らーめん家店主のつぶやき

毎朝早起きしてラーメンのスープを仕込んでいます。

まず寸胴に張ってあるお水を点火して沸かします。
寸胴の中にはタマネギ、ネギの青いところ、
ショウガ、ニンニク、キャベツなど入っています。

湯が沸いてきたところで、ガラを投入するわけですが、
まず始めに豚ガラを入れます。
この中には背バラや肩の部分、などあるのだけれど、
なんといってもスープが出やすいのは、ゲンコツです。

ゲンコツはハンマーで叩いて半分に割ります。
こうする事により、髄のエキスが早く抽出しやすいです。
ゲンコツ以外の骨は、あまりスープになり難いので、
カスの豚ガラをたくさん入れるのなら、
ゲンコツを数本入れる方が、質の良いスープになります。

ガラがいっぱい入っていると、それだけで濃いスープが
採れそうと勘違いしやすいのですが、
大切なのは、ゲンコツがどの程度入っているかです。

豚ガラを入れてからしばらくすると、
湯の表面に、アクが浮いてきます。
アクはきちんとすくわないと、
スープの濁りや臭みの原因となります。

最初に取り除いてから、しばらくすると
またまた浮いてきます。
その際に細々とすくっていてもアクが細かくて
取り除き難いので、アクとアクがくっついて、
大きなアクになるまで待っています。
ある程度まとまってきたら、
網ですくいとります。

アクが取れたなら、火を弱めて沸騰しないように注意します。
さあ、次は鶏ガラの投入の段階へ移ります。

続きは次回をお楽しみに！

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