BEAUTYHOUSE長寿館

六方に剥いた里芋ですが、木の芽味噌を掛けて隠れちゃいましたね。里芋は米のとぎ汁で竹串がスッと刺さる程度までじっくり湯がいてから、一度水に晒して吸い地で含ませます。お芋の隣に立てかけたのがウドです。ウドはアクで切り口が黒く変色しない様、ボウルに薄い酢水を用意して、寸切り（3cm位の長さに切り分ける事）しては、酢水に入れ、さらに皮をむいても、すぐに酢水に入れます。下茹での時も湯の中に酢を何滴か垂らします。湯がきあがったら、同じく吸い地で含ませます。千切りニンジンはシャキシャキの触感が残る様、サッと熱湯をくぐらせるだけに火の入りはとどめておきましょう。湯をくぐらせたら、出し汁６カップに対して味醂１カップ、塩小さじ２の割合の甘八方で含ませます。筍は、糠でじっくり茹でて冷めてからさらに流水で糠を洗い落とし皮をむき（甘皮は少し残して剥きます）固い部分を切り捨てて、食べやすい大きさに切り、出し汁10カップ、薄口醤油１カップ、味醂１カップの割合の薄口八方で含ませます。
木の芽は若いところをひとつかみ程、摘んできてすり鉢で形の無くなる程度まで摺ったところに上白糖50gと白みそ200gを入れて万遍無く摺り終わったら木の芽味噌の出来上がりです。本来ならば、”玉味噌”と呼ばれる（赤と白の別あり）練り味噌が常備、お店には仕込み置きがあり、それをベースに香り付け（胡麻、桜の花、柚子、木の芽など）は後入れにするのが常ですが、一般家庭での練り味噌の仕込みは大変なので、今日紹介した作り方は家庭の台所でも可能な簡易バージョンです。