志（こころざし）先生の寿司ブログ

こんにちは。

最近はきじがまとまらずに遊びに来てくれている人達に申し訳なく思っている今日この頃です。

今日は以前取った写真が出てきましたのでアカムツの煮付けを紹介したいと思いましたがせっかくなので作り方なども一緒に掲せて見ようかと思い書いています。

アカムツ煮付け画像↓



ということで作り方を書いていきます。

�@まずはウロコ、エラ、内臓を取り除き下準備をします 。

�A味が染み込みやすいよう切りこみを入れておきます 。

�Bミリンと日本酒を同量合わせ火をかけ一煮立ちさせます 。

�Cミリン、酒が煮立ったところでアカムツを並べ落し蓋をし中火で６〜７分煮ます。

�D卵、肝も一緒に煮てみてください。

�E ミリン、日本酒で煮た後 醤油と砂糖を入れます。

※ミリン、日本酒、醤油は１：１：１砂糖は好みで加減してください 調味料が全て入ったらスライスした生姜を入れ 落し蓋をしてさらに６〜７分煮ます 。

�F 盛り付けて出来上がり 。

私達が作るときは若干違うのですが、読者様にも出来るように書きました。

解りにくい時はコメントでも頂ければさらに詳しくお教えしますよ（笑）

NHKためしてガッテン 魚のすごいコツ (AC MOOK―NHKためしてガッテン) 中古価格 ￥449から (2012/3/16 13:57時点)

割合で覚える和の基本 新品価格 ￥1,575から (2012/3/16 13:59時点)

モチベーション維持のためにクリックしていただけたら嬉しいです。↓お願いします。


にほんブログ村


にほんブログ村


にほんブログ村



福岡でお寿司を習いたいときは
J-TRADITIONAL SUSHI SCHOOL　が運営
『福岡出張寿司道場』

こんにちは。。

志(こころざし)先生です。

お正月も近い事もあり我が家では数の子を漬けました。

スーパーで安い形の崩れた数の子を買って来てチビとカーチャンで薄皮をとっています。

ワタクシは数の子を漬けるだし汁の作成担当です。

という事でワタクシの簡単に作れるレシピを紹介します。

まずは数の子の塩抜き です。

数の子をボールなどの容器にいれ多めの水をはります。
その中に塩を少々入れて塩抜きの呼び塩にします。

そのボールの中で数の子についている薄皮を親指の腹でこすりながら綺麗にとっていきます。
全部取り終わったら薄皮の入ったボールの中の水を取り替え今度は塩を入れずにそのまま冷蔵庫に入れて4時間位。
途中、何回か水を替えてください。。
食べてみてほんの少し塩気がある位がベストです。
塩を完全に抜いてしまうとエグくなりますのでほんの少し塩気がある位がよいです。
出来たらザルにあげて水分を切って。。
↓



次に出汁の作成ですが、数の子を冷蔵庫に入れて塩抜きしている間に作りましょう。
最初に言っておきますが出汁は数の子を漬けれる量の2倍作るようにします。
理由は2度漬けするためです。
一度だけ漬けるより、だし汁を取り替えて2度漬けする方が日持ちします。

まずは鍋(25〜30cm位の大きさ)に多めの水を入れてその中に昆布(手のひら一枚分位)を入れて弱火にかけます。弱火に書ける事によって昆布から出汁がよく出ます。
鍋のお湯が沸騰する直前に昆布を鍋から上げて火を止めます。
この時鍋の出汁が琥珀色になっていればオッケーです。

火を止めた鍋の中にカツヲ節を大きくひとつかみ入れます。
カツヲ節が鍋に沈むまで放置しておきます。
鍋そこにカツヲ節が沈んだらキッチンペーパーなどを敷いたザルでこします。
これで昆布とカツヲ節の出汁（白出汁）がとれました。

次はこの白出汁を使って漬け出汁を作ります。

出汁割で書いた方がわかりやすいと思いますので以下に書きます。

↓

・白出汁　　　5
・淡口醤油　 1
・みりん　　　 1
・料理酒　　　0.5

を鍋に入れて沸騰したら火を止めて冷まします。

冷めたら鷹の爪適量を輪切りにして漬け汁の中に入れます。（鷹の爪は中身のタネは入れないようにしてください。）
鷹の爪は無理に入れなくてもよいです。

出来上がりがこれ

↓



この漬け汁に塩抜きして水を切った数の子を漬けます。
この時漬け汁は半分残しておくように（二度漬け用）
漬けたら冷蔵庫に入れて一晩置きます。
翌日ザルにあげて残りの漬け汁に漬け直します。

そして出来あがり。

↓




（注） 淡口醤油はメーカーで塩分が違うので辛いと思った時は白出汁をプラス1杯してください。
二度漬けは行った方が確実に日持ちしますのでオススメです。すぐ食べきってしまうようなら二度漬けする必要はありませんが・・

塩数の子【折れ1キロ】鮮度抜群！最高級ブリストル産 価格:3,500円 (2011/12/29 11:13時点) 感想(213件)

訳あり　折れ数の子　５００ｇ 新品価格 ￥1,800から (2011/12/29 11:15時点)

モチベーション維持のためにクリックしていただけたら嬉しいです。↓お願いします。


にほんブログ村


にほんブログ村


にほんブログ村


福岡でお寿司を習いたいときは
J-TRADITIONAL SUSHI SCHOOL　が運営
『福岡出張寿司道場』

こんにちは。

志（こころざし）先生です。

今日はみなさんに『温泉玉子』の作り方を伝授しちゃいます。。

温泉玉子を作るには温度管理が難しそうな気がしますが温度計を使わずに超簡単に作る方法を教えちゃいます。

名付けて・・

『放置プレイでト〜ロトロの温泉玉子』

ということで早速作り方です。

1・お家にある鍋に水を入れます。

2・ボコボコ大きな泡が出来るまで沸かして火を止めます。

3・鍋に卵を1〜3個入れます。

4・15分ほったらかしにします。

5・鍋から取りだして出来あがり。

注意点は鍋に卵を入れてから蓋をしないことと混ぜないこと。
蓋をすると温度が下がりにくくなり混ぜると温度が急激に下がるためです。

カルボナーラや温玉サラダなどにご活用くださいませ。。

「簡単」ばかり160品―手早く、おいしく、見ばえよく! (オレンジページCOOKING) 中古価格 ￥462から (2011/12/6 08:04時点)

モチベーション維持のためにクリックしていただけたら嬉しいです。↓お願いします。


にほんブログ村


にほんブログ村


にほんブログ村


福岡でお寿司を習いたいときは
J-TRADITIONAL SUSHI SCHOOL　が運営
『福岡出張寿司道場』