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2020年03月31日
グローバルにエコナセイカツをベトナム、最後の秘境フーコックで意外な煮干しづくり
フーコックで煮干しを作っていました
ベトナムのフーコックのきれいな海で取れたイワシが煮干しとなっていました。
作業工程を見た感じでは、煮干しというより「蒸気により蒸している」感じです。取れた片口イワシを、まきを使った燃料ですぐに蒸しあげ、添加物はなしで、天日乾燥です。日本では、煮干し、いりこは海水で煮るのですが、こちらでは、見た感じ蒸しています。
日本の工場の工程では、取れたばかりのイワシを鮮度を保つため、氷や水で冷やしながら、すぐに港に帰り、80度から100度の海水で煮るのです。日本の煮干し製造は時間との勝負なのだそうです。
「ドライアンチョビ」や「cá cơm」といわれます
こちらは、時間との勝負という緊張感はみられません。働いていたのは、若者というより、ほとんど中学生ぐらいの子供たちでした ドライアンチョビ（dry anchovies）ともよばれています。
味に関しては、蒸していて、煮ていないということもあるのかなと思いますが、苦みがつよいそうです。
日本では煮干しだしのラーメンの時には、内臓を取って出汁をとるので、苦みはなくなりますが、蒸しているため、あくも残ってエグミも抜けていないのではないかと思います。
その分栄養は豊富かもしれません。また何も加えていないので、まさに天然成分そのままです。
ベトナムでは新鮮な魚は望み薄
ベトナムは、まず新鮮な魚は食べられないです。とった魚の新鮮さを保ち、市場に出す方法が確立していないのだと思います。
海に魚は、たくさんいるのにもったいない話しです。淡水の魚は養殖もあり、イズミダイといわれるティラピアや、バサ
どこも、魚の品質管理が悪い
スーパーでも平気で白身なのに、dipの処理ができていず、血が混じって赤くなった切り身を売っていたりします。この身をすりつぶして作る、（Cha ca）チャカといわれるさつま揚げ風なものも、中に小骨が入っていて、日本のさつま揚げとは全く言えないです。
サケだけは生でも食べられています
ベトナムで生で食べられる魚は、サケぐらいです。サケはベトナムでも養殖が成功して、北部山岳地帯のサパで作られています。サケの養殖は清潔な水、15度以下の水温、水中の酸素量などを満たした環境が必要で、絶えず水を循環させ管理をしているそうです。
干し物の種類は多い、煮干しはどのように食べるのだろう
生の魚を管理、新鮮な処理ができていないのですから、ほとんどの魚はこのように干物にしたり、冷凍にしたりして市場に出てくるのです。
これをベトナム人はどんな料理にするのか探してみると、水でもどして、砂糖、油、ニンニク、コショウ、チリなどで、つくだ煮風に料理するみたいです。これは、酒のつまみにもよさそうで、おいしそうです。
