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「栄養バランスのためには彩り豊かな献立を」「緑黄色野菜」などの言葉などから“カラフルな野菜＝栄養価が高い”という発想が浮かび、ついつい見過ごされてきた感のある白色野菜たち。米パデュー大学のConnie Weaver教授率いる研究チームの報告によれば、じゃがいも、カリフラワー、玉ねぎ、マッシュルーム、かぶなどの白色野菜にはカリウム、マグネシウム、ビタミンCや食物繊維などが豊富に含まれており、緑黄色野菜と同様に栄養価が高いと助言している。

Weaver教授は「いつも忘れられた存在だった白色野菜だが、実際には色がついていることと野菜の栄養価との関連性はない。我々の食生活の野菜不足を補うために、これら白色野菜が重要な存在となるだろう。白色野菜は安価で保存に強く、手に入りやすいものが多いからだ。」と語っている。

じゃがいもはエネルギー食品として炭水化物に分類されるが、ビタミンCやビタミンBが豊富で、脂肪が少ないながらも、エネルギーを与えてくれるヘルシーな野菜である。また、小腸まで消化されずに大腸まで届く耐性デンプンを多く含んでいるので、整腸作用があり、大腸ガンの予防、中性脂肪やコレステロールの上昇抑制に役立つと言われている。

カリフラワーは白色野菜の中でも優等生的存在で、熱に強いビタミンCを含んでいるので、加熱した場合でもビタミンCが摂取できるという特徴がある。塩分を体外に排出するカリウムや食物繊維も豊富でガン予防の代表的な野菜とされている。

イメージで野菜を食事に取り入れるのではなく、それぞれの野菜の栄養や特徴を知ることは大切なようだ。