2011年02月15日
きんき・きちじ(喜知次)・めんめのうんちく-冬旬魚-まぐろぐ
きんき・きちじ(喜知次)・めんめのうんちく-冬旬魚-まぐろぐ
きんき・きちじ・めんめ-魚食いが憧れる高級グルメ
= きんき・きちじ・めんめ-グルメるレシピ =
●本稿では「きちじ-標準和名」の、
グルメるレシピ-主として-湯煮・湯引き・焼き用、
刺身と「酢みそたたき」を提案。
●次いできちじと人との関わりとして漁業を紹介。
== きちじ・グルメるレシピ ==
●きんき・きちじ・めんめ
・浮袋がない
深海魚を引き揚げると水圧の急激な変化で、
ウキブクロが破裂したり、口から飛び出したりしますが、
きちじはまったく平気なようです。
というのは、きちじには浮袋が無いのです。
水族館できちじが泳いでいられるのもこのためです。
深海で暮らす魚たちは浮袋を持たないものも多くいます。
・笹蒲鉾などの原料-「ピンのきちじとさめ」が入らなければ
近頃ではきちじ・さめが獲れないので旨みが減少。
●生態と旬
キチジは夏には浅場へ、冬には深場へと移動します。
また、若魚の方が生息水深が浅いことが知られています。
光の届かない深海底で生活するキチジは、
少ないエサをより確実に捉えるために、
大きな口と鋭い歯を備えています。
成魚はエビやカニ類、クモヒトデ類などが主食です。
キチジの赤い体色は、
エビ・カニ類が持つ、
''' アスタキサンチン ''' という赤色色素によります。
キチジはどの時季も脂が乗っていて美味しいのですが、
取り分け旬とされるのは、やはり産卵前の１１〜２月頃です。
●「釣きんき」ブランド化
キチジは北海道各地、青森、岩手、宮城などから周年入荷します。
その中でも最も市場価値が高いのは網走の釣り物です。
鮮度はどの産地の物も良いのですが、
網物のように体が擦れていることがなく綺麗ですし、
サイズが大きく、何よりも身質が格段に良いのです。
ちなみに、
市場価格でキロ当たり６千円を超えることも間々あります。
釣り物と言っても一本釣りではなく、
延縄（はえなわ）漁と言って、
何ｋｍにも及ぶ長い幹縄に針を付けた枝縄を大量にぶら下げ、
サンマなどをエサにして１尾ずつ釣り上げる漁法です。
このキンキの延縄漁は、
北海道では網走の４隻の漁船しか許可されていません。
●きちじは栄養のかたまり
●きちじの「湯煮」と「湯引き」
船では単に熱湯にくぐらせる-生煮えぐらいにする-旨みを逃がさない。
野菜がなければシンプルに「酢みそ和え」。
湯引きにする理由
毎日同じような物ばかりだと、
飽きるのでこんなことをして。
いい塩梅のきつね色・たまんないですな
●きちじの塩焼き
・きちじの塩焼きの思いで
昔小さい頃、一晩低気圧が三陸沖へ抜け、
雪が少し積もった朝のこと。
トロール(以下底引き)を経営していたから、
2,3日前からきちじを裁いて-開いて竹串に刺して-乾かしていた。
それを雪のけ後外に出して忙しく学校へ。
折しも土曜日で昼飯は家早く帰ってきちじの塩焼きで。
飛んで帰ってその塩焼き2枚ときちじの魚汁。
天気は晴れ上がり｢雨だれ｣の音を聞きながら箸をとった。
雪は溶けてしまって雪のけはしなくてもよい、
きつね色に焼けたきちじの塩焼きと、雨だれの音。
懐かしいシチュエーションでした。
あまり旨くて食べ過ぎると当てられる
私らもおっかなびっくりですよ・酢をかけて
●きちじの刺身と酢みそたたき
・きちじの酢味噌たたき
沖では鮮度がよすぎる、あいまって脂分が強いから、
気を付けないと皆が腹をこわす。
酢味噌に浸けて食すこれセオリー-発想の転換。
かなり美味なり。でも人一倍食わないこと。
== きちじと人との関わり-漁業 ==
実際は道具は海底にねる
●｢釣りきんき」- きちじ底延縄漁
35トン位・右舷サイドで揚縄
露助に又何かといちゃもんを付けられなければいいが
水盃とはこのことか?
●きちじと人との関わり
極めて精密な仕事-｢縄さやめ・整理」、
｢餌かけ｣-時間を要す、
「投縄｣と｢揚縄｣手際よく、その労苦には敬意を表したい。
「こまどり」- ラインホ―ラー(揚縄機)前のポジション-交代制の、
写真がないので省略します。
相当人手がかかる、水揚げ単価がいいから｢釣りきんき」として、
ブランド化出来た。
漁業許可数4隻とは驚きました。
●漁獲努力=縄数×操業回数ですから、
キチジの分布によると、
これ以上の許可増加は無理でしょう。
経済効果はあるのですが。
以上で筆をおさめます。シリーズは続けます。
★私の母港
たらのうんちく
私の定係港-2
きんきのうんちく
H23 2011-02-16T16:40
まぐろぐ
きんき・きちじ・めんめ-魚食いが憧れる高級グルメ
= きんき・きちじ・めんめ-グルメるレシピ =
●本稿では「きちじ-標準和名」の、
グルメるレシピ-主として-湯煮・湯引き・焼き用、
刺身と「酢みそたたき」を提案。
●次いできちじと人との関わりとして漁業を紹介。
== きちじ・グルメるレシピ ==
●きんき・きちじ・めんめ
・浮袋がない
深海魚を引き揚げると水圧の急激な変化で、
ウキブクロが破裂したり、口から飛び出したりしますが、
きちじはまったく平気なようです。
というのは、きちじには浮袋が無いのです。
水族館できちじが泳いでいられるのもこのためです。
深海で暮らす魚たちは浮袋を持たないものも多くいます。
・笹蒲鉾などの原料-「ピンのきちじとさめ」が入らなければ
近頃ではきちじ・さめが獲れないので旨みが減少。
●生態と旬
キチジは夏には浅場へ、冬には深場へと移動します。
また、若魚の方が生息水深が浅いことが知られています。
光の届かない深海底で生活するキチジは、
少ないエサをより確実に捉えるために、
大きな口と鋭い歯を備えています。
成魚はエビやカニ類、クモヒトデ類などが主食です。
キチジの赤い体色は、
エビ・カニ類が持つ、
''' アスタキサンチン ''' という赤色色素によります。
キチジはどの時季も脂が乗っていて美味しいのですが、
取り分け旬とされるのは、やはり産卵前の１１〜２月頃です。
●「釣きんき」ブランド化
キチジは北海道各地、青森、岩手、宮城などから周年入荷します。
その中でも最も市場価値が高いのは網走の釣り物です。
鮮度はどの産地の物も良いのですが、
網物のように体が擦れていることがなく綺麗ですし、
サイズが大きく、何よりも身質が格段に良いのです。
ちなみに、
市場価格でキロ当たり６千円を超えることも間々あります。
釣り物と言っても一本釣りではなく、
延縄（はえなわ）漁と言って、
何ｋｍにも及ぶ長い幹縄に針を付けた枝縄を大量にぶら下げ、
サンマなどをエサにして１尾ずつ釣り上げる漁法です。
このキンキの延縄漁は、
北海道では網走の４隻の漁船しか許可されていません。
●きちじは栄養のかたまり
●きちじの「湯煮」と「湯引き」
船では単に熱湯にくぐらせる-生煮えぐらいにする-旨みを逃がさない。
野菜がなければシンプルに「酢みそ和え」。
湯引きにする理由
毎日同じような物ばかりだと、
飽きるのでこんなことをして。
いい塩梅のきつね色・たまんないですな
●きちじの塩焼き
・きちじの塩焼きの思いで
昔小さい頃、一晩低気圧が三陸沖へ抜け、
雪が少し積もった朝のこと。
トロール(以下底引き)を経営していたから、
2,3日前からきちじを裁いて-開いて竹串に刺して-乾かしていた。
それを雪のけ後外に出して忙しく学校へ。
折しも土曜日で昼飯は家早く帰ってきちじの塩焼きで。
飛んで帰ってその塩焼き2枚ときちじの魚汁。
天気は晴れ上がり｢雨だれ｣の音を聞きながら箸をとった。
雪は溶けてしまって雪のけはしなくてもよい、
きつね色に焼けたきちじの塩焼きと、雨だれの音。
懐かしいシチュエーションでした。
あまり旨くて食べ過ぎると当てられる
私らもおっかなびっくりですよ・酢をかけて
●きちじの刺身と酢みそたたき
・きちじの酢味噌たたき
沖では鮮度がよすぎる、あいまって脂分が強いから、
気を付けないと皆が腹をこわす。
酢味噌に浸けて食すこれセオリー-発想の転換。
かなり美味なり。でも人一倍食わないこと。
== きちじと人との関わり-漁業 ==
実際は道具は海底にねる
●｢釣りきんき」- きちじ底延縄漁
35トン位・右舷サイドで揚縄
露助に又何かといちゃもんを付けられなければいいが
水盃とはこのことか?
●きちじと人との関わり
極めて精密な仕事-｢縄さやめ・整理」、
｢餌かけ｣-時間を要す、
「投縄｣と｢揚縄｣手際よく、その労苦には敬意を表したい。
「こまどり」- ラインホ―ラー(揚縄機)前のポジション-交代制の、
写真がないので省略します。
相当人手がかかる、水揚げ単価がいいから｢釣りきんき」として、
ブランド化出来た。
漁業許可数4隻とは驚きました。
●漁獲努力=縄数×操業回数ですから、
キチジの分布によると、
これ以上の許可増加は無理でしょう。
経済効果はあるのですが。
以上で筆をおさめます。シリーズは続けます。
★私の母港
たらのうんちく
私の定係港-2
きんきのうんちく
H23 2011-02-16T16:40
まぐろぐ
