管理栄養士erinaの”半年の独学で国家試験に合格”〜読者が作り上げるブログ〜

（１）透明度を重視するあんかけでは、コーンスターチを使用する。
（２）くずでんぷんのゲルは、低温(4℃)で保存するとやわらかくなる。
（３）じゃがいもでんぷんのゲルに食塩を添加すると、粘度が増加する。
（４）ゲルに使用するじゃがいもでんぷん濃度は、2%が目安である。
（５）さつまいもでは、緩慢加熱によりでんぷんが分解して、甘味が増す。

【解説】…正答（５）
（１）誤り。糊化したコーンスターチは不透明なので、あんかけでは、ばれいしょでんぷんがよく使われる。
　　　一般的に、地上でんぷんよりも地下でんぷんの方が糊の透明度が高い。
（２）誤り。くずでんぷんのゲルを低温で保存すると、いったん糊化したでんぷんの老化が進み、硬くなる。
（３）誤り。じゃがいもでんぷんのゲルは、食塩の添加により粘度が低下する。
（４）誤り。ゲルにするには、でんぷん濃度20％程度が目安である。
（５）正しい。さつまいもを緩慢加熱すると、
　　　自身がもつβアミラーゼによってマルトースが生成して甘みが増す。