志（こころざし）先生の寿司ブログ

こんにちは。

志（こころざし）先生です。

今日も美味しい食材を見つけたので紹介します。

浜名湖の生のリです。






この海苔は青のリですよ。

よく、アオサではないのかと聞かれますが・・

アオサと青のリでは一目瞭然です。

まず、絶対的に香りが違います！

画像ではお寿司にしていますが、味噌汁に入れるのも最高に美味しいです。

その他の使い方としては、ホタテに乗せて焼くと酒の肴にはもってこいです。

その他にも天麩羅の衣に混ぜて磯辺揚げなんかも衣から香りがして最高に美味しいですよ。

個人的にワタクシの好きな食べ方はといいますと、実はいたってシンプルで、炊きたての白ご飯にこの、生のリ（青のリ）をのせて、醤油を少したらして、頂くと最高です！！

値段も安くてお手頃ですし、飲食店では積極的に利用してもらいたい食材ですね。

芳醇な香り浜名湖産の生海苔【舞阪海苔】 200g《予約販売》 価格:210円 (2013/2/24 14:53時点) 感想(2件)

こんにちは。

志（こころざし）先生です。

最近はお寿司を塩で食べる人が増えました。

サッと炙った烏賊なんかを塩で食べると本当に美味しいですね。

どの料理にも絶対的に塩は利用しますが、こだわりのある塩の味はまた格別です。

今日は私の友人が沖縄に住んでいて、美味しい塩　『粟國の塩』　を送ってきてくれたので感想を少し書いてみようと思います。

入手困難！【天日】粟国の塩250g 感想(6件)

この 粟國の塩　はプロの料理人も絶賛するお塩です。

単純に素材にかけて食べるだけで、ミネラルたっぷりの旨みが素材を引き立てます。

表現の仕方が難しいですが、塩と一言で表現するにはもったいない調味料です。

粟國の塩 は沖縄の南西に位置する島、粟国島で採取される塩です。

この粟国島の海水には９０種類以上のミネラルが含まれています。

この海水から作りだした　粟國の塩　が美味しくないわけがありませんよね。

私も普通の食塩やヒマラヤの岩塩などと食べ比べてみましたが別格の味わいです！

なにも難しい料理をしないでも、この粟國の塩 を振るだけで極上の一品に変わってしまいます。

まだ試したことはないですが、絶対！焼き鳥にも合いますよ。。

私は寿司職人なのでお吸い物に使っています。

あ、もちろんお寿司にも利用していますが・・（笑）

こんにちは。

志（こころざし）先生です。

今日は『ヒゲタ醤油』についてお話します。。

ワタクシ九州出身なのですが、以前働いていたことがある寿司屋で使っていた醤油。

これがヒゲタ醤油の”本膳”という銘柄の醤油でした。

九州の醤油は甘いお醤油です。

ワタクシが住んでいるのは福岡ですが、鹿児島や宮崎などの南九州に行けばさらに甘いお醤油になります。

ワタクシが感じるにはお刺身を頂く時は九州のお醤油の方がお刺身に絡んで美味しいです。

お寿司を食べるときはサラッと少し辛めのお醤油が合うかと。。

お寿司のムラサキで使うのはもちろんのこと、実はこのヒゲタ醤油の本膳は煮物にも使っていました。

この醤油で作ると非常に美味しく魚を炊くことができます。。

千葉県銚子市のお醤油やさんのヒゲタ醤油。

ヒゲタ本膳こいくち醤油超特選720mlヒゲタ醤油(株)濃口しょうゆ高級割烹しょうゆ 価格:867円 (2013/2/19 00:05時点)

昔は千葉の銚子から江戸に出荷されていた系譜があり、江戸前の握りには欠かせないお醤油だったのだと思います。

ちなみにワタクシが醤油を判別する時の方法は、白い炊きたてのご飯にお醤油を１滴たらして食べてみます。

こうすると舐めてみるよりもより一層、御飯の甘みを帯びた醤油の香りが際立って善し悪しがわかりやすいです。

もちろん、生まれ育った場所や、家庭の味など好みもあると思いますが、ヒゲタ醤油の本膳をお試しあれ。。

PS・ヒゲタ醤油には”本膳”という銘柄以外にも減塩醤油などもあります。
究極の醤油として年に１度だけ仕込まれる寒冷期仕込みのお醤油『玄蕃藏』というのがあります。

こんにちは。

志（こころざし）先生です。

今日は寿司屋さんでも使っている美味しい『いくら』を紹介します。

イクラを知らない方はいないと思いますが一応、一言でいいますと鮭の卵です。

で、時期はいつかと言いますと・・・

とそのまえに、みなさんはイクラを食べますか？！

イクラを良く食べる人は解ると思いますが、ピンポン玉のように皮の固いイクラがあります。

正直これは美味しくないです！

これは、時期外れのイクラを使っているから皮が固いんですね。。

イクラとしての旬は短くてその時期（１０月位）に一年分の収穫をあげて、塩漬けにしたり、醤油漬けにしたりして保存しているわけです。。

そんな業者さんの苦労があって、美味しい皮の柔らかいイクラが一年中食べられるというわけです。

そこで、今から紹介するイクラなんですが、ワタクシがお手伝いに行っているお店で使っているイクラをなんと！アマゾンで発見したので紹介します。







北海道産　釧路の膳　いくら醤油漬け

笹谷商店というところが販売しているのですが、ワタクシ今までいろんなお店でいろんなイクラを使用してきましたが、この笹谷商店のイクラの醤油漬けは美味しい！です。

少し欲を言うと解凍した後のイクラがそれぞれにひっついていてスプーンを入れにくいです。

ですからワタクシはお酒をほんの少したらして馴染ませてやってます。。。

するとイクラをスプーンですくう時もサラッとなっているのですくいやすいです。

食べ方はお寿司だけに限らず、普通に白ご飯にかけて食べても美味しいですし、大根おろしの上にかけてお酒のつまみにもなります。

もっと言えば、サンドイッチやカナッペなどにもあいますので利用範囲は広いです。

ワタクシ志（こころざし）先生が推奨するイクラでした。。

いくら醤油漬　【500ｇ入・北海道産・マルサ笹谷商店製造】 新品価格 ￥4,500から (2012/10/30 13:19時点)

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福岡でお寿司を習いたいときは
J-TRADITIONAL SUSHI SCHOOL　が運営
『福岡出張寿司道場』

こんにちは。。

志（こころざし）先生です。

今日は佐賀県唐津産の芽葱について少し。

葱にもいろんな種類があります。

長葱、白ネギ、高等葱（鴨頭葱）等。。

その中でも一番細い葱が『芽葱』です。

これをお寿司にするとこんな感じです。。

↓



綺麗にパックにきちんと並んで入っています。

↓



芽葱をにぎる時のコツは握り分をとり分けて軽く水でぬらすとまとまって握りやすくなります。。

または、先にシャリ玉を作ってその上にのせて帯海苔でまくと綺麗に作れます。。

食べ方は梅肉でオススメしていますが・・・

ワタクシ個人的には胡麻油と塩が鉄板です！！

どこかで芽葱を見つけたらワタクシの食べ方で食べてみてください。

結構美味しいと思います。。

静岡産　メネギ（芽ねぎ）（姫ねぎ）　1パック 新品価格 ￥504から (2012/2/2 11:03時点)

CS Ve プロ 厳選 築地 発送 鮮度 抜群 入荷後 即発送 　芽葱 1ｹｰｽ 約1.5〜2ｷﾛ前後 新品価格 ￥15,500から (2012/2/2 11:04時点)

【Ve】【プロ厳選】【築地発送】鮮度抜群、入荷後即発送姫葱〈芽葱〉〈ヒメネギ、メネギ〉1パック、約50グラム前後 価格:315円 (2012/2/2 11:05時点) 感想(0件)

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福岡でお寿司を習いたいときは
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『福岡出張寿司道場』

こんばんは。。

今日も深夜に書いてます。。

先ほどまでホームページを作成していましていまだに起きています。

ゆうに27時間寝てないままのブログ更新です（汗）

先日、大阪から来られるお客さんからお土産を頂きました。

その名も『大阪プチバナナ』。

みなさん東京バナナはご存知ですか？

これは大阪版の東京バナナです。。

ん、なんか話がややこしくなってきましたがお味も似ていて美味しい(*゜▽゜*)

最近話題になっていた北海道の『白い恋人』のぱくりで『面白い恋人』なんかもありましたね。

大阪の人はパロったりモジったりが得意なんでしょうか？！

まぁ、ワタクシは美味しく頂いたのでノープロブレムですが（笑）

↓







旨かった。。。

白い恋人　24枚入ミックス　石屋製菓 新品価格 ￥1,480から (2012/1/11 01:26時点)

東京バナナクレープタルトケーキ [その他] [その他] 新品価格 ￥735から (2012/1/11 01:27時点)

楽天市場に売ってました『大阪プチバナナ』

↓

大阪プチバナナ（8個入り） 価格:800円 (2012/1/11 01:29時点) 感想(26件)

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福岡でお寿司を習いたいときは
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『福岡出張寿司道場』
『寿司職人が好きなお取り寄せカレー』

こんにちは。。

志（こころざし）先生です。

今日はイーグルアイショッピングというところでカレー屋さんをもらった？！ので紹介します。

↓

寿司職人が好きなお取り寄せカレー


北インド出身の一流シェルによって仕入れた独自スパイスを利用して作られた本格派カレーです！
北インドでカリスマといわれたシェフが日本人の好みに合わせて、調合したスパイスは絶品で作りたてをそのまま瞬間冷凍して届けてくれるので、自宅にいながら、できたてホヤホヤの美味しさを実感できます♪

合成着色料や合成保存料は未使用だそうなので、子供にも安心して与えられます。
私はバターチキンカレーが好きなので色々お取り寄せしてきましたが 、ダントツで美味しい！！

一番お気に入りのインドカレーです★

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『福岡出張寿司道場』
『寿司職人が好きなお取り寄せカレー』

こんにちは。。

志（こころざし）先生です。

やっぱお正月はりお寿司が食べたいという人にはもってこいの商品です！

さすがにお正月なのでどこの業者さん（寿司屋）も気合が入っています！

以下のメニューの中から選べてしかも送料が無料の竹のセット！


選べる紀州三昧福袋・竹セット】
￥5000(税込み・送料込み)

●【Ａセット】

早なれ寿司(鯖片身)×１
サンマ寿司×１
田舎巻き×１
はやずし×３
(種類はこちらにお任せ下さい)
鯵金紙巻き(一本)×１
【お好きなお惣菜(４種類の中から)×２↓】
鯖梅煮(一袋さば片身分)×１or
鯖味噌煮(一袋さば片身分)×１or
サンマ梅煮(サンマ一尾分)×１or
鯖きずし(〆鯖)×１
●【Ｂセット】

早なれ寿司(鯖片身)×１
本なれ寿司(鯖片身または小鯖一尾)×１
鯖松前寿司×１
田舎巻き×１
焼き鯖寿司×１

【選べるお寿司の福袋竹セット・送料込】 価格:5,000円 (2012/1/1 12:01時点) 感想(16件)

紹介した中でも一番お得なセットだと思います。。


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『福岡出張寿司道場』

こんにちは。。

志（こころざし）先生です。

やっぱお正月はりお寿司が食べたいという人にはもってこいの商品です！

さすがにお正月なのでどこの業者さん（寿司屋）も気合が入っています！

以下のメニューの中から選べてしかも送料が無料の梅のセット！


￥3000(税込み・送料込み)

●【Ａセット】
早なれ寿司(鯖片身)×１
さんま寿司×１
はやずし×２(種類はこちらにお任せ下さい)
●【Ｂセット】

早なれ寿司(鯖片身)×１
本なれ寿司(鯖片身または小鯖一尾)×１
●ＡまたはＢセットにプラス【お好きなお惣菜×１】

鯖梅煮(一袋さば片身分)×１or
鯖味噌煮(一袋さば片身分)×1or
サンマ梅煮(一袋サンマ一尾分)×1or
きずし(〆鯖)(さば片身分)×１

【選べるお寿司の福袋梅セット・送料込】 価格:3,000円 (2012/1/1 11:54時点) 感想(31件)

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こんにちは。。

志（こころざし）先生です。

お正月です。

おせちです。

お寿司です。

シリーズでカニの福袋を紹介させて頂いていますが今度は『ズワイガニ』

むき身で入って5万食以上を売り上げた実績のお店です！！

正直、ワタクシ達業界人が仕入れる価格とそんなに大差ないのでは？！

カニしゃぶにもってこいのズワイガニはお正月にいかがでしょうか！


お正月は美味しいカニを食べましょう！

今回は第二弾という事で『ズワイガニ』を紹介。。







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