ぐるぐるコーヒー

2019年06月10日

ハンドピックでコーヒーが美味しくなる理由

コーヒー豆のハンドピックは、ご存知ですか？

ハンドピックとは文字通り「ハンドでピックする」＝「不要なコーヒー豆を手でつまみあげて取り除く」こと。

この作業を惜しまないことで、コーヒーの味わいが豊かになります。

雑味が取り除かれてクリアな味に変わります。澄んでいる感じです。

ハンドピックの方法

焙煎済みのコーヒー豆を皿に開けましょう。

すると、「半分だけ欠けている」状態の豆や、「殻だけで中身がない」状態の豆が見つかると思います。

とくに「殻だけで中身がない＝からっぽ」なコーヒー豆は、焦げた味しかしないため、風味を損ねる原因に。

指でつまんで取り除きます。

どのようなコーヒー豆であっても、ハンドピックしたほうが良い状態の豆が混ざっているもの。

なぜかというと、焙煎しているときに焼かれて焦げ付いたり、爆ぜたりするからです。

ですから「貝殻豆」が混ざっているから欠陥なのではありません。

どんな豆でも、焙煎していれば貝殻豆が混ざっているもの。

貝殻豆が混ざっていて、自然なのです。

ハンドピックすべき豆の名前は？

「貝殻豆」と呼ばれています。

焙煎されて、爆ぜたり欠けたりしたため、中身がからっぽの状態です。

まるで貝殻のような形状に見えることから、「貝殻豆」という名前で呼ばれます。

ハンドピックしないとダメなの？

そんなことありません。

あくまでも、「よりクリアな味わいのため」だと理解しておいてください。

それに、焙煎具合によっては、貝殻豆を熱心にハンドピックしてしまうと、半分くらい取り除いてしまうことにもなりかねません。

あまりにもひどいものだけ、ハンドパックしましょう。

触ったときに、「焦げだけだ」と感じたり、「まるで石のように固い」ものだけ、簡単に除去していればOKです。

本当に石が混ざっていることも？

コーヒーの生豆は輸入品です。

ごく、まれに本当に石が混ざっていることもあります。

たいてい小石です。

そのまま豆と一緒に焙煎されて、同じコーヒーの色に染まってしまうので、見分けがつかなくなります。

焙煎済みのコーヒーの豆を皿に開けて、指てつついていると「おや？」と思う状態のものが分かりますよ。まさに石ですからね。

焙煎具合によっては、豆が石のように固くなっていることもあります。

そういう固いものは、できるだけ除去します。

するとコーヒーミルの刃を、損傷させずに済むからです。

知らないで石や固い豆も一緒に挽いてしまうと、ミルの刃を傷めます。

味のため？安全のため

貝殻豆をハンドピックで除去すれば、コーヒーならではの美味しい香ばしさを十分に堪能できるようになりますよ。

貝殻豆が混ざっていても、コーヒーそのものは安全です。

なお、コーヒーミルの刃を傷めないで済む点では、道具の安全に役立つといえるでしょう。

ハンドピックをするメリット

高級志向のコーヒー豆や、こだわりの自家焙煎珈琲豆を購入したときに、しっかりハンドピックしてみるというのもおすすめの方法です。

ハンドピックをして、雑味のないコーヒーを味わうことで、自家焙煎珈琲店の焙煎技術を把握できるメリットもあります。

一度は、クリアに味わっておいて、『あの自家焙煎珈琲店は素晴らしい焙煎だ』と知ることができれば、たとえハンドピックをせずに飲んだとしても『かなり美味しい』と判断できる材料になります。

いわば、ハンドピックしなくても美味しいコーヒー豆を見きわめるために、あえてハンドピックをしてみる。そんな活用方法です。

まとめ

ハンドピックで注意すべきは、「石・石のように固い豆」です。しっかり見つけて除去しておけば、コーヒー豆を挽くときにミルの刃を傷めずに済みます。

貝殻豆は、あくまでも「雑味」の原因です。

神経質に除去する必要はありません。

時間に余裕のある時や、ぜいたくな味わいを楽しみたいときに限定して、遊び心でハンドピックされてはいかがでしょうか。

今日も美味しく珈琲を味わって、楽しいひとときを過ごしましょう。