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2016年11月10日
寒くなってきました。こんなお鍋、いかがですか？
分量（家族5人分を目安として）
＊ 白菜 半個（よくスーパーで縦に半分にカットしてあるのが売ってます）
＊ 豚バラスライス 300g前後（家族の好みや、経済状況で変動あり）
＊ 鍋つゆ（かつを出汁１５カップ、酒１カップ、醤油１カップ、味醂０,5カップ）
＊ 生姜おろし 小サジ １杯
＊ 九条ねぎ 少 １束
（刻んであるのも売ってますが、直前に刻んで洗った方が香りが引き立ちます。）
＊ ちり酢（醤油２５０cc、酢１５０cc、ポンジュース150cc、味醂100cc、たまり醤油25cc）
たまり醤油なんて一般の家庭では、手に入らないので、よく「さしみたまり」なんて言う商品名で、小さなビンが売られているのを見かけます。厳密にいえば、違う物ですが、近い物なので、代用には充分です。
作り方
（１）先ず大き目の鍋に、鍋つゆを各分量通り一度に入れて、
一煮立ちしたところで、極弱火にして１５分ほどし たら、火を止めて置きます。
（アルコール分お飛ばして置くんです）
（２）次に、白菜の芯を切り落として１枚ずつの状態に、バラします。
（３）（２）の白菜を一番外側から、まな板の上に横長の向きで広げ、
間に豚バラスライスを挟む様に、して重ね て行って（あくまでイメージ）
白菜が元のかたまりに（間に豚が入って）戻った感じのかたまりをつくり、
一度ラップで巻いて束ねた状態で、冷蔵庫に３０分ほど寝かせます。
（４）土鍋の大きめのを用意して、冷蔵庫から（３）を取り出して、
縦長の白菜のかたまりを土鍋の深さに合わせ た長さずつに
ダイナミックに切り分けては、切り口が見える様に、
縦に、土鍋の中にきれいに、並べます。
（５）（１）の鍋つゆに生姜おろしを溶かし入れて、
（４）の土鍋に辺りに飛び散らない様に、静かに注ぎ入れ 蓋をして、
卓上コンロ（IH調理器なら土鍋はNGなのでステン鍋などの金属鍋にしてください）にのせて、
中 火でじっくり煮えるのをまちます。
（６）待ってる間に、ちり酢を上記の分量で配合して、
とんすい（鍋用の取り皿）に適量注ぎ分けて、お好みの量 刻み九条ねぎをいれます。
好き好きですが、ここに、粉かつをなども入れると、ちり酢の旨味が立ちます。
本来ちり酢は、ポンジュースではなく橙（だいだい）の絞り汁を使用して配合し、
そこに直接削り節を入れ て２週間寝かせてから、漉して絞って仕上げますが、
家庭では「ほんだし」で代用すれば充分美味しいと思 います。
鍋つゆに使う１５カップの出汁も水１５カップに「ほんだし」の代用で良いと思います。
＊ 白菜 半個（よくスーパーで縦に半分にカットしてあるのが売ってます）
＊ 豚バラスライス 300g前後（家族の好みや、経済状況で変動あり）
＊ 鍋つゆ（かつを出汁１５カップ、酒１カップ、醤油１カップ、味醂０,5カップ）
＊ 生姜おろし 小サジ １杯
＊ 九条ねぎ 少 １束
（刻んであるのも売ってますが、直前に刻んで洗った方が香りが引き立ちます。）
＊ ちり酢（醤油２５０cc、酢１５０cc、ポンジュース150cc、味醂100cc、たまり醤油25cc）
たまり醤油なんて一般の家庭では、手に入らないので、よく「さしみたまり」なんて言う商品名で、小さなビンが売られているのを見かけます。厳密にいえば、違う物ですが、近い物なので、代用には充分です。
作り方
（１）先ず大き目の鍋に、鍋つゆを各分量通り一度に入れて、
一煮立ちしたところで、極弱火にして１５分ほどし たら、火を止めて置きます。
（アルコール分お飛ばして置くんです）
（２）次に、白菜の芯を切り落として１枚ずつの状態に、バラします。
（３）（２）の白菜を一番外側から、まな板の上に横長の向きで広げ、
間に豚バラスライスを挟む様に、して重ね て行って（あくまでイメージ）
白菜が元のかたまりに（間に豚が入って）戻った感じのかたまりをつくり、
一度ラップで巻いて束ねた状態で、冷蔵庫に３０分ほど寝かせます。
（４）土鍋の大きめのを用意して、冷蔵庫から（３）を取り出して、
縦長の白菜のかたまりを土鍋の深さに合わせ た長さずつに
ダイナミックに切り分けては、切り口が見える様に、
縦に、土鍋の中にきれいに、並べます。
（５）（１）の鍋つゆに生姜おろしを溶かし入れて、
（４）の土鍋に辺りに飛び散らない様に、静かに注ぎ入れ 蓋をして、
卓上コンロ（IH調理器なら土鍋はNGなのでステン鍋などの金属鍋にしてください）にのせて、
中 火でじっくり煮えるのをまちます。
（６）待ってる間に、ちり酢を上記の分量で配合して、
とんすい（鍋用の取り皿）に適量注ぎ分けて、お好みの量 刻み九条ねぎをいれます。
好き好きですが、ここに、粉かつをなども入れると、ちり酢の旨味が立ちます。
本来ちり酢は、ポンジュースではなく橙（だいだい）の絞り汁を使用して配合し、
そこに直接削り節を入れ て２週間寝かせてから、漉して絞って仕上げますが、
家庭では「ほんだし」で代用すれば充分美味しいと思 います。
鍋つゆに使う１５カップの出汁も水１５カップに「ほんだし」の代用で良いと思います。
お豆腐の、こんな食べ方、いかがですか？
お豆腐屋さんでは、容器の底に、「にがり」を、数滴垂らして置き、その中へ、熱い豆乳を流し込みます。
熟練の技と冴え切った感が必要とされます。
ちょっと素人には、難しいので、
最近スーパーではあまり見かけなくなりましたが、２０年ほど前ですか、
だれでも作れる「ほんとうふ」の様な商品名だったと記憶しますが、
豆腐作りキットみたいなのが、市販されてた記憶が、あります。
僕も興味が有ったので、購入して、実際に作った覚えが有りますが、
豆乳も、凝固剤も、粉末で、出来上がっても、
あまり達成感や、有難みは、薄かった様に、記憶してます。
その後、紆余曲折とまでは、言いませんが、
豆乳（液体の生絞りの物）と、にがり（これも液体）で、豆腐は、作れる様になりました。
お豆腐屋さんのやり方は、豆乳が高い温度の時に、一気ににがりをまぜて、固まらせますが、
僕は逆の発想で、
冷たい状態の豆乳に、にがりを、しっかりと、ムラの無い様に
ホイッパーなどを使って、よく混ぜたのを、後で加熱します。
豆乳が「にがり」に反応して固まるのは、高い温度の時なのです。
だから、温度の低いうちに、「にがり」とちゃんと混ぜておいて、
それを加熱すれば、高い温度に達したところで、固まります。
それには、豆乳をお鍋に入れて沸かしたりだと、
最初に高温に達した部分だけ固まって
かき混ぜながら沸かすにしても、固まった所も固まってない所も一緒にかき混ぜる形になるので、
最後にはみんな割れてぼろぼろ、
これでは、市販の豆腐を、グチャグチャに潰したのと同じで、
何の手作りの豆腐の意味がありません。
冷たいうちに「にがり」を混ぜた豆乳は、少量ずつに、小分けして、
茶碗蒸しの様に、蒸し器で蒸せば、きれいに、固まります。
それを、冷やして、スプーンで食べると、
生姜やネギ、醤油、といった、奴の定番の食べ方じゃなくとも、
豆乳が良質な豆乳であれば、塩だけでも、味わい深く、濃厚な味を楽しめます。
好き嫌いが、あるかも知れませんが、黒蜜や、メープルなどで、スイーツにも、おすすめです。
分量が大切なところなので、僕個人のレシピを、書いておきます。
大丈夫です。僕は３０年以上和食の板前をやって来たし、調理師の免許だって有ります。安心して下さい。
ではでは、レシピです。
材料、（６人前）
無調整豆乳１，５リットル。
にがり、大匙３杯、（にがりは、スーパーで、透明の液体のものが、小瓶で市販されています。）
用意する物。
ボール面器、
ホイッパー、
おたま、
茶碗蒸しの容器（ふつうの湯のみやマグカップなどでも、代用できます。）６個、
蒸し器。
作り方。
１、ボールに１，５リットルの豆乳を全部入れます。
２、（１）の豆乳の中に分量のにがりを入れて、全体に行き渡る様に、
ホイッパーで、泡を立てない様、意識して、よく混ぜ合わせます。
３、（２）のにがり入り豆乳液を、おたまで、
ボールの底の方から掬い取る様な感じで、
茶碗蒸し容器に、均等に静かに、分け入れます。
４、蒸し器の下段（お湯を沸かすお鍋の部分）だけを、火に掛けて、お湯を沸かします。
５、（３）で分け入れた茶碗蒸し容器６個を、蒸し器の上段（スチームルームになる部分）に並べ入れます。
茶碗蒸し容器の場合なら銘銘に蓋がついてるのでふたが出来ますが、
カップなどで、代用した場合は、１つ１つにアルミホイルなどで蓋をします。
６、（４）の下段が沸いてるところに、直接（５）の上段を乗せるのも構いませんが、
蒸気で火傷を負うと、危ないので、一旦火を止めて中身の並んだ状態の上段を乗せ、
蒸し器の上蓋をしてから、再び火をつけるのが安全です。
この分量で、この容器、容量だと、中火で１５分くらいが目安です。、、、、以上がレシピと、作り方ですが、どうしても、豆腐なんだから、四角い形に出来上がらせたい、と、思うならば、玉子豆腐の要領で、流し缶を使って蒸し上げたり、パウンドケーキ用の型缶を使えば四角くは仕上がるでしょう。その場合は、茶碗蒸し容器の時より、火の強さや、蒸し時間の調節が必要でしょうね。熱々をハフハフいくのも、冷やして召し上がるのも、好き好きですね。是非試してみてください。
熟練の技と冴え切った感が必要とされます。
ちょっと素人には、難しいので、
最近スーパーではあまり見かけなくなりましたが、２０年ほど前ですか、
だれでも作れる「ほんとうふ」の様な商品名だったと記憶しますが、
豆腐作りキットみたいなのが、市販されてた記憶が、あります。
僕も興味が有ったので、購入して、実際に作った覚えが有りますが、
豆乳も、凝固剤も、粉末で、出来上がっても、
あまり達成感や、有難みは、薄かった様に、記憶してます。
その後、紆余曲折とまでは、言いませんが、
豆乳（液体の生絞りの物）と、にがり（これも液体）で、豆腐は、作れる様になりました。
お豆腐屋さんのやり方は、豆乳が高い温度の時に、一気ににがりをまぜて、固まらせますが、
僕は逆の発想で、
冷たい状態の豆乳に、にがりを、しっかりと、ムラの無い様に
ホイッパーなどを使って、よく混ぜたのを、後で加熱します。
豆乳が「にがり」に反応して固まるのは、高い温度の時なのです。
だから、温度の低いうちに、「にがり」とちゃんと混ぜておいて、
それを加熱すれば、高い温度に達したところで、固まります。
それには、豆乳をお鍋に入れて沸かしたりだと、
最初に高温に達した部分だけ固まって
かき混ぜながら沸かすにしても、固まった所も固まってない所も一緒にかき混ぜる形になるので、
最後にはみんな割れてぼろぼろ、
これでは、市販の豆腐を、グチャグチャに潰したのと同じで、
何の手作りの豆腐の意味がありません。
冷たいうちに「にがり」を混ぜた豆乳は、少量ずつに、小分けして、
茶碗蒸しの様に、蒸し器で蒸せば、きれいに、固まります。
それを、冷やして、スプーンで食べると、
生姜やネギ、醤油、といった、奴の定番の食べ方じゃなくとも、
豆乳が良質な豆乳であれば、塩だけでも、味わい深く、濃厚な味を楽しめます。
好き嫌いが、あるかも知れませんが、黒蜜や、メープルなどで、スイーツにも、おすすめです。
分量が大切なところなので、僕個人のレシピを、書いておきます。
大丈夫です。僕は３０年以上和食の板前をやって来たし、調理師の免許だって有ります。安心して下さい。
ではでは、レシピです。
材料、（６人前）
無調整豆乳１，５リットル。
にがり、大匙３杯、（にがりは、スーパーで、透明の液体のものが、小瓶で市販されています。）
用意する物。
ボール面器、
ホイッパー、
おたま、
茶碗蒸しの容器（ふつうの湯のみやマグカップなどでも、代用できます。）６個、
蒸し器。
作り方。
１、ボールに１，５リットルの豆乳を全部入れます。
２、（１）の豆乳の中に分量のにがりを入れて、全体に行き渡る様に、
ホイッパーで、泡を立てない様、意識して、よく混ぜ合わせます。
３、（２）のにがり入り豆乳液を、おたまで、
ボールの底の方から掬い取る様な感じで、
茶碗蒸し容器に、均等に静かに、分け入れます。
４、蒸し器の下段（お湯を沸かすお鍋の部分）だけを、火に掛けて、お湯を沸かします。
５、（３）で分け入れた茶碗蒸し容器６個を、蒸し器の上段（スチームルームになる部分）に並べ入れます。
茶碗蒸し容器の場合なら銘銘に蓋がついてるのでふたが出来ますが、
カップなどで、代用した場合は、１つ１つにアルミホイルなどで蓋をします。
６、（４）の下段が沸いてるところに、直接（５）の上段を乗せるのも構いませんが、
蒸気で火傷を負うと、危ないので、一旦火を止めて中身の並んだ状態の上段を乗せ、
蒸し器の上蓋をしてから、再び火をつけるのが安全です。
この分量で、この容器、容量だと、中火で１５分くらいが目安です。、、、、以上がレシピと、作り方ですが、どうしても、豆腐なんだから、四角い形に出来上がらせたい、と、思うならば、玉子豆腐の要領で、流し缶を使って蒸し上げたり、パウンドケーキ用の型缶を使えば四角くは仕上がるでしょう。その場合は、茶碗蒸し容器の時より、火の強さや、蒸し時間の調節が必要でしょうね。熱々をハフハフいくのも、冷やして召し上がるのも、好き好きですね。是非試してみてください。
