おさしみ速報

釣りをする人なら、釣った魚に包丁を入れて、血を抜いている光景を見たことがあると思います。　いわゆる「活け締め」というもの。　この「活け締め」実際には何のために行うの？　これを解説しましょう。















なぜ「活け締め」するの？

釣ったばかりの魚、水槽からあげた魚などを包丁をいれて血を抜くことを「活け締め」といいます。　　これは２つの理由のため。　

まず一つ目は「鮮度を保つ」ため。　

2つ目は旨み成分を残すため。

魚を美味しく食べるための処理なのです。

魚の内臓やエラには多くの微生物がいるといわれています。

この微生物、魚の死後増殖して身や筋肉に移動、侵入してしていきます。

移動した微生物が、魚の旨みを奪い、鮮度を劣化させるというわけ。

その微生物を運ぶのが、「血液」。

この血液を抜くことで、微生物も少なくなり、鮮度を保て、旨みも残るというわけ。

















「活け締め」ってどうやるの？

魚の大きさによって「活け締め」の方法は異なりますが、基本は

頭の付け根の背骨を切断することで「活け締め」になります。


小さい魚の場合は、アイスピックのような先の鋭いもので、「おでこ」の中心を背骨方向に刺します。　　

さらに、血抜きをするために、尻尾の付け根部分の背骨を切断します。

こうすることで、魚の血液は一気に抜け、「活け締め」「血抜き」が完了します。

たこやいかも「活け締め」します。　この場合はどちらも左右の目の間を先の鋭いもので刺します。









活け締めした後は？

血抜きをした魚は

「冷やし」を効かせます。

冷蔵庫に入れるとよいでしょう。

これは、魚の身に「旨み成分」が増え易いようにするためで、大きさや、魚種により数十分〜数時間で身に「旨み成分」がまわります。