2018年10月14日
良い食材をいかに安く仕入れるか？
こんにちは。
当ブログ運営者の居酒屋八角こと店主の八角です。
私が居酒屋経営を始めて25年になります。
今までを振り返ってみると多少の好不況の波は、あっても大まかにみると好況とは言い難いものがあります。
特にここ、10年ほどの食材、消耗品類の値上がりは、激しいです。
特に天ぷらで使う白絞油(サラダ油も)は、乱高下が激しかったです。
一見すると世界経済や日本経済とは、何の関連もないように見えますが食材仕入れの価格は、意外にも世界経済に翻弄されます。
(当店のような町の小さな居酒屋でも、、)
特に原油高騰時、具体的には、ＷＴＩ（現在は、北海ブレント原油も相場指標のようです）が1バレル、150ドル前後まで高騰したときに、アメリカでトウモロコシからエタノールを作ることが盛んに行われました。
ご存知のようにトウモロコシは、家畜の飼料にも使われているためトウモロコシも価格が高騰し、それにつられ同じく家畜の飼料にも使われている大豆も高騰したのです。(実需以上に投機マネーが流入し実態以上に価格高騰したと言われていますが私の様な小市民にはよくわかりません)
前述の白絞油（しらしめあぶら）は、別名(大豆白絞)とも呼ばれており、名前の通り大豆も主原料の一つです。
今は、価格も少し落ち着いているので一安心です。
当店の場合、白絞油(天ぷら油)は、１缶16.5㎏と重たいこともあって、業者さんに配達してもらってましたが、価格高騰時の一時期は、自分で車で買いに行っていました。（価格高騰時でも１缶、500円前後の価格差は、ありました）
やはり、自分で買いに行くというのは、手間も時間も掛かり、面倒なものですがかなり安く仕入れることができるので、お客さんの少ない閑散期などは、今でも時々、買いだしに行っています。
野菜、鮮魚は、今でも毎日、自分自身で仕入れに出向いています。
もちろん、鮮魚も野菜も配達してくれる飲食店向けの業者さんもありますが当然、価格は、高いです。(取引最初は、いいですが慣れてくると古い食材を混ぜられていたり、たまにあります。向こうとすれば昨日の野菜や魚の残りを早くさばきたい、の一心でしょうが、こちらも商売なのでそこは、妥協できません。)
上記の(残り物混ぜ込み事案)に対処するには、納品時にすぐ確認、指摘しなければあまり効果がありません。
やむを得ず、納入業者を利用する場合でも良い意味で業者側に
「なめられないように」
する必要があります。
納入業者側に
「あそこのお店には、変な商品は、納品できないな」
とか
「あそこのお店は、検品がしっかりしているな」
とか思わせることが大切です。
そうすることによって、おかしな商品の納入を減らすことができます。（そして、結果的には、業者と良好な関係が築けるのだと私は、思います。）
当店も当初、配達してもらっていた業者は、このような理由で取引を止め、自前仕入れに切り替えました(やはり、自分自身の目が一番です。仕入れに失敗しても自分自身なので納得です。)
例えば、刺身や薬味、天ぷら等、にも利用できる大葉(青じそ)ですが時期、産地によっても変動がありますが同じ物でも約600円の違いがあります。
自分自身で最安値の店で買い出しの場合(10月13日時点)
大葉100枚入り、398円
産地は、違いますが街中の別の店の場合(10月13日時点)
大葉100枚入り、780円
画像は、ありませんが配達業者は、多少の違いはありますが900円～1000円です。
野菜、一つとっても業者によって仕入れ値は、50円、100円の違いがあります。
（例えば本日のエノキタケ大袋の価格、安値55円、配達業者115円）
どんな小さなお店でも毎日10点や20点は、野菜、鮮魚を仕入れます。
1点50円違っても10点で500円、年間300日営業で年間15万円の違いとなります。
毎日の仕入れは、大変ですがその半分だけでも自分自身で納得の仕入れをしては、いかがでしょう。
参考になれば幸いです。
当ブログ運営者の居酒屋八角がお届けしました。
当ブログ運営者の居酒屋八角こと店主の八角です。
私が居酒屋経営を始めて25年になります。
今までを振り返ってみると多少の好不況の波は、あっても大まかにみると好況とは言い難いものがあります。
特にここ、10年ほどの食材、消耗品類の値上がりは、激しいです。
特に天ぷらで使う白絞油(サラダ油も)は、乱高下が激しかったです。
一見すると世界経済や日本経済とは、何の関連もないように見えますが食材仕入れの価格は、意外にも世界経済に翻弄されます。
(当店のような町の小さな居酒屋でも、、)
特に原油高騰時、具体的には、ＷＴＩ（現在は、北海ブレント原油も相場指標のようです）が1バレル、150ドル前後まで高騰したときに、アメリカでトウモロコシからエタノールを作ることが盛んに行われました。
ご存知のようにトウモロコシは、家畜の飼料にも使われているためトウモロコシも価格が高騰し、それにつられ同じく家畜の飼料にも使われている大豆も高騰したのです。(実需以上に投機マネーが流入し実態以上に価格高騰したと言われていますが私の様な小市民にはよくわかりません)
前述の白絞油（しらしめあぶら）は、別名(大豆白絞)とも呼ばれており、名前の通り大豆も主原料の一つです。
今は、価格も少し落ち着いているので一安心です。
当店の場合、白絞油(天ぷら油)は、１缶16.5㎏と重たいこともあって、業者さんに配達してもらってましたが、価格高騰時の一時期は、自分で車で買いに行っていました。（価格高騰時でも１缶、500円前後の価格差は、ありました）
やはり、自分で買いに行くというのは、手間も時間も掛かり、面倒なものですがかなり安く仕入れることができるので、お客さんの少ない閑散期などは、今でも時々、買いだしに行っています。
野菜、鮮魚は、今でも毎日、自分自身で仕入れに出向いています。
もちろん、鮮魚も野菜も配達してくれる飲食店向けの業者さんもありますが当然、価格は、高いです。(取引最初は、いいですが慣れてくると古い食材を混ぜられていたり、たまにあります。向こうとすれば昨日の野菜や魚の残りを早くさばきたい、の一心でしょうが、こちらも商売なのでそこは、妥協できません。)
上記の(残り物混ぜ込み事案)に対処するには、納品時にすぐ確認、指摘しなければあまり効果がありません。
やむを得ず、納入業者を利用する場合でも良い意味で業者側に
「なめられないように」
する必要があります。
納入業者側に
「あそこのお店には、変な商品は、納品できないな」
とか
「あそこのお店は、検品がしっかりしているな」
とか思わせることが大切です。
そうすることによって、おかしな商品の納入を減らすことができます。（そして、結果的には、業者と良好な関係が築けるのだと私は、思います。）
当店も当初、配達してもらっていた業者は、このような理由で取引を止め、自前仕入れに切り替えました(やはり、自分自身の目が一番です。仕入れに失敗しても自分自身なので納得です。)
例えば、刺身や薬味、天ぷら等、にも利用できる大葉(青じそ)ですが時期、産地によっても変動がありますが同じ物でも約600円の違いがあります。
自分自身で最安値の店で買い出しの場合(10月13日時点)
大葉100枚入り、398円
産地は、違いますが街中の別の店の場合(10月13日時点)
大葉100枚入り、780円
画像は、ありませんが配達業者は、多少の違いはありますが900円～1000円です。
野菜、一つとっても業者によって仕入れ値は、50円、100円の違いがあります。
（例えば本日のエノキタケ大袋の価格、安値55円、配達業者115円）
どんな小さなお店でも毎日10点や20点は、野菜、鮮魚を仕入れます。
1点50円違っても10点で500円、年間300日営業で年間15万円の違いとなります。
毎日の仕入れは、大変ですがその半分だけでも自分自身で納得の仕入れをしては、いかがでしょう。
参考になれば幸いです。
当ブログ運営者の居酒屋八角がお届けしました。
【このカテゴリーの最新記事】
-
-
-
-
-
no image
この記事へのコメント
コメントを書く
この記事へのトラックバックURL
https://fanblogs.jp/tb/8199951
※ブログオーナーが承認したトラックバックのみ表示されます。
この記事へのトラックバック
