BEAUTYHOUSE長寿館

この広告は30日以上更新がないブログに表示されております。
新規記事の投稿を行うことで、非表示にすることが可能です。

分量（家族5人分を目安として）
　　＊ 白菜 半個（よくスーパーで縦に半分にカットしてあるのが売ってます）
　　＊ 豚バラスライス 300g前後（家族の好みや、経済状況で変動あり）
　　＊ 鍋つゆ（かつを出汁１５カップ、酒１カップ、醤油１カップ、味醂０,5カップ）
　　＊ 生姜おろし 小サジ １杯
　　＊ 九条ねぎ 少 １束
　（刻んであるのも売ってますが、直前に刻んで洗った方が香りが引き立ちます。）
　　＊ ちり酢（醤油２５０cc、酢１５０cc、ポンジュース150cc、味醂100cc、たまり醤油25cc）

たまり醤油なんて一般の家庭では、手に入らないので、よく「さしみたまり」なんて言う商品名で、小さなビンが売られているのを見かけます。厳密にいえば、違う物ですが、近い物なので、代用には充分です。

作り方
（１）先ず大き目の鍋に、鍋つゆを各分量通り一度に入れて、
　　一煮立ちしたところで、極弱火にして１５分ほどし たら、火を止めて置きます。
　　（アルコール分お飛ばして置くんです）
（２）次に、白菜の芯を切り落として１枚ずつの状態に、バラします。
（３）（２）の白菜を一番外側から、まな板の上に横長の向きで広げ、
　　間に豚バラスライスを挟む様に、して重ね て行って（あくまでイメージ）
　　白菜が元のかたまりに（間に豚が入って）戻った感じのかたまりをつくり、
　　 一度ラップで巻いて束ねた状態で、冷蔵庫に３０分ほど寝かせます。
（４）土鍋の大きめのを用意して、冷蔵庫から（３）を取り出して、
　　縦長の白菜のかたまりを土鍋の深さに合わせ た長さずつに
　　ダイナミックに切り分けては、切り口が見える様に、
　　縦に、土鍋の中にきれいに、並べます。
（５）（１）の鍋つゆに生姜おろしを溶かし入れて、
　　（４）の土鍋に辺りに飛び散らない様に、静かに注ぎ入れ 蓋をして、
　　卓上コンロ（IH調理器なら土鍋はNGなのでステン鍋などの金属鍋にしてください）にのせて、
　　中 火でじっくり煮えるのをまちます。
（６）待ってる間に、ちり酢を上記の分量で配合して、
　　とんすい（鍋用の取り皿）に適量注ぎ分けて、お好みの量 刻み九条ねぎをいれます。
　　好き好きですが、ここに、粉かつをなども入れると、ちり酢の旨味が立ちます。

　　 本来ちり酢は、ポンジュースではなく橙（だいだい）の絞り汁を使用して配合し、
　　そこに直接削り節を入れ て２週間寝かせてから、漉して絞って仕上げますが、
　　家庭では「ほんだし」で代用すれば充分美味しいと思 います。
　　鍋つゆに使う１５カップの出汁も水１５カップに「ほんだし」の代用で良いと思います。

お豆腐屋さんでは、容器の底に、「にがり」を、数滴垂らして置き、その中へ、熱い豆乳を流し込みます。
熟練の技と冴え切った感が必要とされます。
ちょっと素人には、難しいので、
最近スーパーではあまり見かけなくなりましたが、２０年ほど前ですか、
だれでも作れる「ほんとうふ」の様な商品名だったと記憶しますが、
豆腐作りキットみたいなのが、市販されてた記憶が、あります。
僕も興味が有ったので、購入して、実際に作った覚えが有りますが、
豆乳も、凝固剤も、粉末で、出来上がっても、
あまり達成感や、有難みは、薄かった様に、記憶してます。
その後、紆余曲折とまでは、言いませんが、
豆乳（液体の生絞りの物）と、にがり（これも液体）で、豆腐は、作れる様になりました。
お豆腐屋さんのやり方は、豆乳が高い温度の時に、一気ににがりをまぜて、固まらせますが、
僕は逆の発想で、
冷たい状態の豆乳に、にがりを、しっかりと、ムラの無い様に
ホイッパーなどを使って、よく混ぜたのを、後で加熱します。
豆乳が「にがり」に反応して固まるのは、高い温度の時なのです。
だから、温度の低いうちに、「にがり」とちゃんと混ぜておいて、
それを加熱すれば、高い温度に達したところで、固まります。
それには、豆乳をお鍋に入れて沸かしたりだと、
最初に高温に達した部分だけ固まって
かき混ぜながら沸かすにしても、固まった所も固まってない所も一緒にかき混ぜる形になるので、
最後にはみんな割れてぼろぼろ、
これでは、市販の豆腐を、グチャグチャに潰したのと同じで、
何の手作りの豆腐の意味がありません。
冷たいうちに「にがり」を混ぜた豆乳は、少量ずつに、小分けして、
茶碗蒸しの様に、蒸し器で蒸せば、きれいに、固まります。
それを、冷やして、スプーンで食べると、
生姜やネギ、醤油、といった、奴の定番の食べ方じゃなくとも、
豆乳が良質な豆乳であれば、塩だけでも、味わい深く、濃厚な味を楽しめます。
好き嫌いが、あるかも知れませんが、黒蜜や、メープルなどで、スイーツにも、おすすめです。
分量が大切なところなので、僕個人のレシピを、書いておきます。
大丈夫です。僕は３０年以上和食の板前をやって来たし、調理師の免許だって有ります。安心して下さい。
ではでは、レシピです。
材料、（６人前）
無調整豆乳１，５リットル。
にがり、大匙３杯、（にがりは、スーパーで、透明の液体のものが、小瓶で市販されています。）
用意する物。
ボール面器、
ホイッパー、
おたま、
茶碗蒸しの容器（ふつうの湯のみやマグカップなどでも、代用できます。）６個、
蒸し器。
作り方。
１、ボールに１，５リットルの豆乳を全部入れます。
２、（１）の豆乳の中に分量のにがりを入れて、全体に行き渡る様に、
　ホイッパーで、泡を立てない様、意識して、よく混ぜ合わせます。
３、（２）のにがり入り豆乳液を、おたまで、
　ボールの底の方から掬い取る様な感じで、
　茶碗蒸し容器に、均等に静かに、分け入れます。
４、蒸し器の下段（お湯を沸かすお鍋の部分）だけを、火に掛けて、お湯を沸かします。
５、（３）で分け入れた茶碗蒸し容器６個を、蒸し器の上段（スチームルームになる部分）に並べ入れます。
　茶碗蒸し容器の場合なら銘銘に蓋がついてるのでふたが出来ますが、
　カップなどで、代用した場合は、１つ１つにアルミホイルなどで蓋をします。
６、（４）の下段が沸いてるところに、直接（５）の上段を乗せるのも構いませんが、
　蒸気で火傷を負うと、危ないので、一旦火を止めて中身の並んだ状態の上段を乗せ、
　蒸し器の上蓋をしてから、再び火をつけるのが安全です。

この分量で、この容器、容量だと、中火で１５分くらいが目安です。、、、、以上がレシピと、作り方ですが、どうしても、豆腐なんだから、四角い形に出来上がらせたい、と、思うならば、玉子豆腐の要領で、流し缶を使って蒸し上げたり、パウンドケーキ用の型缶を使えば四角くは仕上がるでしょう。その場合は、茶碗蒸し容器の時より、火の強さや、蒸し時間の調節が必要でしょうね。熱々をハフハフいくのも、冷やして召し上がるのも、好き好きですね。是非試してみてください。

アンチエイジングを、まじめに考えなくては、ならない時代に
いよいよ、突入して居る事を、
実感しているのは、多分、僕だけではないと思い、ブログをはじめました。
高齢化社会を迎えた今、
私達は、できるだけ、長く、愛する家族の為にも、
健康を維持し、いつまでも、自分が元気で居てあげる事だ。
と、考えているからです。
ブログタイトルに「長寿館」とつけたのも、
こんな気持ちからなんです。
５６歳の今は、現役を退いて、現場には、立ちませんが、
高校を卒業して以来ずっと、３０年以上、僕は調理の仕事をして来ました。
なので、という訳でも有りませんが、
今日は、家族の健康と食事の関係について、
思う事を、これまでのスキルをもとに、書いてみたいと思います。
家族みんなが、健康でいるためには、
ひとりひとりが、気をつけることも、勿論ですが、
「家族の食事」という事にフォーカスすると、
お母さんの役割もなかなか大変です。
それぞれの、注意点を、食事を中心に、述べてみましょう。
１）お父さん
「３０歳の体重を維持すること」
と言われますが、これは、３０歳の時の
標準体重（身長マイナス１１０）でなくてはなりません。
ストレスの多い毎日、
つとめてビタミンＣを摂ってストレスに対する抵抗力を強くして欲しいのですが、
野菜は充分召し上がってますか？
朝は、野菜ジュースか、１００パーセント果汁、
あるいは野菜料理か果物をつとめて召し上がってください。
お酒を飲む方は、肝臓を強くする必要があります。
そのためには、たんぱく質とビタミンＢ２は、欠かせませんね。
肉や魚ばかりでなく、Ｂ２の多い、レバー、ミルク、チーズ、納豆なども、大いに食べましょう。
さらに、きのこは、Ｂ１やＢ２も豊富なので、進んで食べて欲しい食品です。
肥満防止には、暴飲暴食をやめるのは、勿論ですが、
三食きちんと食べ、特に朝食抜きなど、しない様にこころがけます。
二食にすると、かえって、１回の食事での、食事量や、吸収量が増えて逆効果です。
また、たんぱく質を減らすと、脂肪の燃焼が損なわれて、
これもまた、痩せられない結果になりますので、栄養を落とさないことです。
２）幼児
幼児期の食欲には、ムラがあることを、親は、知っておいてあげてください。
たとえば、ちょっと激しい運動をすると、驚くほど食べるのに、
お昼のゆでたまごが、半個でよいところを、１個食べたために、
夕食が、あまり進まない。といった具合です。
しかし、近年の子供たちは、運動不足になりがちで、
さらに、甘味や脂肪を、たっぷり摂るため、食欲不振が少なくないのも事実です。
食べないのに痩せないというのも、間食での、甘味や脂肪によるものです。
砂糖を摂り過ぎると食欲は衰えるのに、砂糖のエネルギーで、痩せません。
スナック菓子も、口当たりが良いので、ついつい食べ過ぎて、
脂肪や糖質を摂りすぎているのです。
私達の味覚は、離乳期から、幼児期にかけて、のあいだに、
８割かた、決まると言われています。
この時期に極端な甘味や塩辛さを覚えて仕舞うと、
大人になってからは、修正しにくいのです。
そういう意味では、幼児期の食習慣が、一生の健康や栄養を左右しますから、
親としては、この時期に良い食習慣を身に付けさせることを、こころがけましょう。
三度の食事は、おやつを含めて四度の食事を規則正しくすること。
牛乳か、麦茶を与えること。
野菜を食べさせること。
この３つを忘れない様にしましょう。
肉や魚を与えることは、どのお母さんも心得ている様ですが、
朝食を抜いてしまう子供が多いというのは、深刻な問題だと危惧しています。
３）中高生
運動をする人達は、体も大きく、驚くほど食事をします。
一方で、受験勉強に追われる人達は、
食欲不振になったり、頭をクリアにする栄養を求めます。
この時期には、普通に食事が出来れば、特に体を壊す心配はないのですが、
中には、余りに偏った食事をするため、脚気を起こす人も居ます。
ビタミンＢ１が欠乏すると脚気になる事は、
小学生でも知っているほどの常識でしたが、
ここ数年、また見られる様になりました。
しかし、脚気と言う診断は、すぐつかない様です。
何しろ、脚気という病気は、７０年以上も昔に、解決して、
なくなってしまった病気という世間の認識が有るからだと思われますが、
ジャンクフードといわれる食品を多量に食べるあまり、
いわゆる、物的な豊かさから生まれる栄養失調という事でしょう。
糖質や、デンプン質を多く含んだ飲料ばかり飲んでいると、
よほどの量の、ビタミンＢ１を、摂らなければ、脚気になるのも、無理も無いことですね。
頭をよく働かせるには、腹八分目が、第一です。
あまり、満腹だと、消化の方にエネルギーがとられて、頭がよくはたらきませんね。
さらに、脳神経の働きを活発にするには、ビタミンＢ１がなによりです。
そして、苛立つ神経を鎮めるには、カルシウムを、摂りましょう。
夜遅くまで勉強をするとき、まず、牛乳を。と、言われるのは、
吸収の良いカルシウムだからです。
ただおなかをふくらませる食事ではなく、合理的な食事を摂ることで、
頭もスッキリさせて欲しいところです。
４）若い女性
痩せたい一心から、朝食を抜いたり、サラダだけのランチを摂る一方で、
ケーキを食べ過ぎている人が多く、あまり、健康的とは言えません。
痩せるためには、三食きちんと食べる事が第一です。
生野菜のサラダは、かさばる為、意外と量が少ないので、
おひたしのほうが、まし。と、言う人も居ますが、
どちらでも、好きな食べ方で、良いと思います。
サラダにしても、野菜を軽く塩もみしたり、サッとゆでて使えば、
かなり、カサが減ってたくさん食べられます。
その上、サラダだと、同時に植物油も摂れるので栄養的には良い食べ方なのです。
昨今、若い女性に、貧血が多いのが、問題になっています。
血液の為には、栄養としては、主として、たんぱく質と、鉄ですから、
それらを、不足させないことですね。
鉄の多い食品としては、何よりレバーを摂りたいところですが、
なぜか、レバーは、嫌われがちです。
他の食品で鉄の多いのは、
卵黄、ひじき、大豆、黒蜜などがありますので、
レバーが、どうやってもダメ。と言う方は、これらを摂る様にして下さい。
ヘモグロビンの生成をさかんにする食品は、レバー意外だと、
桃、すもも、あんず、りんご、ぶどう、などの、果物も、すすめられます。
それらは、かならずしも、生とは、限りません。
干した物や、煮た物でもけっこうです。
みつ豆は、寒天のほか、赤エンドウと、干しアンズを用いて黒蜜をかけます。
昔から、女性の好物だったことも、分かる気がしますよね。
そして、ビタミンＣを摂ることも、
壊れていく赤血球の再生を促すために、重要なことです。
ビタミンＣの多い、柑橘類、イチゴ、青菜なども、たくさん食べる様にしましょう。
５）お母さん
そろそろ肥満の兆しが見えたり、
太っているのに寒がりで冷え症という方が少なくありません。
肥満を防ぐには、三食きちんと摂る事と、上手に食事を摂る事が、何よりです。
さらに、つとめて体を動かす様にしなければ、
どうしても、お腹が出たり、腕が太くなったりします。
痩せたいからといって、肉（たんぱく質）を摂らないと、
脂肪の燃焼が損なわれて痩せられません。
たんぱく質の必要量は、女性の場合は、
１日に牛乳コップ２杯、卵１個、魚１切れ、肉１切れ、豆腐半丁
ぐらい食べる事が、必要です。牛乳の代わりに、チーズや、ヨーグルトにしても良いでしょうね。
お腹の空く方は、低カロリーの野菜、ノンカロリーの海藻や、きのこを摂る様にします。
低カロリーだからといって、水っぽい食事をするのはよくありません。
おかゆ、スープ、雑炊と、ジャバジャバの物ばかりたべることで、
食事の量が増え、胃拡張の傾向が、進みます。
その結果、食事量が増え、つい、エネルギーを、摂り過ぎて仕舞うのです。
寒がり、冷え症は、低血圧や、貧血が原因であることは、少なくありません。
低血圧で食べていけない物は無く、むしろ、つとめて、食べて欲しいのです。
とくに、たんぱく質とビタミンＢ１，Ｅを欠かさないこと。
これらが不足すると、いっそう血圧が下がって、具合が悪いものです。
Ｂ１とＥを手軽に補給するには、胚芽が良いでしょう。
胚芽米や、胚芽パン、小麦胚芽などを常用してください。
また、Ｂ１を摂るために、豚肉、豆類、ナッツ、きな粉、胡麻なども良く、
これらのＢ１群を摂るときに、ネギやにんにくと、いっしょに摂ることで、Ｂ１効果を高めましょう。
ビタミンＥは、胡麻、とうもろこし胚芽、青菜、サツマイモなどからも、摂る様に、しましょう。

よい食習慣は、運動をはじめ、よい生活習慣とともに、大切な健康管理です。
誰でも身に付けたいことは、
適量の食事と、適度の運動、薄味の食事、植物油を摂ることでしょう。
これらは、家族の誰でも大切なことなのです。
食事と運動が適度でさえあれば、子供なら、順調に発育し、
おとななら、標準体重を保つことにも繋がる筈です。
”メタボ”ということに、注目される様になって、久しいですが、
これは、老化や病気のはじまり。と、認識しましょう。

薄味の食事といっても、決して不味いものでは、ありません。
塩がダメなら、甘くすれば良いという問題でもありません。
うま味（だし、酒など）を効かせ、薬味や、スパイスを使い、
素材そのものの味を楽しむ様にしましょう。

塩をたっぷり振って焼いた魚に、醤油をかけて食べるよりは、
レモンやすだち、ユズや生姜の風味が加わったほうが、美味しい筈です。
口中や、胃腸内に傷がある場合のほかは、スパイスを使うことは、大いにアリです。

血圧が高くても、腎臓や肝臓が悪いときでも、
スパイスを使う事は、問題ありません。
スパイスよりも、塩分の摂りすぎの方が、よほど問題です。

植物油を使いなれるには、
たまに、揚げ物をして、沢山摂ろうと考えるよりは、
少量でも毎日組み入れることを、心がけましょう。
油炒めや、サラダドレッシングとは限らずとも、
煮物や、和え物に、１滴落とすことで、
コクのある、美味しい味に仕立てることにもなります。
僕の言う「薄味」とは、そういうことなのです。

家族の健康を食卓で舵取りするお母さんの役割は、簡単なことでは有りませんが、
義務の意識を持つよりは、進んでお料理を楽しむという意識で向き合うことだと思います。
そうする事で、「また、今日も夕飯、考えなくちゃ」から
「家族の笑顔が見たいから」に代わってシフトしていくと思います。

そうなれば、某、レシピ本のタイトルの様な、
「ごちそうさまが聞きたくて」
の気持ちが、よくわかる様になれると思います。

以上、きょうは、僕の調理経験からの、所感を書いてみました。

最近、僕も「さすがに、若い頃の様には行かない」
と思って仕舞う瞬間が、多くなって来ました。
もう５６歳、オリンピックの年には、還暦なのですが
、これからの時代は、高齢化が、ますます加速する気がしてなりません。
今から２０年、３０年前と、今とを比べただけでも、その違いは、分かります。
昔の６０代７０代といえば、よぼよぼで、現役引退。
といったイメージが強かった様に、記憶していますが、
今の６０代７０代は？といえば、まだまだ、全然ピンピンしているのでは、ないでしょうか？
実は、ブログのタイトルに、長寿館と付けたのも、
時代の高齢化の波に置いて行かれない様に、
まずは、僕自身が、老いぼれたくない。という願いが強いからなのです。
そんな、僕が、古書店で、
「細胞から若返る」というサブタイトルを見つけました。
メインタイトルが
「遺伝子ＤＮＡ（核酸）栄養学」という本でした。
内容は、専門的な難しい所も、多多ありますが、
要は、鮭の白子、ビール酵母、あるいは、その中の核酸が、
老化の進行を食い止め、体質改善にも、役立つ。
という事みたいです。アマゾンで購入したい方は、
https://www.amazon.co.jp/
で、調べてみてください。