梅干しの漬け方│減塩、土用干し、効果効能

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今年は天候不順などが重なり、私も梅仕事ができないままですが、とりあえず干し方の復習でも。

梅干しは途中、梅を漬けた状態では、塩分等を含んだ梅酢が上がることで、とりあえず、カビが発生しにくい状態になっているはずです。

それをその状態のまま乾燥させていくことで、そのエキスを濃縮させ、よりカビに強い状態にしていくことになります。

また、それには天日の紫外線が殺菌作用をより強力に発揮してくれるので、単純に日陰で干すよりも効果が上がります。

また、より効率的に乾燥させたいので、網やザルを使います。

実際に我が家でやる作業を話します。

作業は通常３日間に渡ります。

まず、１日目。

ふたを開けると、梅と梅酢としそが混ざった状態です。

梅酢から梅を上げながらしそを分けていきます。

このとき、ザルにあげて梅酢を切りながらです。

梅酢は樽に残してあります。

梅酢をある程度切ったら、我が家では大量に漬けるためにとっておいた網戸を毎年きれいに洗ってその上に梅を置いていきます。

それを天日に夕方日が傾くまで干しておきます。

一緒にゆかりも干しておきますが、干さないで使う場合にはそのまま保管したりもします。

夕方日が傾いたら、梅だけを樽に戻します。

理由は、夜露で湿気が梅につくのを避けるのと、最近はゲリラ豪雨で台無しになる確率が高いこと、また、梅酢にまた浸してエキスを梅に吸わせること、また、それによって色もより赤くなって見た目の美味しさを上げることがあげられます。

一晩浸した梅をまた次の朝網戸にあげて干します。

初日のゆかりを分ける作業がないぶん楽になります。

ゆかりは分けなくてもできますが、梅が日に当たる表面積が大きいほどより効率的に干せますので、我が家では分けています。

それを三日三晩繰り返したら瓶に詰めて終了となります。

昔からの知恵ですが、祖母から教わった時には、なんて科学的なんだろうと感心しました。

今年はカビが発生して、まだ成功するか微妙ですが、何とか持ち直して美味しい梅干しになるように成功を願いたいと思います。

梅干しに生えたカビですが、とりあえずおちついてはいるようです。




今年は天候不順で一度も梅干しが干せなくて、


しかも、湿度も高く、また、タイミング悪く雨が降ったりでまったく梅仕事ができない状態です。

今年の梅干しは真似してほしくない状態です。

いつもとやり方を変えた部分が多く、参考にはならないかもしれません。

梅干しは、カビが生えたらその年のものは台無しになって、


来年までお預けなんてことになりますので、

できるだけ失敗しないようにしなければならなかったのですが、


私は実験をかねているので、今年は仕方ないなという感じです。


私の経験上ですので、真似してほしくないですが、


塩分濃度を濃くすると梅干しのカビは抑えられます。


理論的には、水がつくと塩分濃度が下がるので、カビの原因になりますから、

本来は、梅をすくって、

水は使わず、焼酎や酢などで洗い流し、

梅酢に浮いているカビをすくいとって、梅とカビを分離する方法が最適だと思います。

私はめんどくさがりなので、そのまま塩と焼酎と酢をぶっこんでしまいました。

当然塩分濃度は上がってしまったので、減塩梅干しとは言えないような状態ですね。

今年は実験ですので、あまり真似してほしくないですし、今回は仕方ないかな。

梅干しにとって、土用の丑の日はうなぎにとってと同じくらい大事な日。

土用干しが始まります。

この頃から、太陽の勢いが増して、ジリジリ照りつけるようになります。

しかし、今年はあまり天候がよくないので、いつになることやらといった感じです。

梅酢に浸けられて梅漬けとなった梅は、この日を境に陽の目をみることになります。

我が家の梅干しは、だいたいゆかりと分けて、網の上に同時に干します。

ざるなんかで干すのが一般的ですね。

梅干しは、天候に左右され、この時期は特に夕立やゲリラ豪雨といった急な雨が降ることが増えてきました。

その合間を縫っていかに効率よく梅を干すか、それが梅酢が上がるかどうかの次に重要なことだと言えます。

くもりで干すのが遅くても雨に打たれるリスクが増えますし、かといって無理して干しっぱなしにして雨に打たれても台無しになります。

なので、ジリジリ照りつける太陽で三日三晩干すのが通常の流れですが、最近はゲリラ豪雨などが多いので、なかなか難しいことが最近は多いです。

うまく干せれば、梅干しも赤色が濃くなり、完成となります。

まだ、黄色が多ければ干したり、その辺は判断がわかれるところかもしれませんが、自分で美味しい感じだと判断するか、食べてみてよかったら完了って感じで良いと思います。

梅干しのお菓子を見つけました。



なんとなく パッケージからは 梅干しの 典型的な しょっぱい味を イメージしましたが、


食べてみると 真逆な 感じでした。


すごく 甘くて でも 砂糖の様な甘さではなく、 だしの調味料のような 味でした。







正直 私好みの味ではありませんでした。



パッケージからは



もっと 昔からの梅干しの様な


しょっぱい 酸っぱい 味を想像していましたが


全く逆でしたので ちょっと期待通りとは行きませんでした。



前に買った お菓子 の方が 私好みですし、 甘いのなら 小梅ちゃんとかの あまさ の方が 個人的には好きです。

梅は腐敗や雑菌によるカビに弱く、カビさせないようにしなければなりません。

梅干しを漬けるとき、きちんと塩分を加えて、きちんと重石を乗せて、梅酢の上昇を促さないと行けません。

ある程度時間の余裕はあるはずですけど、いつまでも梅酢が上がってこないと待っているのはカビです。

カビは苦労して漬けた梅干しを台無しにしてしまいます。

なので、梅漬け、梅干しを成功させるには梅酢が必須と言っても過言ではありません。

梅酢に染み込んだ塩分がカビから梅を守ります。

空気に触れているとそれだけリスクが上がります。

重石で梅の水分がしみだしてくれば良いので、重い方が良いと思います。

重石が軽くて水分が出てこないと梅酢が上がりませんし、重い場合にはつぶれる恐れがあるので限界はありますが、カビが生えるよりはましです。

なので、できれば重い方が良いと思います。

そろそろ梅酢が上がってきて赤紫蘇を意識しだす頃。

そして色が着いた梅を干す作業に入っていきます。

干すのは土用の丑の日の頃。

なぜか。

祖母の受け売りなんですけど、土用の丑の日の頃は良く乾くそうです。

あまり気象に関して詳しくない私ですが、7年ほど梅干しを漬けていて感じたことがあります。

土用の丑の頃は本当にジリジリ太陽が照りつけて湿度も低く、乾燥させるということに関して最適な時期と言えます。

夏、梅雨が明けて暑くなってきます。

でも、日差しは弱いのです。

私も季節感のない生活を続けてきたせいかマヒしていたのかもしれませんが、あまり干しても効果がありません。


しかし、土用の丑の日の頃の太陽は違います。

ジリジリ照りつける太陽は温度を上昇させ、湿気など吹き飛ばす勢いです。

昼間の打ち水は逆効果と言われるのはおそらくこのころなのです。

梅仕事をしていると、紫蘇に染まった梅をいち早く干したいと思うのですが、それは我慢です。

効果が違います。

土用干しはできるだけ、土用の丑の頃に集中して行った方が効率的です。

もちろん干す方の生活習慣があるから、それが絶対とは言えませんが、効率的な干し方がそれなのです。

土用干しは土用の丑の頃、それを意識していると、季節の感じ方も変わってくると思います。

梅干し用の梅の熟し具合によってできたときの固さが変わります。

通常、カリカリ梅を漬けるには卵の殻を入れるようですが、私は一度勝手に多少ですけどカリカリ梅になったことがあります。

それはあまり熟していない青梅だったと思います。

その当時はそれほど認知症が進んでいない状態でしたので聞いたのですが、特に問題はないとのことでやってみました。

特に異常もなく漬かりました。

ただ、いつもと違ったのは固さでした。

結構歯ごたえがあって、その辺に売っている梅しば？でしたっけ？とか呼ばれていたようなものと似た食感でした。

また、青色がくすんだような色に変色していくので少し不安になりますが、とりあえずカビや明らかな腐敗がなければ大丈夫です。

逆に、熟して黄色くなっているものは、漬けるとつぶれやすく、下手をすると皮がやぶけるほどでした。

なので、熟し具合によっても結構固さは変わるんだと思います。

追熟とかいう言葉のある通り、好みの固さにしたいためにわざと漬けるのを遅らせる方法もあるようです。

私は特にこだわりはないですが、好みの固さにするために少し色と手触りなどを研究してみても良いかなと思いました。

梅干しを固くつけたい場合、基本的に早めの時期に収穫します。

果物はだいたいそうだと思いますが、熟すと柔らかくなります。

その前に漬けようということです。

私も今年挑戦しようと思っていて、卵の殻を使いました。

昔、祖母が漬けていた小梅のカリカリ梅干しが忘れられなくて、でも祖母も９０才を超えたので、自分で漬けたいと思っています。

柔らかい梅にしたい場合は、熟した梅を使いますが、追熟なんてことばもあります通り、漬けずに少し放置しておく時もあります。

ただし、１日１日驚くほど熟すのは早いので、追熟しすぎて腐らないようにしましょう。

甘い梅漬けがあるということはそれを好きだという方もいらっしゃるのでしょう。

梅を塩などで漬け込んだのが梅漬けですが、はちみつや砂糖を入れる方もいらっしゃるようです。

我が家は氷砂糖は入れているものの、風味付けや、醸造酢のとがった感じを和らげることを期待してのものです。

ほとんど甘味は感じません。

なので、作ったことはありませんが、我が家では、昨日漬けたしょっぱい梅干しも梅６kgに約５００gの氷砂糖を入れましたが、それほどたぶん甘くはないと思います。

私の勘で作るとしたら、梅１kgに対し、本来８０gほどの塩を入れていましたが、それを少なくし、逆にホワイトリカーと酢を増やすと思います。塩分が減ると殺菌作用も減りますから。ただし、酢を増やすと塩味を感じるので、ホワイトリカーを増やすと思います。

あとは、氷砂糖でやるとしたら３００gほど入れるでしょうか。

まとめると、
梅１kg
塩５０g
ホワイトリカー２００cc
醸造酢１５０cc
氷砂糖３００g

という感じでしょうか。

あくまで勘なのでわかりませんが、梅が多くなった年にでも挑戦したいと思います。

梅を収穫して、梅干しを漬けていくことになるので、その前に作り方をおさらいしておこうと思います。

我が家には梅の木が２本あり、小梅と大きい梅があります。

今年は小梅の方でカリカリ梅に初めて挑戦で、ネットで卵の殻を入れると書いてあったのでやってみました。

まず、我が家では毎年漬けているので、特に材料にこだわりはなく、普通に市販されているものを揃えています。

材料は、梅、食塩、ホワイトリカー、酢、氷砂糖です。