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2016年03月10日

「天国に一番近い島」から来た、「世界最高品質」の海老とは

「天国に一番近い島」から来た、「世界最高品質」の海老とは

ニューカレドニア産「天使の海老」です。
この海老はフランスから最高品質の証として、

「CERTIFICAT クオリサート」の認定を受けています。

これはエビの中では世界唯一の認定となります。

「天使の海老」は生の状態で冷凍されて入荷します。
その姿は青みがかかって透き通る殻で、尻尾や頭はブルー。

その品質から国内の高級レストラン・料亭で使われているえびとして有名です。

その味は世界に類の無い、えび本来の甘みと旨味と言われている。

この海老の「旨み」を堪能していただくためにはやはり、「刺身」でしょう。
posted by AZARASHI at 00:00| Comment(0) | TrackBack(0) | 食品

2016年03月08日

シズル感たっぷりの照り焼きも!焼き魚をキレイに仕上げるコツ

「焼き魚はただ焼くだけの簡単料理」だと思っていませんか?実際、手間も時間もかからず、火にかけてしまえば1回裏返すだけで出来上がるので、料理初心者でもできるメニューのひとつ。でも、せっかくなら美しく仕上げたい!今回は、キレイに焼き魚を仕上げる裏ワザを紹介します。

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焼き始める前のポイント

旨味を閉じ込める為には、強火で素早く焼きたいものですが、中まで火が通らなかったり、外側ばかり焦げてしまうこともあります。そんなときは焼く前に、あらかじめグリルを温めておくのがポイントです。




あらかじめグリル内を強火で5分ほど加熱しておくことで、皮がパリッと仕上がります。
また、魚の外側を素早く焼き、旨みを閉じ込めるため、おいしく焼き上がります。
焼き網へのくっつき防止にも、おすすめです。
※オートグリル機能を使って焼く時は、予熱をしないでください。

出典:日本海ガス






















表と裏、焼くときはどっちが先?

焼き魚のポイントとして、「盛り付けた時に表になる側から焼く」という方法はよく聞きます。実はこれ、半分正解で半分外れなんです。グリルには熱源が上の場合(上火)と下の場合(下火)があり、これによって、焼く順番が変わってきます。



きれいに焼き上げるためには、熱源が上火のときは盛りつけて裏になる側から焼くとよいのです。
熱源が下火のときは、魚は盛りつけて表になる側から焼きます。上火のときとは逆の考え方です。こうすると、次に裏側を焼いたとき、表側を汚さずに焼き上げることができます。

出典:辻調理師専門学校




















焼き上手になるためには、焼き加減にもこだわる!


さて、実際焼き加減はどの程度が良いとされるのでしょうか。
魚料理は、肉料理と違って、焼き加減にセオリーがあります。料理人が「良い」とする焼き加減は表と裏で異なるのだそう。



「海魚は身から、川魚は皮から」焼くなんて言葉がありますが無視してもけっこうです。
(中略)
表側を4、ひっくり返し裏側を6の割合で火を通します。
「餅は乞食に、魚は殿様に焼かせろ」と言いまして、モチみたいに、焼いてる途中でいじくってはいけません。(簡単に身崩れするので)焦がさない程度にですが、じっくり構えて。

出典:手前板前




















照り焼きで美味しそうな照りをつけるには?

同じ焼き魚でも、「照り焼き」は、その一番の魅力である「照り」をいかに出すかが重要な課題です。
見ただけで喉を鳴らしてしまいそうな照りを出すには、いくつかのポイントを押さえ、調理中にしっかり世話を焼いてあげましょう!




タレをつけては焼き、つけては焼き…を繰り返して、おいしく仕上げる照焼の定石。家庭で簡単に美しい照りを出すには、タレを魚につける前に、軽く煮詰めておくのが極意。
魚が7〜8分程度焼けたところで、このタレを刷毛でつけずに、大きめのスプーンにとって、身の上から回しがけし、中火でじっくり焼き上げます。裏表2回ずつ繰り返したら、最後に強火でこげる寸前まで焼くと、みごとな照りが出ます。

出典:マルイチ産商















魚がグリルに入りきらないときは…

サンマのような長い魚を焼こうとすると、フライパンやグリルからはみ出してしまいますよね。そんなとき、どうしていますか?フライパンはどう置いても構いませんが、グリルは場所によって火力に差があるので、置くときにちょっと注意が必要。美味しく仕上げたいなら、一層のこと切ってしまうのが正解。



グリルからちょこっとはみ出してしまいそうな長めの魚、さてどう置こう…。斜めに置いてしまいがちですが、火力の強い両端に当たる部分の、頭と尾が焦げやすくなってしまいます。2つに切って、2列に並べて焼きましょう。

出典:日本海ガス


















料理は目で楽しんで味わうもの。美しいお料理は、同じ味でも、より一層美味しく感じます。今回の5つのちょっとしたコツをマスターして、日々の食卓を楽しく演出できるといいですね。
posted by AZARASHI at 13:00| Comment(0) | TrackBack(0) | 食品

和食の高級食材『あわび』国産と韓国産の違い

和食の高級食材と言えば ”あわび”

一般の方にとってあわびって聞くと高級品のイメージですね。

毎日見ている私にとってはさざえもあわびも「貝」のくくりで一緒なんです。
これは、飲食店をされている方、鮮魚店をされている方全員ではないと思いますが。

きっと、料理するときの手間があまりかからないからでしょうか。

さて、このあわび日本での有名な産地は房総半島、伊豆、伊勢志摩です。
当然、わが広島県の面する瀬戸内海もあわびは多く水揚げされます。

近年、国産の流通量に追いつくほどの勢いで出回っているのが韓国産
の「養殖あわび」。
殻の大きさが10センチほどで1ケ約80g〜120gの小さめのサイズが
出回っています。 生きたまま市場に入荷するため、国産とはほとんど
変わらない品質で値段は安定しているため、飲食店にも良く出回ります。

国産との違いは「見た目」。
まず貝ガラの色が「青」っぽいんです。
次に殻が薄い。
肝心な味は?

個人的には同じ大きさの国産と比べると甘みが薄いかな。
焼いたときにそう感じました。

食べ比べたりして、比較しなければわからないレベルですが。

刺身はそのこりこりとした食感と、磯の香りと噛んでいくうちに
口の中に広がる甘みが魅力です。
posted by AZARASHI at 09:00| Comment(0) | TrackBack(0) | 食品

カマボコやチクワなどの練り製品はどんな魚で出来ているの?

魚を原料にした練り物(水産練り製品)は、魚肉タンパク質の性質を利用した日本独特の魚肉加工品である。 カマボコやチクワ、つみれ、ハンペン、さつま揚げ(天ぷら・つけあげ)など、じつに多種多様な製品が全国各地で生産されています。 さて、この水産練り製品の原料にはどんな種類の魚が使われているのでしょう。 調査してみました。























カマボコとは





水産練り製品はいずれも、魚肉に塩を加えてすりつぶしたもの(すり身)をさらにすりつぶして、粘り気をだしたもの(肉糊 にくのり)が基本材料です。

つくる製品に応じて、すり身に調味料や副材料を加え、形を整えて加熱します。





















カマボコの元祖はチクワ



水産練り製品の中で最もポピュラーなものといえばカマボコですね。

このカマボコは主に白身魚をすり身にした加工品で、室町時代につくられ始めたといわれています。

当時のカマボコは現在のような板状の木に丸く盛ったものではありませんでした。

ではどんなものだったのでしょう。

竹などの棒に魚のすり身を筒状につけて焼いたものでした。

その形や色が、植物のガマの穂先に似ていることから「蒲鉾」と名づけられたのです。

木の板の上にすり身をつけて作るようになったのは、安土・桃山時代になってからのことです。

この時期にも、従来の棒状のカマボコも作られていましたが、従来のものは、竹を使っているため「竹輪」という呼び名にかわっていったそうです。

つまり、現在のカマボコの元祖はチクワなんですね。

カマボコは江戸時代には、それまでの表面を焼く製造法から、全体に熱が通るように蒸して作られるようになります。

これが、現在まで伝わっているんですね。

また現在ではカマボコの成形方法や加熱方法が多様化し、板を使わないものや、蒸したものの他に、蒸してから焼いたもの、ゆでたものなど、色々な種類のカマボコが市販されるようになりました。


















カマボコはどんな魚で出来ているの?


カマボコやチクワなどの水産練り製品は、基本的にどんな魚でも作ることが出来るといいます。

ただし、一般的にカマボコは”白”というイメージがあるので、

スケトウダラ、エソ類、グチ類、ハモ、タイ類などの白身魚が広く使われているのが現状です。

日本においては、全国各地のカマボコは使用原料の違いによって、少しづつ味が違いますね。

例えば、鹿児島県ではホシザメ、大阪ではハモ、小田原ではオオギスやグチ、山口ではエソといった各地の自慢の魚が材料になっています。



























エソで作られたカマボコは高級品



カマボコ材料で使われる魚の中で、山口県のエソは本州中部以南の近海で獲れるマエソをメインに使用しているといわれています。

このエソは「和漢三才図会」にも、カマボコの材料としては最上であると記されており、カマボコ材料の高級品といわれています。

エソはその弾力性と歯ごたえがカマボコとして最高の味を生むということなのです。

また、仙台の「笹かまぼこ」はもともと、この地方で夏によく獲れたヒラメを原料につくったというルーツがあります。




幕末のころに、ヒラメがあまりにも取れすぎ、その処理に困った漁師さんたちが、楕円形に成形したカマボコを作ったとされています。

その後、この形を仙台伊達藩の”竹に飛雀”の紋章に見立て「笹かまぼこ」となったそうです。

















チクワやサツマ揚げは、焼いたり揚げたりして、外側に色を付けます。

スケトウダラやエソ類、グチ類などの白身魚のほかに、地域によってはイワシやサバなどの赤身魚を用いることがあります。

つみれはイワシやサバなどの赤身魚、ハンペンはシュモクザメやヨシキリザメなどのサメ類を主原料とするものが多いです。

いずれの練り物もその昔はその地域で獲れる魚を利用していたため、地方色が豊かでした。

近年では、価格の安いスケトウダラの冷凍すり身の普及により、こうした地方の特色も薄れ始めてきました。

また、カマボコ以外の水産練り製品も近年その製造法に、焼いたものの他に、油で揚げたものや熱湯でゆでたものなど種類豊富になってきました。

























練り製品の弾力はどのようにして生まれるか





つみれやハンペンは熱湯でゆでたもの、さつま揚げは油で揚げたものです。

ハンペンはすり身にすりおろした山芋を5〜10%加え、細かい気泡を含ませているため、フワフワとした食感になっています。

カマボコやチクワは、見料の魚だけでは、プリッとした弾力は生まれません。

そのため、魚肉に2.2〜2.5%の塩を加えてすりつぶすことで、弾力の富む状態になるのです。

この練り物独特の弾力に富んだ食感のことを”足”といいます。

塩分濃度が4〜5%のときの足の強さが最大になるといわれています。

しかし、3%を越えるとしょっぱくなり、2%以下では足の弱い製品になってしまうため、練り物製品は種類や使う魚に関らず、加える塩は2,2〜2,5%くらいがベストとされています。



















まとめ

練り製品を使った料理といえば、おせちやおでんですね。 いずれも食べる人を幸せにする料理です。 食べやすさや食感などから、お子様からお年寄りまで、食事としても酒の肴としても愛されています。 全国各地のさまざまな練り製品もどんどん開発されていますので、いろいろと取り寄せて食べてみたい一品です。
posted by AZARASHI at 01:00| Comment(0) | TrackBack(0) | 食品

2016年03月07日

魯山人おススメの鮎の食べ方

マンがの「美味しんぼ」の海原雄山のモデルとして知られるのが北大路 魯山人(きたおおじ ろさんじん)。






鮎の産地で有名な京都で大正時代に「美食倶楽部」「星岡茶寮」を創業して成功を収めた一流の料理人、陶芸家、書家として知られる。





使用する食器はすべて自らがデザインして制作したという完璧主義の凝り性の人。





そのような凝り性の料理人が鮎に一家言持つことは当然のこと。





東京のグルメ村井弦斎が、「東京の人は綺麗好きで贅沢だから、好んで鮎のはらわたを除き去ったものを食べる」と書いているのを、魯山人は「彼の鮎知らずを物語っている」と一蹴。





はらわたを除き去った鮎など、香気や味が根本的に欠けて、鮎の名声に値しない!!と言い切った。





魯山人が鮎の至上の味わい方と考えてのはどのような料理法だったのか?





煮たり、揚げたりするのは鮎の特徴をほとんど殺してしまうのでお話にならない。





「ごく普通に塩焼きにして、熱いやつをガブリと食いついて食べるのが一番!」という。





頭やはらわたを残して背中の肉だけを食べるのも考え物だとした。





「鮎は鮎の味生一本を賞味するするのでなければもったいない」という。





つまりは、塩焼きにしてすべてを食べ尽くせという事なのです。
posted by AZARASHI at 11:00| Comment(0) | TrackBack(0) | 食品

貝類 殻のまま冷凍しても大丈夫なの?

潮干狩りは家族で楽しめ、食べる楽しみもあって人気ですよね。 でもついつい採りすぎちゃって、余ったりすることありませんか? よくお客様から聞かれる「アサリを殻のついたまま冷凍してもいい?」について、お答えしましょう。


















貝類は「殻のまま冷凍」・・・・・・出来ます。

答えは「はい。 出来ます。」

なのですが、いくつかの注意点があります。

@ 冷凍前に活きていることを確認しましょう。

死んだ貝を活きた貝と一緒に冷凍すると、解凍後、料理する際、全部が臭くなり食べられなくなる場合があります。 冷凍する前に、口が開いたり殻が割れたりしたものは外しておきましょう。

A 砂抜きをしてから冷凍しましょう。

冷凍すると活きた貝も当然死んでしまいます。 活きているうちに「砂抜き」をしておかないと、口に入れたとき「ジャリっ」てことになります。

アサリやハマグリの砂抜きは海水より少し薄い塩水を作り、そこに貝を漬けて、2時間位置いておきます。 シジミは真水で同じように2時間位置いておいてください。

B 殻をしっかり洗ってから冷凍しましょう。

砂抜きをした貝は流水でしっかりこすり洗いをして、残った砂を洗い流します。 さらに布巾などで、殻の表面の水分はふき取りましょう。 雑菌の繁殖を防ぐためです。

C 空気に触れないようにしましょう。

真空にするのが一番ですが、フリーザーバッグなどでもOKです。 重ならないように平らに並べて、空気は出来るだけ抜いてフリーザーに入れましょう。 量が多い場合は、一回で使いきれるくらいの量づつ小分けにすると使いやすいです。








解凍後のおすすめの食べ方

解凍後の貝は、生では食べられませんので、必ず加熱料理に使いましょう。 また3週間くらいが保存期限と考えましょう。

料理する際は、凍ったままで調理することをおすすめします。 解凍する際に、水分が抜けてしまうからです。


おすすめは

あさり、はまぐり  お吸物、味噌汁、酒蒸し、パスタ、アクアパッツァ、など

しじみ        汁物

帆立貝       バター焼き、酒蒸しなど





是非お試しを〜。
posted by AZARASHI at 07:00| Comment(0) | TrackBack(0) | 食品

簡単に作れるミネラル豊富な「一夜干し」「干物」と大根おろしの緊密な関係とは?

アジの干物やイワシの丸干し、ホッケの干物にカレイの一夜干し。どれも焼いて食べるとご飯がすすみますよね。 生の魚より濃厚になった魚の風味はお酒の肴にもぴったりです。 一夜干しは買うものと決め付けていませんか? 実は簡単に作れて、日持ちもする便利な「保存食」で栄養も満点なんです。 大根おろしを添えて食べればいつもの買ってきた干物なんかよりずっと美味しいかも。







簡単に作れる保存食「一夜干し」






一夜干しは干物独特のにおいもさほどないですね。

さらに、固すぎず、柔らかすぎず、程よい加減で食べられるのも魅力ですね。

アジやカマスなどの中型の魚は、背開きや腹開きにして干す「開き干し」、

イワシやキス、サヨリなどの小型の魚は、「丸干し」に向いています。





















一夜干しの作り方

まず、一夜干しの名前の通り一夜干すのが理想ですが、一夜干さなくても、晴天なら半日も干せば十分なんです。

@ 下処理

中型のアジやカマスなどは、ウロコを取り、エラ、内臓を取ります。

背開きもしくは腹開きにします。 スーパーなどでここまでやってもらうとよいでしょう。 

小型の魚なら、ウロコを取り内臓を出します。開く必要はありません。

薄い塩水を作り魚の全体を洗います。 このとき「血合い」も取っておきましょう。

A 立て塩に漬ける

塩を水に溶かし作る「立て塩」は5%以上の濃度で作るのがコツです。

水の量の5%〜8%の塩を溶かした水に魚を漬けます。

30分〜1時間漬けましょう。 これ以上漬けてもかまいません。1日でも漬けると塩が染みてより長持ちしますが、少々辛くなることがあります。

B 干す

水分をしっかり拭き取ってから、バットや干し網に重ならないように並べ、風通しの良いベランダなどで、6時間くらい干します。

干す場所がない場合は、バットに並べた状態で冷蔵庫に入れ6時間くらい置いておきます。

C 保存

Bまでで完成なのですが、たくさんの魚を干した場合などは、一尾ずつラップをして冷凍することをおすすめします。 (更なる乾燥を防ぐためです。)

子どもや妊娠中の女性にこそ干物

魚の干物は、生のときよりもカルシウムやリンなどのミネラル分が倍増します。

カリウム・リン・マグネシウムなどは骨の発育や生成を助け、カリウムはカルシウムと共に神経や筋肉の機能を正常にしてくれるので、発育盛りの子どもや妊娠中の女性、また骨粗しょう症が気になる方には良いとされています。




















食べるときは大根おろしを添えて



干物は干す過程の中で過酸化脂質を含んでしまうと言われています。

そのため、干物を食べるときは出来るだけビタミンEを多く踏む野菜と一緒に食べるようにしましょう。

さらに焼いたときに出来る焦げや煙はガンの元になるという研究結果が国立がんセンター研究所の実験によってわかっています。

この発がん性物質を消滅させる働きがあるとされるのが「大根おろし」なんです。

大根に含まれるアスコルビン酸やジアスターゼなどの酵素には魚を焼いたときの焦げに含まれる発がん性物質を抑える効果があるとされています。


まとめ

案外簡単に出来る「一夜干し」を是非ご家庭でお試しください。 食べるときは大根おろしを忘れずに。
posted by AZARASHI at 05:00| Comment(0) | TrackBack(0) | 食品

2016年03月06日

下ごしらえから調理まで!魚料理を美味しく仕上げる驚きの裏技5つ

魚を焼くと身が崩れた、なんだかちょっとニオイが気になる…など、一見簡単に見える魚料理ですが、上手に仕上げるにはコツがいる。今回は料理初心者でも、特別な道具がなくても、魚料理を上手に仕上げる驚きの裏技を紹介します。






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美味しい焼き魚をフライパンで作るコツ

普段何気なくやっている工程も、ちょっと一工夫するだけで料理の出来を大きく左右します。
フライパンで「外はパリパリ、中はふっくら」という理想の焼き魚を作るには、火を付けるタイミングと火加減が重要なのだそう。




よく油焼きされたフライパンまたは、テフロンパンに油を適量敷きます。そして、水気をふき取った魚を皮面を下にしてピッタリと貼り付けるようにして置きます。
(中略)ポイントはこの段階までは火をつけずに行うことです。魚の下全体に油がゆき渡っていることを確認してから、超弱火で調理をすすめます。魚の皮面が固まるまでは、ひたすら弱火で我慢です。パチパチと焼ける音がしてきたら、少し火を強めて(中火くらい)皮をこんがり仕上げます。強火にして魚をひっくり返して身を焼きます。皮側をじっくり焼いていますので、焼き色が付いたらすぐ火を止め、厚さによって1分から3分ほど休ませると出来上がりです。
皮はパリパリ、身はふっくらとジューシーと、最高の焼き具合に仕上がりますよ。

出典:さかなだマート(水産メーカー直販 飲食店用仕入れサイト)

















焼き魚にも煮魚にも使える酸のテクニック!

多くのご家庭にある「お酢」や「レモン」を活用した裏技です。
煮汁にお酢を入れて煮れば、骨まで食べられる軟らかい煮魚になり、焼き魚を焼く前に肴にレモンを塗って焼くと網にくっつかず、綺麗に焼ける上にお片付けも楽チンです。





酢はカルシウムを溶かす作用があるので、魚を長時間煮ると骨までやわらかくなります。魚を煮るときに酢を少々、煮汁に加えて煮込んでみましょう。
特にイワシやアジなどをまるごと煮るときは、酢を入れるとやわらかくなります。


魚の両面に、レモンをぬってから焼くと網にくっつかずきれいに焼けます。それはレモンに含まれているクエン酸が作用するからです。

出典:料理をおいしくする知恵・裏技




















解凍のコツを駆使して冷凍魚の旨味と栄養成分を守る


冷凍されている食品は、その種類によって適した解凍方法が異なります。
正しい解凍方法をマスターすれば、美味しく仕上がるだけでなく、解凍に伴う栄養の損失も最小限に抑えられるので一石二鳥です。



売っている冷凍食品は「急速凍結」してある。マイナス1〜5度の「最大氷結晶生成温度帯」を短時間で通過させて凍結させる。冷凍でできる氷の結晶を小さくすることで、食材の組織の損傷を最小限にするためだ。解凍がうまくいかないと、さらに組織の破壊が進み、液体(ドリップ)として漏れ出す。ドリップは食材のうまみや栄養成分で、少ない方がいい。
 解凍に適した温度帯は0度前後。それに近いのが氷水というわけだ。氷水解凍では切り身を入れたビニール袋が浮かないようカップで重しをした。冷蔵庫解凍と同様に、ドリップの量も少ない。

出典:日本経済新聞

















冷凍庫を料理に活用?焼く前に冷凍して、魚を崩さず綺麗に焼く!

こちらは、調理前に一工夫することで、焼き魚の仕上がりをよくする裏ワザです。
それはずばり、「一度冷凍して味を染み込ませる」というワザ。時間がかかるので、忙しいときにはなかなか難しいですが、仕上がりにこだわる人はぜひ一度試してみてください。




魚を焼く前に、水200cc塩大さじ1の食塩水に切り身をつけラップに包み、1時間凍らせる。それを取り出し解凍せず、表面に焼き色が付いたらひっくり返して焼く。味も食感にも問題なし。これは筋の部分に塩が入り隙間ができず身を崩さなくしている。

出典:生活とくとく情報 平安閣グループ


















気になるニオイもこれで解決!お茶の消臭能力を魚料理に応用

新鮮な魚なのに、たまに臭いが気になることってありますよね。
魚を調理する前に煎茶や番茶などのお茶で洗ったり、煮るときにこれらのお茶を煮汁にすると、お茶の消臭効果で魚の生臭さが消えてしまいます。
なお、生臭さが消えたとしても、古い魚は食中毒の危険性があるので、絶対に食べないでください。


鯖や鯵に限らず、まぐろや鰹なども冷めた煎茶汁で洗ってから刺し身にすると、生臭さとれる。
また、お茶の抗菌作用が働くので安心感があります。

青魚、川魚を料理する時も、番茶汁で煮ると生臭みが消える。
骨も柔らかくなって食べられるので、カルシウムを摂取しやすくなりますよ。

出典:裏技














いかがでしたか?焼いたり、煮付けたり、とてもシンプルな魚料理でも、ひと手間加えることで、美味しく美しく仕上げることができます。 覚えておけば、綺麗に仕上げたいおもてなし料理の際に重宝しますよ。
posted by AZARASHI at 21:00| Comment(0) | TrackBack(0) | 食品

ドジョウ鍋のことをなぜ「柳川鍋」というの?

ドジョウを食べたことがありますか? 有名なのは「柳川鍋」ですね。 ウナギとともに夏のスタミナ食であるドジョウですが、骨っぽいことや泥臭いことから敬遠されがちですが、栄養価は抜群なんです。 このドジョウを鍋にして食べる料理をなぜ「柳川鍋」っていうんでしょう?

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ウナギよりカルシウム豊富なドジョウ



ドジョウは「ドジョウ鍋」などで丸ごと食べる骨っぽさこそカルシウムの豊富さを物語っています。

ドジョウのカルシウム含有量は食材の中でもトップクラスです。

ドジョウのスタミナ源は、その表面を覆うヌルヌルです。

これを「ムチン」といいます。

このムチンはタンパク質を体内で有効利用させる働きがあり、疲労回復に効果を発揮するばかりか、胃の粘膜を守ってくれるんです。

またビタミンB2も多く含んでいます。

このビタミンB2によって、口内炎や肌荒れを防ぐなどの美容面においても効果を発揮します。

その調理法でポピュラーなのが、ドジョウを鍋に入れて割り下を注ぎ、ネギやゴボウと一緒に煮込んだ「どぜう鍋」ですね。






















一匹丸ごと煮込む方法を「まる(丸鍋)」といい、ドジョウの骨っぽさが苦手な人向けには、背開きし、骨を抜いた「抜き」という食べ方もあります。

栄養豊富なドジョウだからこそ、できれば「まる」で食べていただきたいところです。



















なぜ「柳川鍋」というの?


この「どぜう鍋」を「柳川鍋」ということがあります。

これは、ことわざの「柳の下の〜」のドジョウが由来ではないんです。

まず、ドジョウを料理して出すようになったのは、江戸時代。

文化元年(1804年)に浅草の越後屋最初だといわれています。

当初は、ただのドジョウの丸煮だったらしく、ドジョウを開いてゴボウと一緒に煮る料理がいつ生まれたかは定かでありません。

一説には、南伝馬町の「萬屋(よろずや)」であるとか、本所石原(ほんじょいしわら)の鰻屋の「石井」であるとも言われています。

さらに、今日伝わるような卵でとじる「柳川鍋」が生まれたのは、日本橋横山町にあった店だとも言われています。

その店の屋号が「柳川」だったことから命名されたという説と

その当時使われた鍋が福岡県の柳川焼だったからという2つの説があるようです。

動画で見る「どぜう鍋」はこちら

東京5大どぜう店 【浅草どぜう飯田屋】 どぜう鍋の作り方。




















ドジョウにまつわることわざ



江戸時代から庶民に親しまれてきたドジョウ。

それゆえに、ドジョウにまつわることわざもいくつかあるので紹介しましょう。

「柳の下にいつもドジョウはおらぬ」

柳の木の下でたまたまドジョウが獲れても、いつも獲れるとは限らないことから、同じ方法で何度もうまくいくとは限らないことのたとえ。

「ドジョウ汁に金つば」

ドジョウ汁と金つばは食い合わせが悪い。 相性が悪いというたとえ。

「ドジョウのように酒で殺す」

ドジョウを調理するとき酒を使うことから、人も酒を飲ませれば、言いくるめることも、殺してしまうことも出来るというたとえ。

「骨抜きドジョウ」

骨を抜き取ったドジョウのごとく、気骨がなく主義主張もなく無節操な人のこと。
















まとめ

江戸時代と違い、ウナギに比べ手に入りにくいドジョウですが、チャンスがあれば是非食べてみていただきたいお魚のひとつです。 やはりおすすめは「柳川鍋」でしょう。 東京の「どぜう鍋」の有名店には今でも連日大勢のお客さんで賑わっていますね。

シーラカンスの味とは?

生きた古代魚として名高いシーラカンスは4億年も前から姿形を変えずに現在まで生き延びているまさに「生きた化石」の一つです。





1938年に南アフリカで発見された時は世界が騒然となりました。





更に1997年にはインドネシアの沖でも別の種類のシーラカンスが発見されています。





大きさや重さはだいたい人間と同じくらいと言うからかなり大型な魚であると言えますが、化石では3メートルものものが発見されています。





こんなシーラカンスの気になる味ですが、どんな味がするんでしょう?





1981年にシーラカンス日本学術調査隊が、コロモイスラム連邦共和国に行き、現地の人が釣り上げたものと、コロモ政府に贈られたもの2匹のシーラカンスを冷凍状態で日本に持ち帰りました。





本当の目的は学術調査なんですけど、この冷凍状態のシーラカンスを味見する機会が訪れました。





日本の学者がシーラカンスを入手したのは2度目でもあり、少しぐらいであれば食べてもよいだろうということになったそうです。





築地の関西調理師組合「古萌会」の幹部たちが料亭に集まって、味見のために提供されたシーラカンスを刺身、塩焼き、蒸し物、炒め物などに少しずついろいろな料理をしたそうです。





各人がそれを味見してみると・・・・。





なんと料理人たちは口を揃えて「こんな不味い魚は食べたことがない!!」との意見が一致。(笑)





この不味さの理由は「古代魚なので味の基本になるアミノ酸がおかしいのではないか?」とのこと。





不味いおかげで外敵にも襲われずに4億年も前から現代まで生き延びたのだろうとも言われています。





南アフリカの現地の人たちはシーラカンスを釣って、どのような料理法で食べているのでしょうか?





不味いとわかると、それほど興味も起きませんけど・・・。
posted by AZARASHI at 20:00| Comment(22) | TrackBack(0) | 食品
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