目が理由で、ゴールデンキャビアなどと呼ばれることもあります。

ちなみに「とびっこ」とカズノコとの違いですが、カズノコはニシンの卵です。見た目は多少似ている部分もありますが、生まれてくる魚が全く違います。

トビウオの豊漁は天草の不作



トビウオに関する格言の中には不思議なものがいくつかあります。「トビウオの豊漁(ほうりょう)は天草(テングサ)の不作」という言葉をご存知でしょうか？

なお、天草とは赤紫色の海草の一種で、寒天やトコロテンの材料として使われています。この天草は伊豆の特産品で、縁起の良い海藻として有名で、かつては延喜式などでも使われていました。
はっきりとした理由は不明ですが、トビウオが豊漁の年は、伊豆七島の方では天草が不作になってしまうといわれています。実際にトビウオが豊漁の年ほど、天草が不作になるので、漁師や農家の人がこれを参考にしています。

いか1匹の姿を丸ごと再現してしまった、一見ビックリするようなリアルな見た目の和菓子が「いかようかん」です。もともとは函館のお菓子屋さんが本店の改築記念にディスプレイ用に作ったものが、好評をうけて商品化したとのこと。



いかようかん●函館 柳屋●(和菓子・洋菓子・ケーキ)
http://ikayokan.lar.jp/ika.htm



「いかようかん」の賞味期限は常温で7日間とのこと。味の劣化よりも、羊羹の細工が細かいので端のほうから固くなる可能性を避けるためだそうです。「いかようかん」は函館市内の柳屋本店やスーパーなどで取り扱いがあるほか、柳屋公式サイトの通販で2本2400円から購入することも可能です。

タイでは一般的な料理
白身魚のライム風味蒸し（プラーヌンマナーオ）
についてご紹介します。


使用する魚は、白身魚ならなんでも使用可能です。
日本で手に入りやすいのは、タイ・スズキ・カサゴなどでしょうか。ｌ

白身魚のふんわりした食感とライムのさわやかな風味が抜群にマッチして、おすすめの料理です。







材料（2〜4人分）

•白身魚（500g） ： 1尾
•ピッキーヌ（みじん切り） ： 大さじ2杯
•ニンニク（みじん切り） ： 大さじ3杯
•ライムジュース ： 大さじ4杯
•ナンプラー ： 大さじ2杯
•塩 ： 適量
•パクチーの葉 ： 適量
•ライム ： 1個














作り方

プラーヌンマナーオ


1. 魚はうろこと内臓をとり、冷水できれいに洗ってから身の両側に2〜3本の切れ目を入れる。

2. 魚の両側に塩をふり、10分程度おいてから軽く水で洗い流し、水分をふき取っておく。

3. 耐熱の食器に魚をのせ、ニンニクとピッキーヌをふりかけ、さらにナンプラーとライムジュースを注ぐ。

4. 魚を食器ごとあらかじめ熱しておいた蒸し器に入れ、火がとおるまで約20分程度蒸しあげる。

5. パクチーの葉とライムのスライスを散らしてできあがり。

※ ここがポイント ： 切り身の魚を使えば気軽に作れます。







日本ではなじみのない料理ですが、非常にさっぱりとしておすすめです。
ライムがない場合はレモンでも良いと思います。

くぱく名無しさん[sage] 2008/12/21(日) 22:16:52 ID:Qx3v8rmTOウロコ引きは使えないし、スプーンでも今ひとつ。 
どうしろとな(´･ω･)>>9 
ぶりはやったことがないけど、鯛のうろこを取る時には、 
塩ふった身を、お湯に色が変わるまでさっと通して（湯引きっていうのか？） 
そのあと水の中に入れて、やさいしくそっとこすれば、 
血とうろこがきれいにとれるよ。 
あんまりやりすぎると食べる部分も減っちゃうけどさ。 

昨日、鯛の頭とエラとか1パック148円だった。 
今日は、ごぼうと甘辛く煮るんだ。味付けして素麺を入れると、鯛素麺。 
具は茹でた鯛のアラをほぐしたものとネギ、のり。 
汁が残ったら、
酒、味醂を加え、茄子の煮浸しを作る。 
一度茹でて残ったアラは、白菜人参等と煮る。





35 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/12/31(水) 21:21:48 ID:GSBkGcuy0上等なブリの身をもらったんで 
刺身で食べたんだけど、皮だけ残ってます 
なんかいい食べ方ないですか？ 
魚の皮大好きなんだけど、カリカリに焼くくらいしか思いつかない 

微妙にスレ違いだけどここが一番ふさわしいかなってことでよろすく！




[sage] 2008/12/31(水) 23:00:02 ID:BpOeCcCv0銀鱈のアラはどう調理したらいいのでしょうか？ 
初心者なのでまったく解りません 
出来ではない。



[sage] 2009/0皆さんアラの下ごしらえはどうしていますか？ 
本によって色々違っているので結局熱湯をかけて霜降りしているのですがやはり洗ったりしたほう名無しさん



[sage] 2009/01/07(水) 23:53:25 ID:xjtaEArD0>>60 
汚れとか血を取るのに一度軽く流して塩をふる 
10分ぐらい放置してから熱湯（湯沸かし器から）でもう一度洗ってる 
最大公約数的な幹事で適当ですアラの汁物、生臭さを消す為に生姜をバンバン使ってるんだけど生姜の風味が強過ぎる事が暫し在ります(ウマいからいいんだけど) 

生姜以外で生臭さを消す方法って在りませんか？



[sage] 2009/01/09(金) 09:20:58 ID:Vxh/Avlr0ネギ＞臭み消し 
ものによっては、砂や土がついてるから、よく見てから使ってね。 
まぁ、ネギのぶつ切りでもいいんだけどね。>>64 
煮込む前に軽く茹でるか熱湯かけてる？でそのあと水洗いしてから調理ね。>>64 
山椒 
春は芽山椒 
今の時期は実山椒の佃煮を数粒使うまえの下処理かなあ。 

アラを料理して生臭さが気になる場合、 
まず水洗いしたあと一回きっちり下ゆでするのが吉かと 

そして調理する場合には、きっちりと火を通すこと。
生姜は便利だけど、生姜の風味はあくまで臭いものに臭いものにふたをする、という感じで、その前に臭みを抜く、ということが大事かな、とうちは、塩もみして洗ったあらをお湯から下ゆでして、水を替えてあらためて煮る時に日本酒をたくさん使う。 
私も生姜が好き、塩を入れたら仕上がりに薬味は気分で。ネギ、
シソ、セリ、ゴマ、柑橘類、白胡椒、七味等。 
味噌汁にする事もあるし、ワインとトマトで煮てもいいし。 





鮭と塩サバのあらは、下ゆでのあと、人参、ジャガイモとポトフにする。 

76 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/01/13(火) 23:47:31 ID:Yrcxm97q0売ってる粗は雑に扱われてるから、余計な血の塊や内蔵の残りや薄皮を取って、 
湯引きして、冷水で洗いながらきちんと鱗の残りを取ったりしてると、 
少量の生姜、酒、葱で済み、潮汁でも結構いけるけどな。 

だが味を見てちょっとダメかなあって場合は、味噌汁に逃げてる。 
味噌仕立てでは多少の生臭さも味の内になるんだわ。
鯉こくやドジョウ汁やどんこの味噌汁みたいなもんだな。
102 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/01/25(日) 19:02:38 ID:zMdohCre0この前、鰤のあらが安かったからあら汁を作ったんだけど 
中骨の近くにかなり太い血管あるんだね 
あれの中の血を取りきれれば臭みがもっと減ると思うんだけど 
肉を骨から外すしかないのかな？ 

104 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/01/27(火) 21:34:33 ID:ziDieAVm0>>102 
＞肉を骨から外すしかないのかな？ 

中骨の腹の部分の血管は霜降りしてから綺麗にできるけど 
そこから尾にかけての部分のことだよね？ 

それなら竹串でグリグリってやってから俎板にトントンすれば 
結構血が出てくるからその後に霜降りするといいよ 
さらに霜降ってからまたグリグリ＆トントン 

又は出刃で中骨ギリギリを叩いて綺麗にすることも出来る 

でも鰤はやはり臭みがあるからね 
俺は青魚のときは生姜やネギをタップリ入れて 
醤油も濃口を使って少し濃い目の味に仕上げてます
120 ぱくぱく名無しさん 2009/02/25(水) 22:09:56 ID:9utUfiU5Oマグロ血合い 

唐揚げサイズに切る 
わさび、醤油、酒などに30分前後漬ける 
片栗粉や唐揚げ粉を付け、揚げる 

わさびは生臭さを取るためです。 
生わさび、粉わさびどちらでもいいです。 
大きさで食感変わります 
ツマミ向きですが、そのあと南蛮漬けっぽくしてもおいしいよ。 


あと、生姜と一緒にただただ茹でて冷やし、シーチキンとしても使ってます
124 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/02/26(木) 13:57:53 ID:xftHKHJOO血合いのネギマ汁 

血合い、ネギ、生姜、(菜っ葉と豆腐は好み) 
酒と、選べるなら白味噌 

ほぐれるから切らなくてもいいんだが、血合い新鮮でなくかなり生臭な時は、
一口大で熱湯＋酒少しでサッと茹で、湯は一度捨てる
改めて(生姜と酒は臭み抜き)強火で煮る 
沸騰したら火を弱めて30分位は煮る 
(減った水分は足して良い、要アク鳥) 
ネギは太い小口切りで沢山、味噌投入前に。 
ネギに軽く日が通ったら味噌投入。
163 ぱくぱく名無しさん 2009/09/05(土) 08:22:01 ID:+BcfYwIEO夕べ友達とアラ汁食べようって話になって鯛のアラ買ってきた。 
水洗いと塩ふる前にちょっと台所離れたら、友達がお湯沸かして鯛投入→ぬるい水で洗って放置してた。 
ちょっと記憶にあった情報を実行してしまったらしい。 
どんよりとにごったぬるま湯に沈むアラ様… 
案の定生臭くなってしまってｼｮﾎﾞｰﾝ。 
リベンジして美味しいアラ料理食べたい。
164 ぱくぱく名無しさん 2009/09/08(火) 13:19:17 ID:U2HKofCg0>>163 
アラは軽く塩振って一度焼いてからのほうが生臭さなしでいい出汁でるよ。 
すぐに作らないときとかにも、一度焼いてからだと 
そのまま冷蔵庫で保存できるので便利。 

ひらめのアラの汁うめえ。 
あと鮭の頭のとこ、昆布巻きに最適。（圧力鍋使用）
昆布巻きは身だけより軟骨や骨が入ってるほうが断然旨い。
201 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/11/15(日) 23:17:07 ID:gSv7jkCP0分量はお好み 
しょうゆ・みりん・焼酎を混ぜて漬けダレ。 
白身ならショウガ　赤身ならニンニクをすりおろしたのを溶かして 
２〜３時間漬け込む。 
グリル弱火で両面焦げるの覚悟でほったらかし。 
焦げるイイ匂いがしたら出来上がり。 
骨とか気を付けて気長に食べる。 
ツマミ・おかず両ＯＫ
213 ぱくぱく名無しさん 2010/01/27(水) 18:34:27 ID:dXuM5aABO魚に不慣れな自分は事前にレシピを参考にしたりと時間をかけてしまい手早く料理ができないだけど 
近所のスーパーはアラなどは夕方以降でようやく
手が出せる半額（当日消費期限）になるので 
調理時間が間に合わないと諦めてしまう(；ω；) 

みなさんは当日期限のアラなどが安く出ていた場合、当日に調理しなくても購入したりします？ 

そのさいは冷凍保存なのかな？魚は冷凍するとイクナイ気がしてなんだか結局買えずにいるのですが
214 ぱくぱく名無しさん 2010/01/27(水) 22:04:35 ID:Ceyy3haQ0買ったその日に洗ってさっと熱湯くぐらして血の塊なんかも掃除して 
必要ならウロコも取った状態で冷蔵庫にしまえば、 
４，５日は大丈夫。それ以上になりそうなら冷凍したっていいしね。