梅干しの漬け方│減塩、土用干し、効果効能

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カリカリ梅の味見をしました。



考えてみると毒味。

青い梅干しには毒が含まれると見たことがありますが、カリカリ梅干しを漬けるには青梅を使わないとできないと思って何となくやっていました。

そういえば食べられないのかななんて思いながらやってみましたが、いまさら捨てるわけにもいかないし
と思って、まだ完成していませんが、結局自分で食べることにしました。


一日経ってもおなかは壊れていないのでたぶん大丈夫。真似はしないで下さい。

あとから調べたら、青梅の毒は微量で、アルコールや砂糖に漬けると分解されるそうです。


梅干しにしてしまえば問題ないのかな。


私は、カリカリ梅が食べたい一心で、何となく始めてしまいましたが、とりあえず今のところ無事に漬かっているようで良かったです。

匂いも今までの梅仕事でかいだことのないような微妙な匂いだったのですが、何とか無事でいてくれているようです。

でも、色があまり付いていないので、祖母に教わった方法ですが、これから染まりが悪かったら、干してからでも紫蘇にまた漬け込もうと思います。

追い紫蘇とでも言いましょうか。

カリカリ梅の大ベテランの90歳の祖母に聞いたことがあったので、具体的なやり方までは聞いていませんが、干した後でも良いとのことなので、試してみようと思います。

今年は初めて白梅干しを漬けました。

が、しかし、

何を思ったのか、ボーッとしながら赤しそを混ぜてしまいました。



白梅干しははっきりいって失敗でしたので、これも仕方なし。

実は、先日見たときにカビが出始めているような気がしました。

何となく液体が白く濁っていた感じです。

ダメもとで続けるつもりでいたのですが、疲れがたまっていたのか何なのか自分でもわからないまましそを混ぜてしまっていました。

もう混ぜてしまったものは仕方ないですね。

今年は諦めて、また来年やってみようと思います。

梅干しを干し始めました。




青梅の梅干しを干したのですが、いまいち色がついていません。

今年は実験的に青梅を漬けたのですが、失敗かもしれません。

カリカリ梅干しを漬けたくて、軟らかくなる前にと思って早くとりすぎたのが原因かもしれません。

初挑戦ですので、失敗覚悟でこれからも続けて最後までやってみます。

失敗するか成功するかわかりませんが、今後の参考になればと思いますので、続けます。

梅干しが体に悪いという見方をしてみました。

梅干しは塩分が多いので体に悪いと言われますが、私は子供のころは梅干しが好きで、毎日小梅の梅干しを10個食べていました。

あまり食べ過ぎるので一人10個までと決められていました。

梅干しの塩分はどれだけなのか。

計算してみると、10％なら、5gの梅1個で0.5g。

梅干しに含まれる塩分は、それほど大きくありませんよね。

一般的に濃いめと言われる20％でも1gなので、多少注意が必要ですが食べ過ぎなければ問題はありません。

1日の摂取量７ｇ推奨から考えると、梅干しは塩分濃度が高いものを食べ続けると多少多めかなとは思います。

しかし、ある程度塩分を抑えた梅干しは食べた方が良いと言えます。

塩分だけがクローズアップされて梅干しは健康に悪いという印象を与えがちですが、1個あたりは塩分が0.1g単位ですので、それほど気にする必要はないですし、その他のいろんな作用を考えると、健康には良いと思えます。


疲労回復、殺菌作用、二日酔い、ダイエット、抗酸化作用、消化促進、アンチエイジング、代謝上昇など、様々な効果が証明されていて、これだけ並べても健康に良いことがわかります。

塩分も食べ過ぎなければ問題になるほどではありませんし、これだけの良い効果があるのであれば、梅干しは健康に悪いとは言えないと思います。

添加物がたくさん入っていると効果は全く変わってくるでしょうが、通常の漬け方の梅干しなら毎日食べるべきだと思います。

梅干しの副産物であるゆかりを利用してしば漬けにする方も多いと思います。

いつもは梅干しを干し始めてからですが、今年はそれが待ち切れずに作りました。

梅干しの時と同様に赤紫蘇を洗って塩でもんでおきました。

このやり方は初めてで、梅干しの時のように色が出やすいと思って梅干しを1個入れてもみました。

きゅうりがたくさんなったので、5％ほどの塩でもみました。

調べてみるとちょっと多めだったようでしたが。




塩でもんだきゅうりを放置して水を出します。梅干しと作り方が何となく似ている気がしました。

半日ほど放置しました。

出た水を捨てて、しば漬け用にもんでおいた赤紫蘇を入れようと思っていたら、ありません。

認知症の祖母がどこかにやってしまったようです。

梅干しの樽は暗くて見えなくなっていましたが、おそらく梅干しの樽にレンガが入れてあったので、そこから察するに混ぜてしまったのだと思います。

それを奪い返し、きゅうりと合わせました。

梅干し同様、祖母の手によって台無しになってしまう可能性はありますが、何とか食べられるようになると良いです。

梅干しを赤紫蘇で漬けました。



祖母の育てた赤紫蘇もそれなりに育ったため、自家製の紫蘇で漬けることにしました。

うちのやり方ですが、

今年は、生えているのを抜いたので、

まず、はさみで根っこを落としました。



梅仕事の中で、最もつまらなくてもっともきつい作業がこの紫蘇の泥を落とす作業。

紫蘇は数か月を経て育ってくるので、当然雨風にさらされています。

必ず泥が付いてきます。

泥を落とす作業がすごく地味で大変です。

だからと言って、汚れを落とす作業をきちんとしないと、梅干しを食べているときにジャリってなったりするので嫌ですもんね。

赤紫蘇の根っこを切り落としました。

それから、葉っぱをこそぎとって、まとめます。




茎の部分を落とします。

その辺は適当です。

固いと、梅漬けにした状態に多少固い茎が入るので、気にするかどうかでどこまで入れるか変わります。

ただ、茎が入ったからと言って、何か変わるわけでもありませんし、我が家のように干す段階で紫蘇を抜いてしまう場合にはほとんど関係ありません。

ただ、ゆかりにした時の食感は多少変わるとは思います。

脱線しましたが、こそぎ取った赤紫蘇のはっぱをひたすら洗います。

何度も何度も洗って、砂が出なくなるまで洗います。

私はだいたい７，８回洗って水を流してを繰り返します。

今回やっていて思ったのは、もしかしたら1回ごとにできるだけしっかり水を切った方が泥の落ちは早いかもしれません。

また、泥は雨風にさらされて、また、太陽にも当たって乾いた状態ですので、結構しつこいです。

時間があるなら少し付け置きした方が落ちは良いかもしれません。


しばらくやると、水の濁りが取れて、最後には砂が出なくなります。

水を切ります。




そしたら、適当に塩を振ります。

いろいろな人がいるでしょうけど、分量はおそらく数パーセントほどです。

我が家の場合は一つかみ程度入れています。




塩を振って揉んでいきます。



どんどん小さくなっていきます。

ここで、我が家では前の年に漬けた梅干しを入れます。

そうすると色が出やすいです。

どんどんもんでいくと黒い汁（灰汁）が出ます。

これは捨てます。

二度ほど捨ててまたもむと鮮やかなワインのような赤い色になります。




絞って漬け樽に入れ、また重石をしたらオッケーです。



今年は、後で分けるのがめんどくさいという理由で、手抜きのために茶こしフィルターと三角コーナー用の小さな穴の開いた袋に紫蘇を入れてみました。

それを底の方に入れて重石を乗せれば、紫蘇エキスがよく出るかなと思って試験的にやってみました。

あとは、時間が経って染まるのを確認し、土用干しまでまた放置です。

先日漬けた白梅干し。

まずいことになりました。

今年初挑戦なのですが、手を抜いたのがやっぱりだめでした。

梅干しは手抜きするとそれなりのものになります。

人生近道はないんだななんても思わされます。

カビが発生していました。




わかりにくいと思いますが、確かにカビが発生していました。

今回は、塩を足して、ホワイトリカーを加えました。

仕方ないです。

カビが生えたら梅干しはどうにもならないからです。

もちろん大量にカビが発生していたら、洗ってアルコール消毒したりですが、もともとがダメ元で始めたものですから、手抜きです。

このままカビを抑え込んでいけるかどうかをみながらにします。

あと、やはり梅酢は出始めていたのですが、なかなか上がってこないので、重石を重くしてみようと思います。

梅干しは、味や栄養やカロリーの低さから、それ単体だけでなく、いろんな料理に合わせられるすぐれものだと思います。

塩分を足さずにドレッシングなどの味付けにも使えますし、うどん、チャーハン、パスタやお菓子まで、梅干しのアレンジレシピは多岐にわたります。

買った梅干しだとなかなかもったいないかもしれませんが、自家製で大量に漬けているといろんなものに利用してみようという気がしてきますし、塩で味付けするのを梅干しに変えるだけで良いのですごく便利です。

私は梅干しそのものが好きなので、あまり今まではアレンジしてきませんでしたが、考えてみると、梅干しは、いろんなところで利用されていますし、海外でも梅は英語でumeとも言えるほど最近では浸透してきているようで、さらにいろんな利用法が期待できると思います。

私も今晩は、我が家のきゅうりが旬を迎えたので、梅キュウリでも食べようと思って準備しました。





きゅうりはこの時期急激に成長するので、収穫が追い付かないですから、いろんなものに利用できます。

塩でもんで下処理をし、ごま油とお酢と砂糖でも加えて作ろうと思います。

いろんなものに梅干しを利用して、紹介できたらと思います。

小梅の経過は良好。

梅酢も目いっぱい上がって、カビも見当たらないので順調だと言えます。



一方で、大きい方の梅は、風で飛ばされないようにするためにふたの上にあげておいたブロックが中に入れられていました。

おそらく祖母でしょう。

心なしか梅酢が増えている気がするので、もしかしたら雨水が混ざったかもしれません。

昨年もそれで失敗しかけました。




今年は、小梅のカリカリ梅だけは成功させたいので、大きい梅はおとりです。

できれば両方成功させたいですけど、欲は言えません。

何とかおとりだけを犠牲にして成功させたいものです。

昨年は、しそ梅を作ったのに、分量を間違えてしそを約１０分の１程度しか入れなかったので、白梅干しとしそ梅の間のようなものになっていました。




個人的には梅干しといえばやっぱりしそ梅。

しそが足りないと梅の味が濃くて、塩味も濃いですが、やはりしその風味がないとやっぱり物足りないです。

ただ、去年は、塩分が結構濃かった気がするので、今年は普通の量でやっていますから、去年とは違ったものになるはずだと思っております。

失敗は成功のもとと言いますが、去年の失敗が今年のヒントになるとは思ってもいなかったので、やってみるもんだなと思いました。

カビが生える覚悟で漬けたものですので、カビがはえないかぎり、塩だけの純粋な白梅干しでの挑戦を続けようと思います。