2014年12月27日
赤ワインの香り成分とその効果
実際に５年物の赤ワイン（リオハ、スペイン）をガスクロマトー質量分析器（GC-MS）により定量した。その結果、 ５２個の匂い物質を同定することができた。
特に安息香酸メチルが初めてワインの香り成分であることが見出された。最も重要な匂い成分は、4-エチルグアヤコール、ウィスキーラクトン、4-エチルフェノール、β-ダマセノン、フーゼルアルコール、イソ吉草酸およびヘキサン酸、オイゲノール、脂肪酸エチルエステル、及びエチルエステル、フラネオール、フェニル酢酸、およびヘキセナールなどでした。J Agric Food Chem. 2001 49:2924-9からの記事でした。
複合的な匂い成分はコルクを開けた時からどんどんと揮発し、徐々に匂い成分の割合も変わっているのでしょうね。赤ワインの香りも一期一会です。
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