おさしみ速報

「熟成魚」のブームは来るのか？


一定期間寝かせた肉を食べる「熟成肉」ブームが続いているが、今度は「熟成魚」を提供する寿司屋や海鮮居酒屋が人気となっている。

東京・銀座にある「鮨處やまだ」は、知る人ぞ知る熟成寿司の名店だ。

芸能界きっての食通として名を馳せるアンジャッシュ・渡部建が、「新鮮なマグロよりも熟成させた寿司のほうが旨味も強いし香りも強い」と絶賛したり、漫画『江戸前の旬』（日本文芸社）に登場したりと、注目度は一気に高まった。
参考出典　NEWSポストセブン　2015.08.15
















職人の勘が頼りの「熟成魚」

年配の和食の職人に昔聞いた話によると、「サワラは腐る前が一番旨い。」らしい。

では、どのように保存して、いつ腐るのか？

約２０年魚をさわっって来た私だが、生で食する素材を意図的に腐るまで置いておいた経験は残念ながら無い。

まぐろを「づけ」にしたり、白身魚を「昆布〆め」にするというテクニックは確かに存在するし、その味は芳醇で、香りが増すことになるが、それは熟成というより、いわゆる「日持ちさせる」テクニック。　熟成とは少々違う。

たしかに、その日締めたはまちや鯛などを三枚におろし、冷蔵庫で一晩寝かせると、甘みが増す。　それをさらに寝かせるのが「熟成」ということだ。

ただし、熟成を一歩間違えると、「腐敗」となることも間違いない。　どこまで寝かせるかはまさに職人の経験と勘になる。












ブームでも予防したい「食中毒」

東京でブームが起こると地方にもということになると思うが、経験のないもしくは知識のない職人や料理業従事者が興味本位と好奇心程度で「熟成魚」をお客様に提供すると「食中毒」を招きかねない。

熟成魚はすでにその知識と勘を備えた職人のいる「熟成魚販売実績店」で食べたいものだ。