玄米を、最初から最後まで、米と米の摩擦だけを利用して循環させながら糠を少しずつはいでいきます。
二分（にぶ、10分の2）ほどはいだところで、一旦精米するのを止め、
そのままはがれた糠も一緒にタンクの中で一晩寝かせます。
この間に、米内部で酵素が活性化し、タンパク質やデンプンが分解を始めます。
翌日まで、それぞれ分解して発生したアミノ酸や還元糖などを増やし続けます。
そして、24時間後には、米は美味しさの素となる旨味成分や甘味成分をたたえた熟成状態になっています。この後、さらに、残りの八分（はちぶ、10分の8）の糠をやはりゆっくり循環させながら精米し白米に仕上げ、「熟成米」の完成です。
旨味が14％、甘味で54％通常のお米よりアップするそうです。
私も今月初めて食べてみましたが、大変美味しかったです。
今月は4年連続特Aの夢しずくを食しましたが、来月は14年連続特Aさがびよりを注文したいと思っています。
関心のある方は下にリンクを張っておきますので、
クリックして頂いて左側の熟成米をクリックしてみてください。
お米とごはんの専門店【一粒庵】
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