2014年02月08日
米
米（こめ、英: rice）は、稲の果実である籾から外皮を取り去った粒状の穀物である。穀物の一種として米穀（べいこく）とも呼ぶ。東アジア・南アジア以外では一般的に主食という概念が希薄であり、日本語における「米」と「稲」、「飯」という区別が無い。そのため、例えば英語圏ではriceという同一の単語で扱われることに注意が要る。
米（玄米）
成熟期のイネ（長粒種）
形態
部位名
A 籾 （1） 籾殻
B 玄米 （2） 糠
C 胚芽米 （3） 残留糠
D 白米 （4） 胚芽
E 無洗米 （5） 胚乳
目次 [非表示]
1 イネの系統と米 1.1 アジアイネと系統
1.2 品種・銘柄
2 種類 2.1 水稲と陸稲
2.2 粳米と糯米
2.3 軟質米と硬質米
2.4 飯用米と酒造米
2.5 新米と古米
2.6 有色米
2.7 香り米
3 生産と流通 3.1 米の生産 3.1.1 日本における生産状況
3.2 米の貿易
3.3 その他
4 米の利用 4.1 米の調製・調理・加工 4.1.1 精製
4.1.2 加工による分類
4.2 調理 4.2.1 調理用具
4.3 加工品
5 米料理 5.1 料理 5.1.1 日本料理
5.1.2 洋食
5.1.3 台湾
5.1.4 中国
5.1.5 朝鮮半島
5.1.6 インド近辺
5.1.7 ネパール
5.1.8 アフガニスタン
5.1.9 イラン
5.1.10 トルコ
5.1.11 イタリア
5.1.12 スペイン
5.1.13 インドネシア
5.1.14 マレーシア
5.1.15 シンガポール
5.1.16 ベトナム
5.1.17 タイ
5.1.18 アメリカ合衆国
5.2 デザート
6 歴史 6.1 日本
6.2 中国
7 偽米
8 文化 8.1 信仰
8.2 米に関する語
8.3 米に関わる語彙
8.4 米に関する慣用句
8.5 派生した俗語
9 脚注
10 参考文献
11 関連項目
12 外部リンク
イネの系統と米[編集]
国際稲研究所（IRRI）による米の種子の収集
イネ科植物にはイネのほかにも、コムギ、オオムギ、トウモロコシなど、人間にとって重要な食用作物が含まれる。イネはトウモロコシ、コムギとともに世界三大穀物と呼ばれている[1]。
イネ科イネ属の植物には22種が知られている[1]。このうち野生イネが20種で栽培イネは2種のみである[1]。栽培イネは大きくアジアイネ（アジア種、サティバ種、Oryza sativa L.）とアフリカイネ（アフリカ種、グラベリマ種、Oryza glaberrima Steud.）に分けられる[1][2][3]。
アジアイネと系統[編集]
イネは狭義にはアジアイネを指す[2]。アジアイネにはジャポニカ種とインディアカ種の2つの系統があり[2]、これらの両者の交雑によって生じた中間的な品種群が数多く存在する[2]。アジアイネ（アジア種、サティバ種）の米は、ジャポニカ種（日本型米、ジャポニカ・タイプ）、インディカ種（インド型米、インディカ・タイプ）、そして、その中間のジャバニカ種（ジャワ型米、ジャバニカ・タイプ）に分類されている[4][3]。それぞれの米には次のような特徴がある。
ジャポニカ種（日本型、短粒種、短粒米）粒形は円粒で加熱時の粘弾性（粘り）が大きい[1][5]。日本での生産は、ほぼ全量がジャポニカ種である。主な調理法は、炊くか蒸す。他種に比べ格段の耐寒冷特性を示す。インディカ種（インド型、長粒種、長粒米）粒形は長粒で加熱時の粘弾性（粘り）は小さい[5]。世界的にはジャポニカ種よりもインディカ種の生産量が多い。主な調理法は煮る（湯取）。ジャバニカ種（ジャワ型、大粒種）長さと幅ともに大きい大粒であり、粘りはインディカ種に近い。東南アジア島嶼部で主に生産されるほか、イタリア・ブラジルなどでも生産される。
なお、日本型とインド型に分類した上で、このうちの日本型を温帯日本型と熱帯日本型（ジャバニカ種）として分類する場合もある[1][6]。
品種・銘柄[編集]
Justice and law.svg
この記事は特に記述がない限り、日本国内の法令について解説しています。また最新の法令改正を反映していない場合があります。ご自身が現実に遭遇した事件については法律関連の専門家にご相談ください。免責事項もお読みください。
日本においては、農産物規格規程に、品位の規格と、「産地品種銘柄」として都道府県毎に幾つかの稲の品種が予め定められている。玄米は、米穀検査で、品位の規格に合格すると、その品種と産地と産年の証明を受ける。輸入品は輸出国による証明を受ける。
日本国内での米の銘柄（品種）の包装への表示は、玄米及び精米品質表示基準に定められている。
原料玄米の産地、品種、産年が同一で証明を受けている単一銘柄米は、それらと、「使用割合100%」を表示する。
ブレンド米は「複数原料米」等と表示し、原産国毎に使用割合を表示し（日本産は国内産と表示）、証明を受けている原料玄米について、使用割合の多い順に、産地、品種、産年、使用割合を表示できる。
証明を受けていない原料玄米については「未検査米」等と表示し、品種を表示できない。情報公開より偽装防止を優先しているともいえる。
種類[編集]
米は各種の観点から以下のように分類される。
なお、日本では農産物検査法による公示の「農産物規格規程」や、JAS法に基づいた告示の「玄米及び精米品質表示基準」[7]に一定の定めがある。
水稲と陸稲[編集]
水田で栽培するイネを水稲（すいとう）、耐旱性や耐病性が強く畑地で栽培するイネを陸稲（りくとう、おかぼ）という[4][5]。水稲と陸稲は性質に違いがあるが、同じ種の連続的な変異と考えられている。
一般的に圃場の整備については水稲の方がコストがかかる一方で、面積当たりの収量が多く、連作障害が殆ど無いなどのメリットと、全国的に水田整備がいきわたったことから、現在、日本の稲作では、ほとんどが水稲である。
日本では水稲と陸稲の区分は農産物規格規程においても規定されている。日本では水稲と陸稲は明確に区別されているが、他の国では明確には区別されていない[1]（世界的に見ると水稲といっても灌漑稲、天水稲、深水稲、浮稲のように栽培の環境は大きく異なっている[2]）。
粳米と糯米[編集]
デンプンの性質（糯粳性）により、粳性のものを粳種あるいは粳米（うるちまい、うるごめ、あるいは単に粳〈うるち、うる〉）、糯性のものを糯種あるいは糯米（もちまい、もちごめ）という[4][6]。
日本では玄米及び精米品質表示基準で、「うるち」と「もち」に分けられている。
粳米（うるちまい）デンプン分子が直鎖のアミロース約20%と分枝鎖のアミロペクチン約80%から成る米。もち米より粘り気が少ない[3]。粳米は通常の米飯に用いられる。販売で「うるち」を省略される事が認められていて、「もち」と断りが無ければ「うるち」である。糯米（もちごめ）デンプンにアミロースを含まず、アミロペクチンだけが含まれる米[8]。モチ性の品種のデンプンは調理時に強い粘性を生じるという特性を持つ[9]。餅や強飯に用いられる。さらに糯米の粉末は寒梅粉として釣り用に市販されている。
アジアイネではジャポニカ種だけでなくインディカ種にも糯米が存在するが[3]、アフリカイネについては糯性のものは知られていない[2]。
なお、糯粳性のある植物としては、イネのほか、トウモロコシ、オオムギ、アワ、キビ、モロコシ、アマランサスなどがある[10]。
軟質米と硬質米[編集]
米は軟質米と硬質米に分けられる[5]。軟質米は食味の点で優れるが貯蔵性の点では劣る[5]。
飯用米と酒造米[編集]
醸造用の酒造米（酒造用米、酒米）は飯用米と区分される[6][5]。農産物規格規程には、「うるち」と「もち」に加えて醸造用が定められている。酒造が酒税法で規制されている為、個人用には売られていない。
新米と古米[編集]
米は新米と古米と区分される[5]。新米と古米を参照。
有色米[編集]
黒米、赤米、緑米などを総称して有色米という[3]。野生種に近い米である[3]。古代から栽培していた品種あるいは古代の野生種の形質を残した品種の総称として古代米と呼ばれることもある。
香り米[編集]
強い香りを持つ品種を香り米という。東南アジア、南アジア、西アジアなど、地域によっては香りの少ない品種よりも好まれる。インドのバスマティなどが有名。
生産と流通[編集]
米の生産[編集]
米の生産高 トップ20ヶ国
(2010年、百万トン、FAO統計)[11]
中華人民共和国の旗 中華人民共和国 197.2
インドの旗 インド 120.6
インドネシアの旗 インドネシア 66.4
バングラデシュの旗 バングラデシュ 49.3
ベトナムの旗 ベトナム 39.9
ビルマの旗 ビルマ 33.2
タイの旗 タイ 31.5
フィリピンの旗 フィリピン 15.7
ブラジルの旗 ブラジル 11.3
アメリカ合衆国の旗 アメリカ合衆国 11.0
日本の旗 日本 10.6
カンボジアの旗 カンボジア 8.2
パキスタンの旗 パキスタン 7.2
韓国の旗 韓国 6.1
マダガスカルの旗 マダガスカル 4.7
エジプトの旗 エジプト 4.3
スリランカの旗 スリランカ 4.3
ネパールの旗 ネパール 4.0
ナイジェリアの旗 ナイジェリア 3.2
ラオスの旗 ラオス 3.0
年間生産量は6億1000万トンを超える（籾。以下いずれも農林水産省「海外統計情報」より、「FAOSTAT」の2006年統計[12]）。米は小麦（年間生産量6億595万トン）、トウモロコシ（年間生産量約6億9523万トン）とともに世界の三大穀物といわれる。1980年代の生産量は4億5000万トン前後であったため大幅に増産されていることが理解される。
生産量は増加基調だが、在庫量は需要の伸びを背景に2000年をピークに減少している。在庫率は2006年には20%を割り込んだ[13]。
世界の米の生産量（2000年）
米の9割近くはアジア圏で生産され、消費される。最大の生産国は中国で、インド、インドネシアが続く。
日本における生産状況[編集]
日本の農業において米は、最重要の農産物であり農業総産出額において、単独の農産物として最大の割合を占め続けている。しかしながら、近年、生産額・構成比ともに縮小傾向にあり、生産額は、1984年の3兆9,300億円（年間生産量約1180万トン）をピークとして、2009年では1兆7,950億円（年間生産量約850万トン）程度まで縮小しており、構成比については、1960年代50%前後を占めていたものが、一貫してその比率を落とし、2009年は22.3%となっている。農作物を米、野菜（米、果物を除く耕種）、畜産、果物に分類したときの構成比としては、2000年前後には畜産に、2005年前後には野菜に抜かれ、日本の産業としての農業における地位は年々低下している[14]。
米は、日本の戦後農業政策の根幹であったため、原則として輸入がなされなかったが、ウルグアイ・ラウンドにおいて、関税化を延期する代償としてコメにおいては他品目よりも厳しい輸入枠（ミニマム・アクセス）を受け入れ、1993年以降、年間77万トンの輸入を行っている。なお、年間20万トン程度の輸出も行っている。
米の貿易[編集]
米の貿易量は、増加傾向で推移している。最大の輸出国はタイで、アメリカ合衆国、インド、パキスタンが続く。上位四か国で、世界の輸出総量の7割を占める。一方、輸入国はフィリピン、ナイジェリア、イラン、イラク、サウジアラビア、マレーシア等で各国100万〜200万トンを輸入している。
米は他の穀物に比べ、生産量に対して貿易量は少ない（生産量の約7%、なお、小麦は約20%、トウモロコシは約12%が生産量に対する貿易量となっている）。これは、米は基礎食料として国内で消費される傾向が強いため、生産量に占める貿易量の割合が低くなっているためである[13]。そのため、小麦やトウモロコシと異なり、国際的な商品先物取引の対象商品となっていない。国際取引指標は、タイ国貿易取引委員会 (BOT) の長粒種輸出価格。
なお日本国内では、2011年8月8日より東京穀物商品取引所と関西商品取引所で「コメ先物」として商品先物取引の試験上場が開始、2013年2月12日、名称を関西商品取引所から改名した「大阪堂島商品取引所」が、東京穀物商品取引所閉所に伴い、同所からコメ先物取引（東京コメ）を引き継いだ。
その他[編集]
米の生産（稲作）には病害虫の防除や稲の生長のため、殺菌剤、殺虫剤、除草剤など各種の農薬が使用される。農薬については玄米中への残留農薬の基準がある。
プロクロラズ（殺菌剤）
ヒドロキシィソキサゾール（殺菌剤）[15]
フィプロニル（殺虫剤）
ベンスルフロンメチル（殺菌剤）
メフェナセット（除草剤）
ベンタゾン（除草剤）
ピロキロン（殺菌剤）
ジノテフラン（殺虫剤）
エトフェンプロックス（殺虫剤）
米の利用[編集]
米は、世界中で食用されている。利用例は、以下のとおり。
食材として 主食 - アジアやアフリカ[16]など。日本でも、飯として食べられている。
主菜のつけあわせ - 欧米では、ジャガイモやパスタ同様主菜のつけあわせとして利用される
デザート - 欧米や東南アジアで、デザートとしても用いられる。利用例は、以下を参照。
茶 - 玄米茶として
原料として 酒や餅、飴、菓子、味噌、醤油、酢など（日本）
ライスヌードル、ビーフン、ライスペーパー（中国、ベトナム、タイなど）
製粉技術の向上により、パンにしているケースも現れている（日本）
その他 糊として用いられる（日本）
飼料としても用いられる。大豆やトウモロコシなど飼料として主に使用される他の作物に比べるとコストなどで見劣りしていたが、飼料用作物の価格高騰に伴い、米の飼料用需要が増加している
おしろいとして粉砕し粉状にしたものが用いられる（主にフランス・プロヴァンス地方）
米の調製・調理・加工[編集]
米は稲穂の状態をそのまま食用とはせずに、精製を行って食用とするのが基本である。精製のプロセス（一般にこの作業を調製という）は一般に以下のようになっている。
1.脱穀（だっこく）- 稲穂から籾（もみ）をはずす。先進国の機械化農業では、コンバインにより稲刈りと同時に行われるのが主流。
2.ふるい - 脱穀した籾、籾殻、稲藁などから籾を選別するために篩（ふるい）にかける。
3.乾燥- 収穫されたばかりの籾は水分が多いので、保存性の為に乾燥する。銘柄等が表示できる証明米は、水分率の上限が定められている。質量取引なので過乾燥は金銭的に損になる。
4.籾摺（もみすり）- 籾殻をむいて玄米とする。
5.風選（ふうせん）- 籾から籾殻やしいなを取り除く。
6.選別（せんべつ）- 玄米をふるいにかけ、標準以下の大きさの玄米（くず米）を除く。
7.貯蔵- 保存性から玄米か籾で貯蔵される。日本では、籾で貯蔵する地域（鹿児島・宮崎など）と、玄米で貯蔵する地域がある。
8.精白（せいはく）- 玄米の糠層と胚芽を削り取り、白米（精白米）とする。この作業をすることを「精米」（せいまい）あるいは「搗精」（とうせい、「米を搗（つ）く」）ともいう。包装に「精米年月日」が記される。
9.精選（せいせん）- 精白後の米からさらに選別を行う。
精製[編集]
厚い外皮の籾殻を取り去ったものが玄米である。生物学上は果実部分を含み、胚芽・胚乳・果皮から成っている。 玄米の表面を覆う糠層（ぬかそう、主として果皮と糊粉層）を取り去ることを精白（精米、搗精〈とうせい〉）という。糠層も胚芽も取り去った米を白米（精白米、精米）といい、糠を除去したものを精米や白米という。
収穫した稲穂から、種子（穎果）を取り離すことを脱穀（だっこく）という。脱穀によって取り離した種子を籾（もみ、籾米）といい、籾の外皮を籾殻（もみがら）という。籾から籾殻を取り去ることを籾摺り（もみすり）といい、この籾摺り過程を経たものを米という。
加工による分類[編集]
左から、白米、胚芽米、玄米
精白等の加工による分類。玄米及び精米品質表示基準では、玄米、精米、胚芽精米に分けられている。
玄米籾を籾摺りして籾殻を取り除いた米で全粒穀物。下記の他の米の原料。糠層には発芽に必要なビタミン類、脂肪分などを含んでおり栄養価が高い。糠層は胚乳部に比べ硬く、また脂肪分の影響で疎水性もあるため、白米用炊飯器で炊くとアルファ化が不完全となり消化が悪く、食感も悪くぼそぼそになる。圧力釜や玄米対応の炊飯器で炊くことで、消化が良く味わいが豊かになる。発芽玄米僅かに発芽させた玄米。スプラウトの一種と考えられ、玄米よりも栄養価が高い。また、玄米より消化、味ともにも良く、白米用炊飯器で炊くのに比較的適している。他の加工米より高コストで高価。市販のものは発芽の進行を休眠させている物もある。分搗き米玄米から糠層を一定の割合でとった精米。とった割合により3分搗き米、5分搗き米、7分搗き米という。栄養は玄米と胚芽米の間となるが、残留する糠層の量によって異なる。胚芽精米（胚芽米）玄米から糠層のみを取り去って胚芽が残るように精白した米[17]。一般には胚芽米と呼ばれる方が多い。外見上、白米同然に白く精白されており、胚芽だけが残っている。胚芽精米の品位基準によると、重量比で胚芽を80%以上を残したものとされており、この基準を満たしたものが「胚芽精米」と表示できる。胚芽精米を調製するには、一般の家庭用精米機では現在ところ技術的に困難とされており、専用の大型精米機を使う必要がある。最近の家庭用精米機の中には、胚芽を多く残すための「胚芽モード」といった機能を備えたものが出回っているが、胚芽精米の品質基準を満たすことを保証しているわけではない。栄養は玄米と白米の中間程度。玄米より消化が良く、白米用炊飯器で炊ける。一般に白米より高価。白米（精白米、精米）玄米を精白して糠層と胚芽を取り除いた米。日本で最も食べられている主食だが、胚乳のみの為栄養バランスが悪く副食が必須。日本では主に洗米してから炊いて米飯とする。そのため、一般に市販されている炊飯器は通常白米を主な対象としている。味が淡白でいろいろな料理に合せやすい。無洗米精白した白米の表面に付着している糠の粉を取り去った精米。洗米の必要が無く、洗米すると栄養が溶け出すので洗米しない方が良い。節水になる。それにより白米よりは当然単価は高いものの、洗米時の水道代を考慮した場合の総合的なコストが白米より低くなる場合がある。
調理[編集]
米は主に水分を加えて加熱調理し、調理するときに糠を砥ぎ落とすことを洗米という。米一合に対して水一合で米を炊いたものを飯という。広く主食用とされ飯にされるのは、粳米の白米であり、玄米や胚芽米の飯を主食とすることは、あまり多くない。 短粒種の白米は、日本等では、ぬかを洗い流した（洗米とか「米を研ぐ」という）のち、調理する。粳米は炊いて飯とし、糯米は蒸して強飯（こわいい）としたり、餅として供される。 中国などでは、粳米を蒸す場合もある。
米を炊くことを炊飯（すいはん）、あるいは炊爨（すいさん）という。「蒸し飯」を、お強（おこわ）、あるいは強飯（こわいい）とも呼ぶ。これは、蒸した飯が炊いた飯よりも「こわい」（「硬い」の古い言い方）ことに由来する。 長粒種の粳米は、煮る（湯取）事が多い。
古くから、飯を乾燥させたものを「干し飯」（ほしいい）、あるいは「糒」（ほしい）といい、携帯保存食として用いた。現在では、この干し飯と同じ物をアルファ化米（加水加熱して糊化（アルファ化）させた米）といい、同じく携帯保存食や非常食などとして用いる。
飯として炊くときよりも多目の水を加えて、米を煮た料理を粥という。このとき加える水の量により、全粥（米1に対して水5〜6）、七分粥、五分粥、三分粥（米1に対して水15〜20）などと呼ばれる。また、粥から固形の米粒を除いた糊状の水を重湯（おもゆ）といい、病人食や乳児の離乳食に用いられる。
栄養分をそぎ落とさないように、胚芽部分を残した胚芽米や分搗き米、玄米をそのまま炊いて食べる場合もある。最近では発芽玄米も食べられている。胚芽部分には脚気を予防するビタミンB1が豊富に含まれる。
籾殻を取る前に、水に長くつけ、蒸しあげてから籾摺りをしたものを用いる地域もある。タイ、マレーシア、シンガポールなどの国のほか、日本では和歌山県などでこの習慣があった。干し飯のように、熱い湯や茶をかけてやわらかくすることができるほか、炒って食べる場合もある。
黒米や赤米は、白米に混ぜて炊くことが多い。研いだ白米に対して3〜10%程度（好みに合わせて分量を調節）を洗わないでそのまま入れて炊く。
餅（もち）については、餅の項目を参照。
調理用具[編集]
米の調理には次のようなものが利用される（汎用加熱器具を除く）。
甑
釜
土鍋
電気炊飯器
蒸篭
加工品[編集]
東南アジアを中心として粉食も一般的で、ライスヌードルとしても広く食用にされる。
上新粉うるちの精白米を粉末にしたもの。料理や団子やせんべいなどの和菓子や中華菓子などの原料となる。粒子が粗いため洋菓子には適さなかったが、最近ではリ・ファリーヌと呼ばれる、小麦粉並の細かさのものが製粉会社各社で開発されており、それらは洋菓子やパンなどの材料に使用が可能である。米からつくったパンの外見・食味は小麦粉からつくったものに劣らず、もちもちとした食感になる。白玉粉もち米を粉末にしたもの。水挽き粉砕をしているため、粒子が細かくなめらかな食感が特徴である。α化米加工米の一種。糒など。着香米竹のエキスなど、他の成分で人為的に香りをつけたもの
米料理[編集]
料理[編集]
日本料理[編集]
強飯（こわいい、おこわ） 赤飯
粥
雑炊（おじや）
寿司 稲荷寿司 稲荷という言葉は、稲成り（稲がなる、つまり豊作を願う意味）に由来している。
おにぎり
茶漬け
炊き込みご飯
桜飯
そばめし
黄飯
卵かけご飯
納豆かけご飯
丼物 鰻丼、カツ丼、牛丼、天丼、親子丼、木の葉丼、深川丼など
鶏飯
菜飯
茶飯
洋食[編集]
カレーライス
ハヤシライス
チキンライス
オムライス
ドリア
ピラフ
タコライス
トルコライス
ハントンライス
エスカロップ
かつめし
えびめし
台湾[編集]
油飯
排骨飯
魯肉飯
米糕
中国[編集]
チャーハン
ビーフン
海南鶏飯
ちまき
お焦げ料理
朝鮮半島[編集]
クッパ (料理)
ビビンバ
トック
トッポッキ
ポックムパプ（炒飯）
キムパプ
インド近辺[編集]
プラーオー
ビリヤニ
キール
ドーサ
イドリ
ネパール[編集]
ダルバート
アフガニスタン[編集]
チャラウ
ピラウ
バタ
イラン[編集]
チェロウ
ポロウ
トルコ[編集]
ピラヴ
イタリア[編集]
リゾット
スペイン[編集]
パエリア
インドネシア[編集]
ナシゴレン
ナシウドゥッ
ナシクニン
ブブル
マレーシア[編集]
ナシゴレン
ナシレマッ
ナシアヤム
シンガポール[編集]
海南鶏飯
ベトナム[編集]
フォー
ライスペーパー（バインチャン）
生春巻き（ゴイクオン）
バインチュン
タイ[編集]
パッタイ
カオニャオ
カーオパッ（炒飯）
カオマンガイ
アメリカ合衆国[編集]
ジャンバラヤ
ロコモコ
カリフォルニアロール
デザート[編集]
米を牛乳で煮込んだプディングは、東は南アジアから西は西ヨーロッパまで広く見られるデザートである。例えばドイツでは（主食料理扱いだが）ミルヒライスといい、英語圏ではライスプディング、スペイン語圏ではアロス・コン・レチェまたはアロス・デ・クレマと呼ばれる。インドにはキール、トルコにはストラッチと呼ばれるミルク・ライス・プディングがある。トルコのムハッレビは米粉と牛乳のプディングである。ブラン・マンジェも米粉で作ることがある。
東南アジアでは、米をマンゴー、ささげ、緑豆、里芋、スイートコーンなどと煮込んだ粥状のデザートがあり、ココナッツミルクをかけて食べる。ベトナムには、バインコムという、もち米の青い未熟米と緑豆餡から作る餅菓子がある。また、タイには、カオマオ・トードという、バナナともち米の青い未熟米とココナッツを使った揚げ菓子がある。
日本には、餅米を蒸して搗いた餅菓子、白玉団子、ちまき、ぼたもちなどがある。中国や朝鮮半島には、薬食のように餅米を蒸した菓子や芝麻球やシルトックなど上新粉や白玉粉から作る餅菓子がある。インドのモーダカは米粉の生地でココナッツと黒砂糖のフィリングを包んだ菓子である。
空手挌闘家アンディ・フグは生前、日本滞在中に自ら考案したストロベリーヨーグルト練り掻き混ぜ米飯（バナナをトッピング）をとても気に入り、頻繁に作っては喜んで食べていたというエピソードがある。調理再現HP
歴史[編集]
詳細は「稲作」を参照
米作（稲作）は、原産地の中国中南部から北部、南アジアに、そして日本へと伝わった。米は麦などの穀物に比べて栄養価が高く大量に収穫できることから、アジアの人口増大を支える原動力となった。
日本[編集]
葛飾北斎の『富嶽三十六景』に描かれる米の仲買人
葛飾北斎の『富嶽三十六景』に描かれる水車の流れ水で米をとぐ農夫
稲作は日本においては、縄文時代中期から行われ始めた。これはプラント・オパールや、炭化した籾や米、土器に残る痕跡などからわかる。 大々的に水稲栽培が行われ始めたのは、縄文時代晩期から弥生時代早期にかけてで、各地に水田の遺構が存在する。
米は、食料として重要である一方で、比較的長期に保存ができるという特徴から、日本においては経済的に特殊な意味を持ち、長らく税（租・あるいは年貢）として、また、石高制に代表されるように、ある地域の領主や、あるいは単に家の勢力を示す指標としても使われた（これはタイにおけるサクディナー制やマダガスカルのメリナ人など、米食文化において広く見られる）。江戸期中期以降、貨幣経済が発達すると、それとの調和を図るべく、札差業が発達、米切手の発生や堂島米会所に代表される、近代的商品取引システムの生成が見られた。明治期に入り、経済価値の交換機能は貨幣に集約されたが、明治国家の財政は初期において地租によって支えられていた。
一方で、米はこのような経済作物性から、一般庶民までにはなかなか行き渡らず、主食とはいえ国民が雑穀米ではなく、全米飯を容易に食することができるようになったのは、1939年米穀配給統制法等が制定され、米の流通が政府により管理されるようになってからである。なお、同年には、第二次世界大戦の物資不足を補い、かつ、ビタミンB1などの栄養供給に資するため、政府より米穀搗精等制限令がだされ、七分搗き以上の白米を流通に付すことが禁止された。これらの米は、食味が劣るとして、家庭内で、一升瓶に玄米を入れて、棒で搗き、精白することも行われた。さらに、1940年には、中国や東南アジアからの輸入米（いわゆる外米）を国産米に混ぜて販売することが義務付けられたが、このときの輸入米は精白米であった。1942年食糧管理法が制定され食糧管理制度が確立、米の流通は完全に政府が掌握するようになった。これは、戦時統制体制が終戦により不要になった後も、終戦直後には流通システムの不全を解消するため、高度経済成長に入ってからは、日本の農業政策の根幹として、1990年代まで続くことになる。
戦後、農地改革により自作農が大量に発生する一方で、米は引き続き食糧管理法によって政府が全量固定価格（生産者米価）で買い上げることとなっていたため、農家は生活の安定が保証され、意欲的に生産に取り組むようになった。また、化学肥料の投入や農業機械の導入などによる生産技術の向上から生産量が飛躍的に増加し、さらに、コメの輸入については厳しく制限したため、1966年には、日本の米自給率は100%を達成した。
しかしながら、1970年代には、全国で米余り現象がおき、政府備蓄米などに古米、古古米の不良在庫が多く発生、米の消費拡大のために、それまで主食はパンだけであった学校給食に米飯や米の加工品がとりいれられるようになったり、古米をアフリカなどの政府援助に使用したり、その他家畜の飼料などに処分するなど、在庫調整に腐心するようになった。米価に関して、「政府買入価格」（生産者米価）・政府が卸売に売り渡す「政府売渡価格」（消費者米価）ともに、その基本方針は米価審議会で審議されたが、農業協同組合などの生産者団体や与党である自由民主党特に「農林族」と呼ばれる族議員の介入が行われ、毎年生産者価格決定の時期になると審議が大混乱に陥り、かつ審議会の答申は無視されて政治判断によって価格が決定されるのが恒例となるようになった（「政治米価」）。その結果、政府において生産者米価よりも消費者米価が安い逆ザヤが生じるようになり、歳入が不足し赤字（食管赤字）が拡大、1980年代には、国鉄、健康保険とともに、日本政府の巨額赤字を構成する「3K赤字」と呼ばれるようになり、行政改革における重要なテーマとなった。
そのような状況の下、食糧管理法下におけるコメ政策は見直しを余儀なくされるようになり、1970年以降は減反政策といわれる生産調整政策（新規の開田禁止、政府米買入限度の設定、転作奨励金の設定など）がとられるようになり、流通面においては、縁故米の拡大から自主流通米の承認などにより、食糧管理制度の逸脱を認めるようになった。
しかしながら、根本的解決には至らなかったため、食管赤字は収束せず、供給においても、1983年の不作時には、政府が放出しようとした1978年度産の超古米に規定以上の臭素が検出され安全性に問題があるとされたため、翌1984年に韓国から米15万トンの緊急輸入が行われたり、1993年の全国的な米の不作による平成の米騒動においては、タイなどから米の緊急輸入が行われるなど、その備蓄・供給体制の脆弱性も露呈した。なお、この緊急輸入はインディカ種を食べなれていない人には不評であったが、この時以来煎餅などの加工用の米の輸入が一般化した。一方で、1995年ウルグアイ・ラウンド農業合意により、米の義務的な輸入（ミニマム・アクセス）を課せられるようになり、食糧管理制度は本格的な見直しを迫られた。
1995年、主要食糧の需給及び価格の安定に関する法律（いわゆる食糧法）が施行され、これに伴い食糧管理法は廃止となり、政府の管理が緩められた。同法は、2004年に大幅に改正され、さらに政府の関与度を減らしている。
中国[編集]
中国は、2000年代後半時点において世界最大の米生産・消費国である。生産は、約7割がインディカ種約3割がジャポニカ種となっている[13]。
伝統的な農業地理の理解では、秦嶺・淮河線以南が稲作地域とされてきたが、近年は、農業技術の発展から中国東北部においても稲作が大々的に展開されている。
経済発展による所得向上からジャポニカ種の消費増加、地方都市間の人口移動による新たな消費層の発生などを背景に、消費量は増加傾向にある。一方で、1990年代後半に豊作だったことから作付け面積が減少、中国政府は2004年に援助政策に乗り出している[13]。
偽米[編集]
ジャガイモやサツマイモを米の形に成形した物。第二次世界大戦中の食糧難の日本で代用食として開発された。これらの材料を加熱して潰して小さな粒状にして、それを核にして、表面にデンプンをまぶして蒸す工程を数回繰り返し、米状の大きさになったら、乾燥させて水分含有量を減らして保存可能にする。食べるときは普通に炊く。製造に非常に手間と時間がかかることと所詮は代用食なため、本物の米が余っている現在では作られていない。
現在食糧難の北朝鮮でも代用食として、トウモロコシやサツマイモやジャガイモから偽米が開発製造されているとのこと。
現在の中国ではジャガイモやサツマイモを米の形に成形した物にプラスチックを注入した偽造米（プラスチック米）が作られている。これは代用食ではなく、安く作って本物の米の価格との差額を稼ぐための物である。当然硬くて食べられないし、人体にとって有害だが、中国では太原市や陝西省の業者が本物の米に混ぜて水増しするなどして食用に販売しており、かなりの量が出回っているとされる[18]。
文化[編集]
信仰[編集]
日本文化においては、単なる食糧品にとどまらず、古神道や神道における稲作信仰に起因する霊的価値を有する穀物である。地鎮祭や上棟式、農林水産の職業的神事、また日本各地の祭りで、御神酒や塩等とならび供物として奉納される。
天皇が五穀（中心となるものはコメ）の収穫を祝う新嘗祭（「勤労感謝の日」として国民の祝日となっている）は宮中における最も重要な祭祀であり、天皇即位後最初の新嘗祭である大嘗祭は、実質的な践祚の儀式と認識されている。
「米」の字を分解すると八十八とも読めることから、付会して八十八行程を経て作られる、八十八の神が宿る、また「八十八人の働きを経て、はじめて米は食卓にのぼるのであるから、食事のたび感謝反省しなくてはならない」等、道徳教育のためのさまざまの訓話が構成された。
米に関する語[編集]
古くはイネ科の植物の穀物について広く「米」という単語が用いられていた。古来、稲が生産されていなかった華北（漢字発祥の地）では、長くアワ（粟）に対して用いられていた。中国後漢の許慎が著した漢字の解説書『説文解字』において、「米…粟實也。象禾實之形」（禾＝粟）と書かれ、米即ちアワの実であると解説されている。現在の中国語では、イネ科の植物にとどまらず、米粒のような形状をしたものも米と呼ぶ例が多い。例えば、「海米、蝦米」は干した剥きエビ、「茶米」は烏龍茶などの粒状の茶葉などを指す。
『米』という漢字自体は籾が四方に散った様子を描いた象形文字である。しかし、この字形から「八十八」と分解出来ると見立てて米寿等の言葉に利用されている。また、日本では水稲を作る際の手間の多さを「籾から育てて食べられる様にするまでに八十八の手間がかかる」とたとえられている。
『岩波 古語辞典』は、｢うるしね｣（｢しね｣は“稲”の意の古語）の項で、“米”を表す日本語｢うる（ち）｣（粳）、マレー語 'bəras'，アミ語 'fərats'; 'vərats'，古代ペルシア語 'vrīzi'，古典ギリシャ語 'oryza'，イタリア語 'riso'，英語 'rice' などを、すべてサンスクリット 'vrīhih' にさかのぼるものとしている。
なお、新聞やテレビのニュースにおいては、米国（アメリカ）の略である「米（べい）」との混同を避けるため、「コメ」とカタカナで表記するのが一般的になっている。
米に関わる語彙[編集]
しいな
糴（テキ かいよね）
糶（チョウ うりよね）
舎利（しゃり） 米は細かい骨に似ている事から舎利とも呼ばれる。白米が珍しかった時代には、玄米と区別する意味で白米を銀シャリとも言った。現在では主に寿司屋の隠語で酢飯の事を指す。
コメツキバッタ 米を搗く様な動作をする事が語源となった。転じてペコペコ頭を下げる様子も表す。
米に関する慣用句[編集]
米俵一俵には7人の神様が乗っている。
米を一粒無駄にすると目が一つ潰れる。
派生した俗語[編集]
大相撲の隠語で、お金のこと。相撲部屋において将来有望な力士を「米びつ」ともいう。
脚注[編集]
米（玄米）
成熟期のイネ（長粒種）
形態
部位名
A 籾 （1） 籾殻
B 玄米 （2） 糠
C 胚芽米 （3） 残留糠
D 白米 （4） 胚芽
E 無洗米 （5） 胚乳
目次 [非表示]
1 イネの系統と米 1.1 アジアイネと系統
1.2 品種・銘柄
2 種類 2.1 水稲と陸稲
2.2 粳米と糯米
2.3 軟質米と硬質米
2.4 飯用米と酒造米
2.5 新米と古米
2.6 有色米
2.7 香り米
3 生産と流通 3.1 米の生産 3.1.1 日本における生産状況
3.2 米の貿易
3.3 その他
4 米の利用 4.1 米の調製・調理・加工 4.1.1 精製
4.1.2 加工による分類
4.2 調理 4.2.1 調理用具
4.3 加工品
5 米料理 5.1 料理 5.1.1 日本料理
5.1.2 洋食
5.1.3 台湾
5.1.4 中国
5.1.5 朝鮮半島
5.1.6 インド近辺
5.1.7 ネパール
5.1.8 アフガニスタン
5.1.9 イラン
5.1.10 トルコ
5.1.11 イタリア
5.1.12 スペイン
5.1.13 インドネシア
5.1.14 マレーシア
5.1.15 シンガポール
5.1.16 ベトナム
5.1.17 タイ
5.1.18 アメリカ合衆国
5.2 デザート
6 歴史 6.1 日本
6.2 中国
7 偽米
8 文化 8.1 信仰
8.2 米に関する語
8.3 米に関わる語彙
8.4 米に関する慣用句
8.5 派生した俗語
9 脚注
10 参考文献
11 関連項目
12 外部リンク
イネの系統と米[編集]
国際稲研究所（IRRI）による米の種子の収集
イネ科植物にはイネのほかにも、コムギ、オオムギ、トウモロコシなど、人間にとって重要な食用作物が含まれる。イネはトウモロコシ、コムギとともに世界三大穀物と呼ばれている[1]。
イネ科イネ属の植物には22種が知られている[1]。このうち野生イネが20種で栽培イネは2種のみである[1]。栽培イネは大きくアジアイネ（アジア種、サティバ種、Oryza sativa L.）とアフリカイネ（アフリカ種、グラベリマ種、Oryza glaberrima Steud.）に分けられる[1][2][3]。
アジアイネと系統[編集]
イネは狭義にはアジアイネを指す[2]。アジアイネにはジャポニカ種とインディアカ種の2つの系統があり[2]、これらの両者の交雑によって生じた中間的な品種群が数多く存在する[2]。アジアイネ（アジア種、サティバ種）の米は、ジャポニカ種（日本型米、ジャポニカ・タイプ）、インディカ種（インド型米、インディカ・タイプ）、そして、その中間のジャバニカ種（ジャワ型米、ジャバニカ・タイプ）に分類されている[4][3]。それぞれの米には次のような特徴がある。
ジャポニカ種（日本型、短粒種、短粒米）粒形は円粒で加熱時の粘弾性（粘り）が大きい[1][5]。日本での生産は、ほぼ全量がジャポニカ種である。主な調理法は、炊くか蒸す。他種に比べ格段の耐寒冷特性を示す。インディカ種（インド型、長粒種、長粒米）粒形は長粒で加熱時の粘弾性（粘り）は小さい[5]。世界的にはジャポニカ種よりもインディカ種の生産量が多い。主な調理法は煮る（湯取）。ジャバニカ種（ジャワ型、大粒種）長さと幅ともに大きい大粒であり、粘りはインディカ種に近い。東南アジア島嶼部で主に生産されるほか、イタリア・ブラジルなどでも生産される。
なお、日本型とインド型に分類した上で、このうちの日本型を温帯日本型と熱帯日本型（ジャバニカ種）として分類する場合もある[1][6]。
品種・銘柄[編集]
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この記事は特に記述がない限り、日本国内の法令について解説しています。また最新の法令改正を反映していない場合があります。ご自身が現実に遭遇した事件については法律関連の専門家にご相談ください。免責事項もお読みください。
日本においては、農産物規格規程に、品位の規格と、「産地品種銘柄」として都道府県毎に幾つかの稲の品種が予め定められている。玄米は、米穀検査で、品位の規格に合格すると、その品種と産地と産年の証明を受ける。輸入品は輸出国による証明を受ける。
日本国内での米の銘柄（品種）の包装への表示は、玄米及び精米品質表示基準に定められている。
原料玄米の産地、品種、産年が同一で証明を受けている単一銘柄米は、それらと、「使用割合100%」を表示する。
ブレンド米は「複数原料米」等と表示し、原産国毎に使用割合を表示し（日本産は国内産と表示）、証明を受けている原料玄米について、使用割合の多い順に、産地、品種、産年、使用割合を表示できる。
証明を受けていない原料玄米については「未検査米」等と表示し、品種を表示できない。情報公開より偽装防止を優先しているともいえる。
種類[編集]
米は各種の観点から以下のように分類される。
なお、日本では農産物検査法による公示の「農産物規格規程」や、JAS法に基づいた告示の「玄米及び精米品質表示基準」[7]に一定の定めがある。
水稲と陸稲[編集]
水田で栽培するイネを水稲（すいとう）、耐旱性や耐病性が強く畑地で栽培するイネを陸稲（りくとう、おかぼ）という[4][5]。水稲と陸稲は性質に違いがあるが、同じ種の連続的な変異と考えられている。
一般的に圃場の整備については水稲の方がコストがかかる一方で、面積当たりの収量が多く、連作障害が殆ど無いなどのメリットと、全国的に水田整備がいきわたったことから、現在、日本の稲作では、ほとんどが水稲である。
日本では水稲と陸稲の区分は農産物規格規程においても規定されている。日本では水稲と陸稲は明確に区別されているが、他の国では明確には区別されていない[1]（世界的に見ると水稲といっても灌漑稲、天水稲、深水稲、浮稲のように栽培の環境は大きく異なっている[2]）。
粳米と糯米[編集]
デンプンの性質（糯粳性）により、粳性のものを粳種あるいは粳米（うるちまい、うるごめ、あるいは単に粳〈うるち、うる〉）、糯性のものを糯種あるいは糯米（もちまい、もちごめ）という[4][6]。
日本では玄米及び精米品質表示基準で、「うるち」と「もち」に分けられている。
粳米（うるちまい）デンプン分子が直鎖のアミロース約20%と分枝鎖のアミロペクチン約80%から成る米。もち米より粘り気が少ない[3]。粳米は通常の米飯に用いられる。販売で「うるち」を省略される事が認められていて、「もち」と断りが無ければ「うるち」である。糯米（もちごめ）デンプンにアミロースを含まず、アミロペクチンだけが含まれる米[8]。モチ性の品種のデンプンは調理時に強い粘性を生じるという特性を持つ[9]。餅や強飯に用いられる。さらに糯米の粉末は寒梅粉として釣り用に市販されている。
アジアイネではジャポニカ種だけでなくインディカ種にも糯米が存在するが[3]、アフリカイネについては糯性のものは知られていない[2]。
なお、糯粳性のある植物としては、イネのほか、トウモロコシ、オオムギ、アワ、キビ、モロコシ、アマランサスなどがある[10]。
軟質米と硬質米[編集]
米は軟質米と硬質米に分けられる[5]。軟質米は食味の点で優れるが貯蔵性の点では劣る[5]。
飯用米と酒造米[編集]
醸造用の酒造米（酒造用米、酒米）は飯用米と区分される[6][5]。農産物規格規程には、「うるち」と「もち」に加えて醸造用が定められている。酒造が酒税法で規制されている為、個人用には売られていない。
新米と古米[編集]
米は新米と古米と区分される[5]。新米と古米を参照。
有色米[編集]
黒米、赤米、緑米などを総称して有色米という[3]。野生種に近い米である[3]。古代から栽培していた品種あるいは古代の野生種の形質を残した品種の総称として古代米と呼ばれることもある。
香り米[編集]
強い香りを持つ品種を香り米という。東南アジア、南アジア、西アジアなど、地域によっては香りの少ない品種よりも好まれる。インドのバスマティなどが有名。
生産と流通[編集]
米の生産[編集]
米の生産高 トップ20ヶ国
(2010年、百万トン、FAO統計)[11]
中華人民共和国の旗 中華人民共和国 197.2
インドの旗 インド 120.6
インドネシアの旗 インドネシア 66.4
バングラデシュの旗 バングラデシュ 49.3
ベトナムの旗 ベトナム 39.9
ビルマの旗 ビルマ 33.2
タイの旗 タイ 31.5
フィリピンの旗 フィリピン 15.7
ブラジルの旗 ブラジル 11.3
アメリカ合衆国の旗 アメリカ合衆国 11.0
日本の旗 日本 10.6
カンボジアの旗 カンボジア 8.2
パキスタンの旗 パキスタン 7.2
韓国の旗 韓国 6.1
マダガスカルの旗 マダガスカル 4.7
エジプトの旗 エジプト 4.3
スリランカの旗 スリランカ 4.3
ネパールの旗 ネパール 4.0
ナイジェリアの旗 ナイジェリア 3.2
ラオスの旗 ラオス 3.0
年間生産量は6億1000万トンを超える（籾。以下いずれも農林水産省「海外統計情報」より、「FAOSTAT」の2006年統計[12]）。米は小麦（年間生産量6億595万トン）、トウモロコシ（年間生産量約6億9523万トン）とともに世界の三大穀物といわれる。1980年代の生産量は4億5000万トン前後であったため大幅に増産されていることが理解される。
生産量は増加基調だが、在庫量は需要の伸びを背景に2000年をピークに減少している。在庫率は2006年には20%を割り込んだ[13]。
世界の米の生産量（2000年）
米の9割近くはアジア圏で生産され、消費される。最大の生産国は中国で、インド、インドネシアが続く。
日本における生産状況[編集]
日本の農業において米は、最重要の農産物であり農業総産出額において、単独の農産物として最大の割合を占め続けている。しかしながら、近年、生産額・構成比ともに縮小傾向にあり、生産額は、1984年の3兆9,300億円（年間生産量約1180万トン）をピークとして、2009年では1兆7,950億円（年間生産量約850万トン）程度まで縮小しており、構成比については、1960年代50%前後を占めていたものが、一貫してその比率を落とし、2009年は22.3%となっている。農作物を米、野菜（米、果物を除く耕種）、畜産、果物に分類したときの構成比としては、2000年前後には畜産に、2005年前後には野菜に抜かれ、日本の産業としての農業における地位は年々低下している[14]。
米は、日本の戦後農業政策の根幹であったため、原則として輸入がなされなかったが、ウルグアイ・ラウンドにおいて、関税化を延期する代償としてコメにおいては他品目よりも厳しい輸入枠（ミニマム・アクセス）を受け入れ、1993年以降、年間77万トンの輸入を行っている。なお、年間20万トン程度の輸出も行っている。
米の貿易[編集]
米の貿易量は、増加傾向で推移している。最大の輸出国はタイで、アメリカ合衆国、インド、パキスタンが続く。上位四か国で、世界の輸出総量の7割を占める。一方、輸入国はフィリピン、ナイジェリア、イラン、イラク、サウジアラビア、マレーシア等で各国100万〜200万トンを輸入している。
米は他の穀物に比べ、生産量に対して貿易量は少ない（生産量の約7%、なお、小麦は約20%、トウモロコシは約12%が生産量に対する貿易量となっている）。これは、米は基礎食料として国内で消費される傾向が強いため、生産量に占める貿易量の割合が低くなっているためである[13]。そのため、小麦やトウモロコシと異なり、国際的な商品先物取引の対象商品となっていない。国際取引指標は、タイ国貿易取引委員会 (BOT) の長粒種輸出価格。
なお日本国内では、2011年8月8日より東京穀物商品取引所と関西商品取引所で「コメ先物」として商品先物取引の試験上場が開始、2013年2月12日、名称を関西商品取引所から改名した「大阪堂島商品取引所」が、東京穀物商品取引所閉所に伴い、同所からコメ先物取引（東京コメ）を引き継いだ。
その他[編集]
米の生産（稲作）には病害虫の防除や稲の生長のため、殺菌剤、殺虫剤、除草剤など各種の農薬が使用される。農薬については玄米中への残留農薬の基準がある。
プロクロラズ（殺菌剤）
ヒドロキシィソキサゾール（殺菌剤）[15]
フィプロニル（殺虫剤）
ベンスルフロンメチル（殺菌剤）
メフェナセット（除草剤）
ベンタゾン（除草剤）
ピロキロン（殺菌剤）
ジノテフラン（殺虫剤）
エトフェンプロックス（殺虫剤）
米の利用[編集]
米は、世界中で食用されている。利用例は、以下のとおり。
食材として 主食 - アジアやアフリカ[16]など。日本でも、飯として食べられている。
主菜のつけあわせ - 欧米では、ジャガイモやパスタ同様主菜のつけあわせとして利用される
デザート - 欧米や東南アジアで、デザートとしても用いられる。利用例は、以下を参照。
茶 - 玄米茶として
原料として 酒や餅、飴、菓子、味噌、醤油、酢など（日本）
ライスヌードル、ビーフン、ライスペーパー（中国、ベトナム、タイなど）
製粉技術の向上により、パンにしているケースも現れている（日本）
その他 糊として用いられる（日本）
飼料としても用いられる。大豆やトウモロコシなど飼料として主に使用される他の作物に比べるとコストなどで見劣りしていたが、飼料用作物の価格高騰に伴い、米の飼料用需要が増加している
おしろいとして粉砕し粉状にしたものが用いられる（主にフランス・プロヴァンス地方）
米の調製・調理・加工[編集]
米は稲穂の状態をそのまま食用とはせずに、精製を行って食用とするのが基本である。精製のプロセス（一般にこの作業を調製という）は一般に以下のようになっている。
1.脱穀（だっこく）- 稲穂から籾（もみ）をはずす。先進国の機械化農業では、コンバインにより稲刈りと同時に行われるのが主流。
2.ふるい - 脱穀した籾、籾殻、稲藁などから籾を選別するために篩（ふるい）にかける。
3.乾燥- 収穫されたばかりの籾は水分が多いので、保存性の為に乾燥する。銘柄等が表示できる証明米は、水分率の上限が定められている。質量取引なので過乾燥は金銭的に損になる。
4.籾摺（もみすり）- 籾殻をむいて玄米とする。
5.風選（ふうせん）- 籾から籾殻やしいなを取り除く。
6.選別（せんべつ）- 玄米をふるいにかけ、標準以下の大きさの玄米（くず米）を除く。
7.貯蔵- 保存性から玄米か籾で貯蔵される。日本では、籾で貯蔵する地域（鹿児島・宮崎など）と、玄米で貯蔵する地域がある。
8.精白（せいはく）- 玄米の糠層と胚芽を削り取り、白米（精白米）とする。この作業をすることを「精米」（せいまい）あるいは「搗精」（とうせい、「米を搗（つ）く」）ともいう。包装に「精米年月日」が記される。
9.精選（せいせん）- 精白後の米からさらに選別を行う。
精製[編集]
厚い外皮の籾殻を取り去ったものが玄米である。生物学上は果実部分を含み、胚芽・胚乳・果皮から成っている。 玄米の表面を覆う糠層（ぬかそう、主として果皮と糊粉層）を取り去ることを精白（精米、搗精〈とうせい〉）という。糠層も胚芽も取り去った米を白米（精白米、精米）といい、糠を除去したものを精米や白米という。
収穫した稲穂から、種子（穎果）を取り離すことを脱穀（だっこく）という。脱穀によって取り離した種子を籾（もみ、籾米）といい、籾の外皮を籾殻（もみがら）という。籾から籾殻を取り去ることを籾摺り（もみすり）といい、この籾摺り過程を経たものを米という。
加工による分類[編集]
左から、白米、胚芽米、玄米
精白等の加工による分類。玄米及び精米品質表示基準では、玄米、精米、胚芽精米に分けられている。
玄米籾を籾摺りして籾殻を取り除いた米で全粒穀物。下記の他の米の原料。糠層には発芽に必要なビタミン類、脂肪分などを含んでおり栄養価が高い。糠層は胚乳部に比べ硬く、また脂肪分の影響で疎水性もあるため、白米用炊飯器で炊くとアルファ化が不完全となり消化が悪く、食感も悪くぼそぼそになる。圧力釜や玄米対応の炊飯器で炊くことで、消化が良く味わいが豊かになる。発芽玄米僅かに発芽させた玄米。スプラウトの一種と考えられ、玄米よりも栄養価が高い。また、玄米より消化、味ともにも良く、白米用炊飯器で炊くのに比較的適している。他の加工米より高コストで高価。市販のものは発芽の進行を休眠させている物もある。分搗き米玄米から糠層を一定の割合でとった精米。とった割合により3分搗き米、5分搗き米、7分搗き米という。栄養は玄米と胚芽米の間となるが、残留する糠層の量によって異なる。胚芽精米（胚芽米）玄米から糠層のみを取り去って胚芽が残るように精白した米[17]。一般には胚芽米と呼ばれる方が多い。外見上、白米同然に白く精白されており、胚芽だけが残っている。胚芽精米の品位基準によると、重量比で胚芽を80%以上を残したものとされており、この基準を満たしたものが「胚芽精米」と表示できる。胚芽精米を調製するには、一般の家庭用精米機では現在ところ技術的に困難とされており、専用の大型精米機を使う必要がある。最近の家庭用精米機の中には、胚芽を多く残すための「胚芽モード」といった機能を備えたものが出回っているが、胚芽精米の品質基準を満たすことを保証しているわけではない。栄養は玄米と白米の中間程度。玄米より消化が良く、白米用炊飯器で炊ける。一般に白米より高価。白米（精白米、精米）玄米を精白して糠層と胚芽を取り除いた米。日本で最も食べられている主食だが、胚乳のみの為栄養バランスが悪く副食が必須。日本では主に洗米してから炊いて米飯とする。そのため、一般に市販されている炊飯器は通常白米を主な対象としている。味が淡白でいろいろな料理に合せやすい。無洗米精白した白米の表面に付着している糠の粉を取り去った精米。洗米の必要が無く、洗米すると栄養が溶け出すので洗米しない方が良い。節水になる。それにより白米よりは当然単価は高いものの、洗米時の水道代を考慮した場合の総合的なコストが白米より低くなる場合がある。
調理[編集]
米は主に水分を加えて加熱調理し、調理するときに糠を砥ぎ落とすことを洗米という。米一合に対して水一合で米を炊いたものを飯という。広く主食用とされ飯にされるのは、粳米の白米であり、玄米や胚芽米の飯を主食とすることは、あまり多くない。 短粒種の白米は、日本等では、ぬかを洗い流した（洗米とか「米を研ぐ」という）のち、調理する。粳米は炊いて飯とし、糯米は蒸して強飯（こわいい）としたり、餅として供される。 中国などでは、粳米を蒸す場合もある。
米を炊くことを炊飯（すいはん）、あるいは炊爨（すいさん）という。「蒸し飯」を、お強（おこわ）、あるいは強飯（こわいい）とも呼ぶ。これは、蒸した飯が炊いた飯よりも「こわい」（「硬い」の古い言い方）ことに由来する。 長粒種の粳米は、煮る（湯取）事が多い。
古くから、飯を乾燥させたものを「干し飯」（ほしいい）、あるいは「糒」（ほしい）といい、携帯保存食として用いた。現在では、この干し飯と同じ物をアルファ化米（加水加熱して糊化（アルファ化）させた米）といい、同じく携帯保存食や非常食などとして用いる。
飯として炊くときよりも多目の水を加えて、米を煮た料理を粥という。このとき加える水の量により、全粥（米1に対して水5〜6）、七分粥、五分粥、三分粥（米1に対して水15〜20）などと呼ばれる。また、粥から固形の米粒を除いた糊状の水を重湯（おもゆ）といい、病人食や乳児の離乳食に用いられる。
栄養分をそぎ落とさないように、胚芽部分を残した胚芽米や分搗き米、玄米をそのまま炊いて食べる場合もある。最近では発芽玄米も食べられている。胚芽部分には脚気を予防するビタミンB1が豊富に含まれる。
籾殻を取る前に、水に長くつけ、蒸しあげてから籾摺りをしたものを用いる地域もある。タイ、マレーシア、シンガポールなどの国のほか、日本では和歌山県などでこの習慣があった。干し飯のように、熱い湯や茶をかけてやわらかくすることができるほか、炒って食べる場合もある。
黒米や赤米は、白米に混ぜて炊くことが多い。研いだ白米に対して3〜10%程度（好みに合わせて分量を調節）を洗わないでそのまま入れて炊く。
餅（もち）については、餅の項目を参照。
調理用具[編集]
米の調理には次のようなものが利用される（汎用加熱器具を除く）。
甑
釜
土鍋
電気炊飯器
蒸篭
加工品[編集]
東南アジアを中心として粉食も一般的で、ライスヌードルとしても広く食用にされる。
上新粉うるちの精白米を粉末にしたもの。料理や団子やせんべいなどの和菓子や中華菓子などの原料となる。粒子が粗いため洋菓子には適さなかったが、最近ではリ・ファリーヌと呼ばれる、小麦粉並の細かさのものが製粉会社各社で開発されており、それらは洋菓子やパンなどの材料に使用が可能である。米からつくったパンの外見・食味は小麦粉からつくったものに劣らず、もちもちとした食感になる。白玉粉もち米を粉末にしたもの。水挽き粉砕をしているため、粒子が細かくなめらかな食感が特徴である。α化米加工米の一種。糒など。着香米竹のエキスなど、他の成分で人為的に香りをつけたもの
米料理[編集]
料理[編集]
日本料理[編集]
強飯（こわいい、おこわ） 赤飯
粥
雑炊（おじや）
寿司 稲荷寿司 稲荷という言葉は、稲成り（稲がなる、つまり豊作を願う意味）に由来している。
おにぎり
茶漬け
炊き込みご飯
桜飯
そばめし
黄飯
卵かけご飯
納豆かけご飯
丼物 鰻丼、カツ丼、牛丼、天丼、親子丼、木の葉丼、深川丼など
鶏飯
菜飯
茶飯
洋食[編集]
カレーライス
ハヤシライス
チキンライス
オムライス
ドリア
ピラフ
タコライス
トルコライス
ハントンライス
エスカロップ
かつめし
えびめし
台湾[編集]
油飯
排骨飯
魯肉飯
米糕
中国[編集]
チャーハン
ビーフン
海南鶏飯
ちまき
お焦げ料理
朝鮮半島[編集]
クッパ (料理)
ビビンバ
トック
トッポッキ
ポックムパプ（炒飯）
キムパプ
インド近辺[編集]
プラーオー
ビリヤニ
キール
ドーサ
イドリ
ネパール[編集]
ダルバート
アフガニスタン[編集]
チャラウ
ピラウ
バタ
イラン[編集]
チェロウ
ポロウ
トルコ[編集]
ピラヴ
イタリア[編集]
リゾット
スペイン[編集]
パエリア
インドネシア[編集]
ナシゴレン
ナシウドゥッ
ナシクニン
ブブル
マレーシア[編集]
ナシゴレン
ナシレマッ
ナシアヤム
シンガポール[編集]
海南鶏飯
ベトナム[編集]
フォー
ライスペーパー（バインチャン）
生春巻き（ゴイクオン）
バインチュン
タイ[編集]
パッタイ
カオニャオ
カーオパッ（炒飯）
カオマンガイ
アメリカ合衆国[編集]
ジャンバラヤ
ロコモコ
カリフォルニアロール
デザート[編集]
米を牛乳で煮込んだプディングは、東は南アジアから西は西ヨーロッパまで広く見られるデザートである。例えばドイツでは（主食料理扱いだが）ミルヒライスといい、英語圏ではライスプディング、スペイン語圏ではアロス・コン・レチェまたはアロス・デ・クレマと呼ばれる。インドにはキール、トルコにはストラッチと呼ばれるミルク・ライス・プディングがある。トルコのムハッレビは米粉と牛乳のプディングである。ブラン・マンジェも米粉で作ることがある。
東南アジアでは、米をマンゴー、ささげ、緑豆、里芋、スイートコーンなどと煮込んだ粥状のデザートがあり、ココナッツミルクをかけて食べる。ベトナムには、バインコムという、もち米の青い未熟米と緑豆餡から作る餅菓子がある。また、タイには、カオマオ・トードという、バナナともち米の青い未熟米とココナッツを使った揚げ菓子がある。
日本には、餅米を蒸して搗いた餅菓子、白玉団子、ちまき、ぼたもちなどがある。中国や朝鮮半島には、薬食のように餅米を蒸した菓子や芝麻球やシルトックなど上新粉や白玉粉から作る餅菓子がある。インドのモーダカは米粉の生地でココナッツと黒砂糖のフィリングを包んだ菓子である。
空手挌闘家アンディ・フグは生前、日本滞在中に自ら考案したストロベリーヨーグルト練り掻き混ぜ米飯（バナナをトッピング）をとても気に入り、頻繁に作っては喜んで食べていたというエピソードがある。調理再現HP
歴史[編集]
詳細は「稲作」を参照
米作（稲作）は、原産地の中国中南部から北部、南アジアに、そして日本へと伝わった。米は麦などの穀物に比べて栄養価が高く大量に収穫できることから、アジアの人口増大を支える原動力となった。
日本[編集]
葛飾北斎の『富嶽三十六景』に描かれる米の仲買人
葛飾北斎の『富嶽三十六景』に描かれる水車の流れ水で米をとぐ農夫
稲作は日本においては、縄文時代中期から行われ始めた。これはプラント・オパールや、炭化した籾や米、土器に残る痕跡などからわかる。 大々的に水稲栽培が行われ始めたのは、縄文時代晩期から弥生時代早期にかけてで、各地に水田の遺構が存在する。
米は、食料として重要である一方で、比較的長期に保存ができるという特徴から、日本においては経済的に特殊な意味を持ち、長らく税（租・あるいは年貢）として、また、石高制に代表されるように、ある地域の領主や、あるいは単に家の勢力を示す指標としても使われた（これはタイにおけるサクディナー制やマダガスカルのメリナ人など、米食文化において広く見られる）。江戸期中期以降、貨幣経済が発達すると、それとの調和を図るべく、札差業が発達、米切手の発生や堂島米会所に代表される、近代的商品取引システムの生成が見られた。明治期に入り、経済価値の交換機能は貨幣に集約されたが、明治国家の財政は初期において地租によって支えられていた。
一方で、米はこのような経済作物性から、一般庶民までにはなかなか行き渡らず、主食とはいえ国民が雑穀米ではなく、全米飯を容易に食することができるようになったのは、1939年米穀配給統制法等が制定され、米の流通が政府により管理されるようになってからである。なお、同年には、第二次世界大戦の物資不足を補い、かつ、ビタミンB1などの栄養供給に資するため、政府より米穀搗精等制限令がだされ、七分搗き以上の白米を流通に付すことが禁止された。これらの米は、食味が劣るとして、家庭内で、一升瓶に玄米を入れて、棒で搗き、精白することも行われた。さらに、1940年には、中国や東南アジアからの輸入米（いわゆる外米）を国産米に混ぜて販売することが義務付けられたが、このときの輸入米は精白米であった。1942年食糧管理法が制定され食糧管理制度が確立、米の流通は完全に政府が掌握するようになった。これは、戦時統制体制が終戦により不要になった後も、終戦直後には流通システムの不全を解消するため、高度経済成長に入ってからは、日本の農業政策の根幹として、1990年代まで続くことになる。
戦後、農地改革により自作農が大量に発生する一方で、米は引き続き食糧管理法によって政府が全量固定価格（生産者米価）で買い上げることとなっていたため、農家は生活の安定が保証され、意欲的に生産に取り組むようになった。また、化学肥料の投入や農業機械の導入などによる生産技術の向上から生産量が飛躍的に増加し、さらに、コメの輸入については厳しく制限したため、1966年には、日本の米自給率は100%を達成した。
しかしながら、1970年代には、全国で米余り現象がおき、政府備蓄米などに古米、古古米の不良在庫が多く発生、米の消費拡大のために、それまで主食はパンだけであった学校給食に米飯や米の加工品がとりいれられるようになったり、古米をアフリカなどの政府援助に使用したり、その他家畜の飼料などに処分するなど、在庫調整に腐心するようになった。米価に関して、「政府買入価格」（生産者米価）・政府が卸売に売り渡す「政府売渡価格」（消費者米価）ともに、その基本方針は米価審議会で審議されたが、農業協同組合などの生産者団体や与党である自由民主党特に「農林族」と呼ばれる族議員の介入が行われ、毎年生産者価格決定の時期になると審議が大混乱に陥り、かつ審議会の答申は無視されて政治判断によって価格が決定されるのが恒例となるようになった（「政治米価」）。その結果、政府において生産者米価よりも消費者米価が安い逆ザヤが生じるようになり、歳入が不足し赤字（食管赤字）が拡大、1980年代には、国鉄、健康保険とともに、日本政府の巨額赤字を構成する「3K赤字」と呼ばれるようになり、行政改革における重要なテーマとなった。
そのような状況の下、食糧管理法下におけるコメ政策は見直しを余儀なくされるようになり、1970年以降は減反政策といわれる生産調整政策（新規の開田禁止、政府米買入限度の設定、転作奨励金の設定など）がとられるようになり、流通面においては、縁故米の拡大から自主流通米の承認などにより、食糧管理制度の逸脱を認めるようになった。
しかしながら、根本的解決には至らなかったため、食管赤字は収束せず、供給においても、1983年の不作時には、政府が放出しようとした1978年度産の超古米に規定以上の臭素が検出され安全性に問題があるとされたため、翌1984年に韓国から米15万トンの緊急輸入が行われたり、1993年の全国的な米の不作による平成の米騒動においては、タイなどから米の緊急輸入が行われるなど、その備蓄・供給体制の脆弱性も露呈した。なお、この緊急輸入はインディカ種を食べなれていない人には不評であったが、この時以来煎餅などの加工用の米の輸入が一般化した。一方で、1995年ウルグアイ・ラウンド農業合意により、米の義務的な輸入（ミニマム・アクセス）を課せられるようになり、食糧管理制度は本格的な見直しを迫られた。
1995年、主要食糧の需給及び価格の安定に関する法律（いわゆる食糧法）が施行され、これに伴い食糧管理法は廃止となり、政府の管理が緩められた。同法は、2004年に大幅に改正され、さらに政府の関与度を減らしている。
中国[編集]
中国は、2000年代後半時点において世界最大の米生産・消費国である。生産は、約7割がインディカ種約3割がジャポニカ種となっている[13]。
伝統的な農業地理の理解では、秦嶺・淮河線以南が稲作地域とされてきたが、近年は、農業技術の発展から中国東北部においても稲作が大々的に展開されている。
経済発展による所得向上からジャポニカ種の消費増加、地方都市間の人口移動による新たな消費層の発生などを背景に、消費量は増加傾向にある。一方で、1990年代後半に豊作だったことから作付け面積が減少、中国政府は2004年に援助政策に乗り出している[13]。
偽米[編集]
ジャガイモやサツマイモを米の形に成形した物。第二次世界大戦中の食糧難の日本で代用食として開発された。これらの材料を加熱して潰して小さな粒状にして、それを核にして、表面にデンプンをまぶして蒸す工程を数回繰り返し、米状の大きさになったら、乾燥させて水分含有量を減らして保存可能にする。食べるときは普通に炊く。製造に非常に手間と時間がかかることと所詮は代用食なため、本物の米が余っている現在では作られていない。
現在食糧難の北朝鮮でも代用食として、トウモロコシやサツマイモやジャガイモから偽米が開発製造されているとのこと。
現在の中国ではジャガイモやサツマイモを米の形に成形した物にプラスチックを注入した偽造米（プラスチック米）が作られている。これは代用食ではなく、安く作って本物の米の価格との差額を稼ぐための物である。当然硬くて食べられないし、人体にとって有害だが、中国では太原市や陝西省の業者が本物の米に混ぜて水増しするなどして食用に販売しており、かなりの量が出回っているとされる[18]。
文化[編集]
信仰[編集]
日本文化においては、単なる食糧品にとどまらず、古神道や神道における稲作信仰に起因する霊的価値を有する穀物である。地鎮祭や上棟式、農林水産の職業的神事、また日本各地の祭りで、御神酒や塩等とならび供物として奉納される。
天皇が五穀（中心となるものはコメ）の収穫を祝う新嘗祭（「勤労感謝の日」として国民の祝日となっている）は宮中における最も重要な祭祀であり、天皇即位後最初の新嘗祭である大嘗祭は、実質的な践祚の儀式と認識されている。
「米」の字を分解すると八十八とも読めることから、付会して八十八行程を経て作られる、八十八の神が宿る、また「八十八人の働きを経て、はじめて米は食卓にのぼるのであるから、食事のたび感謝反省しなくてはならない」等、道徳教育のためのさまざまの訓話が構成された。
米に関する語[編集]
古くはイネ科の植物の穀物について広く「米」という単語が用いられていた。古来、稲が生産されていなかった華北（漢字発祥の地）では、長くアワ（粟）に対して用いられていた。中国後漢の許慎が著した漢字の解説書『説文解字』において、「米…粟實也。象禾實之形」（禾＝粟）と書かれ、米即ちアワの実であると解説されている。現在の中国語では、イネ科の植物にとどまらず、米粒のような形状をしたものも米と呼ぶ例が多い。例えば、「海米、蝦米」は干した剥きエビ、「茶米」は烏龍茶などの粒状の茶葉などを指す。
『米』という漢字自体は籾が四方に散った様子を描いた象形文字である。しかし、この字形から「八十八」と分解出来ると見立てて米寿等の言葉に利用されている。また、日本では水稲を作る際の手間の多さを「籾から育てて食べられる様にするまでに八十八の手間がかかる」とたとえられている。
『岩波 古語辞典』は、｢うるしね｣（｢しね｣は“稲”の意の古語）の項で、“米”を表す日本語｢うる（ち）｣（粳）、マレー語 'bəras'，アミ語 'fərats'; 'vərats'，古代ペルシア語 'vrīzi'，古典ギリシャ語 'oryza'，イタリア語 'riso'，英語 'rice' などを、すべてサンスクリット 'vrīhih' にさかのぼるものとしている。
なお、新聞やテレビのニュースにおいては、米国（アメリカ）の略である「米（べい）」との混同を避けるため、「コメ」とカタカナで表記するのが一般的になっている。
米に関わる語彙[編集]
しいな
糴（テキ かいよね）
糶（チョウ うりよね）
舎利（しゃり） 米は細かい骨に似ている事から舎利とも呼ばれる。白米が珍しかった時代には、玄米と区別する意味で白米を銀シャリとも言った。現在では主に寿司屋の隠語で酢飯の事を指す。
コメツキバッタ 米を搗く様な動作をする事が語源となった。転じてペコペコ頭を下げる様子も表す。
米に関する慣用句[編集]
米俵一俵には7人の神様が乗っている。
米を一粒無駄にすると目が一つ潰れる。
派生した俗語[編集]
大相撲の隠語で、お金のこと。相撲部屋において将来有望な力士を「米びつ」ともいう。
脚注[編集]
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