元回転寿司店長のリアル戯言

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ガストなどを経営する大手外食チェーンのすかいらーくがやってくれましたね。

社員全員、敷地内では禁煙だそうですね。

上の人に喫煙者は少ないのでしょうかね？！

私は吸わないので大丈夫ですが、

吸う人からしたら、最悪でしょうね。

でも、最近の若い人は煙草を吸わない人って多いですからね。

バイトを雇用する面を考えると良いことなんでしょうね。

以前の記事でも書いたが、「一服」などの意味不明な休憩もなくなりますからね。

また、煙草を吸う場所も必要なくなりますし、

煙草を吸うと、室内は汚れますからね。

仕事中にお酒とかはあり得ないのと同じで、煙草がダメってのは筋的には間違ってないですよね。

これを機に退職する社員とかいるんですかね？！

でも、今後外食企業は同じようなことをしていく可能性は高いですよね。

すかいらーくって多くの店舗持ってますしね。

まぁ、東京オリンピックが控えてますからね。

どんどん喫煙に関しては厳しくしていかないと、世界から取り残されてしまいますしね。

さて、業界裏話と題して様々なお話をしていけたらと思います。

今回は「端材」がテーマ。

これは「はざい」と読みます。

それ、なんですか？という方も多いと思うので説明します。

端材とはわかりやすく言えばネタに出来ない部分です。

魚を捌く際に出るものですよね。

柵でも、最初にネタの形を作り出すにも、先にも後にも、変な形のが出ちゃいますよね？！

そういったネタにならない部分のことを端材と呼びます。

やはり、端材をどれだけネタなどにしてお金に変えるかがその店の業績にも繋がるんですよね。


わかりやすく言えば２ｋｇのはまちから何枚ネタを作れるかどうか？、ということです。

何枚作れるかどうかとか「歩留まり」という言葉を使うのですけどね。

技術以外でも、身があまりにもひどければネタにするのはかなり困難な場合もありますよね。

いかに「端材」を出さないように切るかも技術の見せどころでしょう。

出てしまった「端材」はやはりネタにして利益にしなければもったいない。

ということで、こぞって業界は「端材」を利益に替えたく、いろいろ趣向をこらしてるんですよね。

でもこれって、双方にメリットのある素晴らしいことなんですよね。

回転寿司であれば「端材」であれば、「ユッケ」「たたき」なんて呼ばれ方が多い。

ある回転寿司店ではこれに半熟卵を乗せて出している。それだけに美味そうに見えてしまいますよね。

多くの回転寿司ではユッケ風味のタレで和えている。

それだけでも食欲をそそりますよね。

これは双方にメリットのある商品開発ではありますよね。

これは業界では利益に繋がる重要な案件でもあるんですよね。

これがしっかり出来ているお店ほどいいものを出せるというのもあります。

例えば「あら汁」なんてのはそう。

「あら汁」をしっかり出している店は利益率もいいはずでしょう。。

そりゃそうですよ、捨てるはずの部分をだしに味噌汁を作って高単価で買ってもらえるんですからね。

これをそのまま捨ててる店もあるほどですからね。

まぁ、はまちを扱っているのに「あら汁」をやっていない店は要注意ですね。

といっても、消費者としてはどうでもいい話ですよね。

ちなみにはまちの原価率って40％近くあるんですよね。

でもあら汁となると原価率は20%程度。

元々捨てる部分ですからね。

それだけ利益率って違うんですよね。

ちなみに今の回転寿司業界の上下を決定付けたのってこれが一因なんじゃないんですかね。

まぁ、次の記事でこれは触れますね。

要するに、タイトルからすれば、ゴミにせずに、お客様に還元する。

それをいかに安く感じさせるかが商売。

いかに「お金」に変えるかってこと。

もちろん、お客からしてもそれは大満足ですからね。

それが俗にいうウィンウィンの関係というものなんですよね。

今後の日本のテーマですよこれは・・・

食品に限らないかもしれませんが、

職場でハサミってけっこう使いますよね。

パックなどを開ける時は基本的にハサミを使うと思います。

特に飲食関連ではよくあることですよね。

私も回転寿司で働いていた時によく使ってました。

しかし、この使い方なんですけど、

これ知らない人はハサミでチョキチョキ切ろうとするんですよね。

でも、実際それって時間もかかるし、あまりお勧めできないのです。

ハサミはカッターのように奥にスッーっと切るのが基本だと思います。

私はそう思っているのですが、どうなんでしょうかね。

またモノによってはハサミではなく手で開けたほうがいいものもあります。

特にネギなど入っているような小袋なんてのはね。

さて、ではその理由ってなんでしょうか？

そう、わかる方はわかると思うのですが、

異物混入対策なんですよね。

ハサミはチョキチョキすると、わずかなズレが生じると小さな切れ端が出てしまう恐れがあるから。

これが商品への混入になるというのはけっこうあるんですよ。

私も店長時代でこういった異物混入でお客様に謝罪したことが何度かあります。

だから、ハサミの使い方にはよく注意したものです。

アルバイトなんかは最初はやっぱりチョキチョキ使うんですよね。

こういった基本的な動作ひとつがクレームに繋がったりするんですよ。

世間の常識と職場の常識って違うものですよね。

なんか最近のワイドショーなんかはこの話題ですよね。

日馬富士が貴ノ岩に暴行したというやつ。

ほんと、相撲協会って相変わらずですよね。

もう、引退でいいでしょうね。

横綱としての意識が足りないですよ。

やっぱり日本人との違いなんでしょうか、とか思ってしまいますね。

貴乃花親方が正義だと思います。

こんなことになってるスポーツが国技だなんていうんだから笑えます。

モンゴル人だらけの世界になってしまってますしね。

自分的には野球のが国技って感じですかね。

世界でもトップレベルの力ですしね。

まぁ、これで日馬富士が最終的にどうなるか。

貴乃花親方の目指す方向性に勧めるかどうか・・・

このあたりが焦点でしょうか。

外食店では全席禁煙化がどんどん進んでいるようですね。

これは人材不足にも連携しているからだ。

若い世代では煙草を吸わない人が増えている昨今。

吸わない人は勤務先での煙草の臭いすら受け付けない人もいるそうですね。

そういった人は喫煙席があるような店では働きたがらないとのこと。

たしかに、わからなくはないですね。

喫煙所なども仕事上は行かなければいけませんし、後処理も必要です。

店舗側は人手不足が深刻ですので、そのためにも全席禁煙を進めてるようだ。

もちろん、これはお客様だけの話ではないはずだ。

そう、勤務先で煙草を吸う人が多い仕事先ってありますよね。

これを嫌がる人もいるでしょう。

ちなみに私は煙草は吸いませんし、煙も苦手です。。。

こういった職場ではスタッフは苦痛を強いられることになるんですよね。

でも、これって喫煙者のほとんどは全く気づきませんし、気にしないんですよね。

そして、よくあるのが、ヤニ切れによる「一服」という名の休憩。

これには非喫煙者の方の多くはいい思いはしません。

休憩ではないのに、煙草を吸いに行って、まったりするのが日常茶飯事というのは多くの職場で見られる。

非喫煙者は数時間休まずに働いているのに・・・

これってすごい不公平なことですよね。

喫煙者だけが優遇されるような職場は今後も少なくなるでしょうね。

こういった職場だと、次第に人員が集まらなくなるかもしれませんね。

でも、一時に比べると喫煙者ってだいぶ減ったかなとも思います。

あなたの職場はどうですか・・・

昨日の朝、起きたら、めちゃくちゃ首から肩にかけて痛みがありました。

とりあえず、仕事に行くことはできたのですが、なぜなのでしょうか。

さらにゲップがめちゃくちゃ出ました。

「肩の痛み」「ゲップ」で気になったのでネットで検索してみたところ、

なんと、胃がんの初期症状でよくあるとか・・・

もしかして、胃がんの可能性もあるかもとめちゃくちゃ不安です。

そして、今日起きたら、昨日以上に痛みがあり、なかなか起き上がることが出来ませんでした。

なんとか、家にあったロキソニンを飲んで、歩けるようになったので、

病院に行きました。

レントゲンと心電図を撮ってもらったところ、頚椎症だとか。

首の骨の一部がずれているとのことでした。

ただ、ゲップもあるので、どうもそれだけではないような気がします。

近々、人間ドッグを受けなければいけないかも・・・

とりあえずは薬もらって飲んでるので痛みは和らいでいますが。

寝違えただけの話なら良いのですが、これって不安ですよね。

明日の朝、起きれるかどうか・・・

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あと、胃がん検診セットってのがあるようなので、やってみようかと思います。

これ陽性だったらショックだなぁ。

先日、かっぱ寿司の食べホーに行ってきました。

ネットで予約して夕方前にお邪魔しました。

予約ですが、金曜日だったせいか、多くの店で予約が埋まっていて、

唯一空いていたところでなんとか予約できたという感じです。

しかし、店舗に行ってみると・・・

駐車場はガラガラ、店内には数組しかいませんでした。

実はこれ、衝撃の事実がわかりました。

なんと、食べ放題はテーブルを極度に制限しているのです。

１時間あたりに店舗によるが５〜８組程度のようですね。

以前の時は駐車場いっぱいで、店内もすべてのテーブル席を使っていたのですが、

なんと今回は僅か数組しか予約できないように制限して行っているのです。

ちょっと、これには呆れてしまいました。

店内はガラガラですので、静かで良いですが、なんか売れてない店って感じに見えてしまいます。

この食べ放題という企画のやる気のなさに衝撃を受けましたね。

一部のブログなどを見てると、来店の機会を作るためとかいってる記事を見ましたが、

全然違います。美味しさをわかってもらえるために、来店の機会を増やすには

あまりにも規模が小さすぎます。

数組の予約だけ受けてても何も変わりませんからね。

これはただ、アイドルタイムの売上を少しでも増やして、無駄をなくすためですね。

結局、来客を増やせば増やすほど、赤字の企画ですので、

話題作りというのが上の狙いでしょう。

そして、結局のところ、アイドルタイムに人手を増やせないという人員不足もあるようです。

アイドルのキッチンの人数でやりくりできる組数だけを予約取ることに店で設定してるということですね。

結局、食べたくても食べることのできない人はたくさんいそうですね。。。

また、不満な点を挙げるとすれば、

なんと食べ放題で「サバ」が食べられないのだ。

寿司の王道なのに不思議ですよね。

実はこれ、現在、キャンペーンで「金華さば」というのをやっていて、

通常のサバを取り扱っていないようなんですよね。

食べ放題ではキャンペーン商品を食べることができなくなってます。

これにはちょっとがっかりの人も多いのではないでしょうか。

また、食べ放題時間が60分なんですが、やっぱり短いといえば短いですね。

オーダーストップだけならいいのですが、席も退席しろと言われます。

店内はガラガラなのにです・・・

注文して残したら罰金もありますからね。

注文はタッチパネルがストップするわけではないので、

ギリギリまで注文できてしまいます。

こんなせかせか食べても美味しさが半減してしまいますよね。

ですので、この企画の意図は美味しさをアピールするというわけではないのです。

それはただの表向きの話です。

結局、売り上げが足りないので、店の暇な時間を有効に活用しようということでしょう。

ただ、人を増やしてまでは行わない、人件費もかけたくないという中途半端な企画でしたね・・・

こんなんでかっぱ寿司さんは大丈夫なのだろうか・・・

かつては業界１位だったかっぱ寿司。

現在はスシローに圧倒的に大差を付けられ、業界４位と苦戦してますね。

ではなぜ、かっぱ寿司はここまで低迷したのでしょうか。

それは10年以上前に遡ります。

かっぱ寿司は関東で一番売れていて、店舗もどんどん増やしていました。

ちょうどその時期に関西からスシローやくら寿司が進出し始めましたね。

本来であれば、商品などで対抗策を打ち出していくべきだったでしょう。

しかし、かっぱ寿司は利益ばかりを追求してました。

一時的に、「かっぱ食堂」や「バラエティコーナー」など、

新しい試みをするも、失敗を連発していたんですよね。

バラエティコーナーなんてのは面白い発想ではあったんですけどね。

実際、売り上げもある程度上がりましたが、回転率が悪く、人件費などのコスト増加で

辞めたわけですが、すぐにやめたもんだから投資費用を回収できませんでした。

続けていれば、今となっては流行ってた可能性を感じさせるんですけどね。

回転率は現在は同じくらいになりましたし、サイドメニューは今は注目されてるものですからね。

結局、会社として、儲かってきた金を捨てたようなもの。

だから、原価を上げるようなことはできずに、

その後は原価率を減らすことと、人件費を下げることに注力を尽くしてしまいました。

原価を下げることにより、

現場ではボリューム感を失ったり、ネタが小さく見えたりとお客様は離れていきましたね。

また、人件費を下げようと削ったところ、

店舗はお寿司をしっかり回転させられなかったり、注文が遅かったり、作業が雑になったりで、

結局、余計にお客様を減らし、売り上げを低迷させてしまいましたね。

売り上げは下がれば下がるほど、原価率、人件費を圧迫します。

結局、売り上げを重視しなかったことが経営失敗でしたね。

売り上げを取れば、自然と原価も人件費も下がるものですからね。

食べ放題や１貫50円で巻き返しを図ってるようですが、

食べ放題もやるなら徹底的にやらなければ意味ないでしょうね。

テーブル制限しているようですので、

僅かな客数に対して行ったところで、効果は期待しにくいでしょう。

なんと驚きです。

かっぱ寿司が今月から実施している食べ放題の食べホー。

WEB予約限定とのことで、アプリで予約してみようとすると、、、

多くの店舗で既に席が埋まっていて、予約がほとんど取れない状況だ。

そこまで凄いことになっているのか？！

しかし、実際に食べに行った人や駐車場の様子を時間に見てみると・・・

あれれ？？

空席が意外にあるようです。

なんと、食べ放題のためのテーブル席を制限してるようですね。

最大限に稼働できるテーブルの1/3程度しか開放していないようです。

ここまで、告知しておいてそりゃ、中途半端やなぁと思う次第です。。。

この理由は「人手不足」だと思われます。

実際に、蕨でやっていた食べ放題にお邪魔したことがありますが、

キッチンの人数がかなりいたように思われます。

フルで稼働するにはそれ相当の人数でなければ回りません。

自分も回転寿司で働いていたのでわかりますが。

平日のアイドルにそれだけの人員を準備するのは厳しいでしょうね。

ましてや、学生が働けない時間で、

主婦パートは年末調整を控え、時間調整が必要な時期ですからね。

ただ、この企画を踏み切るなら、がっつりやって売り上げを取りにいかないと、

ただでさえ、赤字覚悟な食べ放題企画で広告宣伝費を考えるともったいないと思いますが。

それだけ、かっぱ寿司さんには会社としての資金力が少ないのかもしれませんね。

今日くらいに予約しておかないと期間内に食べるのは難しそうですね〜

この記事を読んで、

本当に思うことがあります・・・

ジャニーズってなんなの？

というか、最近のテレビってつまらないですよね。

これは多くの国民が思っていることでしょうね。

だから、視聴率も取れなくなってますし、若者のテレビ離れは進んでるんでしょう。

ネットテレビやYoutubeを見ている方が面白いですからね。

基本的に今のテレビってジャニーズと吉本興業に占領されてますからね。

結局、裏の上下関係がありすぎるんですよ。

今回の元SMAPの件であからさまになってしまいましたよね。

こんなに話題になったことをほとんどのテレビ局はエンタメニュースですら扱わないですからね。

こんな異常なことないです。

ジャニーズ圧力で放送させないようにしているんですよ。

そんなことしているようでは面白い番組なんて制作できないでしょう。

日本のテレビの在り方をこれは考えさせられるところですよね。

こんな圧力がかかっているような放送局の内容を信じることができますか？

改めて、NHKが素晴らしいと思われるところですよ。

ちゃんとしたテレビ見たければ、受信料払ってNHK見た方が賢いという時代なのか？！

というか、テレ朝に抗議するジャニーズって・・・

たしかにテレ朝はAbemaTVに出資はしているけど、

基本的にはサイバーエージェント主導ですからねぇ。

ネットを舐めてるんですかね。

今後、ジャニーズから独立するタレントが出てきてもおかしくないですよね。