ひつじの辻褄

以前、「鶏胸肉の燻製」という記事を掲載しました。
今夜８時ＮＨＫ「ためしてガッテン」で「あの鶏むね肉が絶品に変わるウルトラ技発見」(2012年06月13日放送)が放送されたので、「安い鶏むね肉をいかにおいしく食べるか研究」部員としては、ご覧になられなかった方のためにレポートせずにはいられません。

鶏むね肉は、調理するとパサパサになり易いので、人気がなく、その分値段も安い。
しかし、脂肪が少なく低カロリーで、疲れにくくなる抗疲労物質「イミダゾールジペプチド」を多く含み、とってもヘルシー！

放送を見ていて、なるほどなと思ったのは２点。

鶏むね肉がパサパサになりやすい原因は、脂が少ないこと。そして、水分を失いやすいこと。
むね肉はもも肉よりも筋肉の膜が薄いため水分が逃げやすい。

１．「水分が出やすいので、それをリカバリーする方法」
まず、フォークと袋を用意する。
加熱前に肉全体をフォークで刺し、塩と砂糖を溶かした水を肉と一緒に袋に入れてもみ込む。すると、水は肉に吸い込まれ、塩と砂糖が水分を出しにくくさせるため、加熱して食べれば、しっとりとした肉を味わえる。

２．「鶏胸肉の食感を良くする工夫」（筋繊維の方向に注意して包丁を入れる）
鶏むね肉は食べると口の中で肉の線維がほぐれて不快に感じられる。その食感が邪魔をして、おいしさを感じにくくさせていると考えられる。
⇒加熱前に包丁の峰で肉の両面を格子状にたたくことで食感を変え、鶏むね肉を圧倒的においしくすることが出来る。
さらに、たたく前に線維の方向に対して直角に切り分けると、食べるときに線維が短くなるため、おいしさはさらにアップする。

ＮＨＫ「ためしてガッテン」サイトを参考にしました。

番組でも最後に言っていましたが、業者のみなさん「鶏胸肉を値上げしないでください」