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黒毛和種
古くは近畿、中国地方を主な産地とする使役牛でした。
明治時代に外国種と交配し改良され、昭和19年に日本固有の肉用種に認定されました。
日本全国で飼育されており、現在日本で肥育されている和牛の90%以上がこの品種です。
赤身部分にも細かな脂の沈着（霜降りまたはサシ）があり、脂の風味は極めて良く、口の中でとろけるようなまろやかさと柔らかさがあります。

褐毛和種
熊本県、高知県で多く生産されており、「赤牛」とも呼ばれています。
明治時代、使役牛だった赤牛に、シンメンタール種を交配し、改良した品種です。
昭和19年に日本固有の肉用種に認定されました。
脂の含有量が12%以下と少ないのが特徴。
赤身が多いので、赤身のうまみと心地よい歯ごたえを堪能できます。
脂もしつこくなく、ヘルシーでまろやかな味わいの牛肉として注目されています。

日本短角種
主に東北地方で飼育されている品種です。
在来の南部牛にショートホーン種を交配してつくられました。
その後改良が重ねられ、昭和32年、日本固有の肉用種に認定されました。
赤身が多く脂が少ない肉質は、柔らかで風味があります。
牛肉のおいしさのもとである、イノシン酸やグルタミン酸などの成分も豊富に含まれています。

無角和種
大正９年に、在来の黒毛和種にスコットランドから導入されたアバディーン・アンガス種を交配して生まれました。
その後さらに改良が進み、昭和１９年、日本固有の肉用種に認定されました。
赤身が多く、和牛本来の風味が特徴です。
アミノ酸含有率が高く、かめばかむほど味わいが深まります。